羊肉在中國傳統飲食（shí）文化中是滋補佳品，在秋冬進（jìn）補季節深受北（běi）方人民喜愛（ài）。後來羊肉串隨著（zhe）陳佩斯的小品走遍（biàn）神州，讓（ràng）羊肉成為全年無休的美食。然而，羊肉特殊的“膻味”讓不少人難以接受，尤其是（shì）南方人。這種味道怎（zěn）麽來的？為什麽有（yǒu）的羊肉不膻？有人說膻的羊肉（ròu）可能（néng）是羊尿（niào）泡（pào）的，是（shì）真的嗎？

羊（yáng）的膻味是這樣來的

羊肉的（de）膻（shān）味主（zhǔ）要來自於脂肪，和數（shù）十種成分（fèn）有關，例如“中短鏈揮發性脂肪酸”。公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲（jiǎ）基壬酸，其中前（qián）兩種起主要作用。這些脂肪酸並不是羊自己產生（shēng）的（de），而是在它的（de）瘤胃中經（jīng）微生物發酵（jiào）形成的，因此在牛、馬、鹿等動物中也存在（zài），但都不如羊肉的味道明顯。此外，羊肉中（zhōng）的酚類物質、硫化物、吡啶（dìng）和吡嗪等成分已經被證實和膻味有一定關係。人們曾經（jīng）認為羊肉中不飽和（hé）脂肪氧（yǎng）化分解產生也醛酮類物質也是膻味的來源，但後來的研究基本排除（chú）了這個原因。

膻味程度（dù）受（shòu）多（duō）種因素影響

影響羊（yáng）肉膻味的因素很多，包括產地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等。比如公（gōng）羊的膻味更重（chóng），而閹割的羊（羯羊）膻味（wèi）會減（jiǎn）輕。成年羊的膻（shān）味比羊羔明顯，但從飼養經濟（jì）性和膻味的角度來看，一歲左右的羊是最適合（hé）宰殺的。無論放牧或圈養，羊的飼（sì）料或食物對於膻味有（yǒu）很大的影響，因此羊肉膻味也會（huì）有（yǒu）地（dì）域差異，因（yīn）為不同地方的植被、飼養傳統不同。比如（rú）研究發現，如果牧草（cǎo）中缺乏硫元素（sù）會導致（zhì）羊肉膻味變大。圈養的羊（yáng）如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻（shān）味會更重。

不同羊的膻味也不（bú）同，比如有些產羊毛的羊就特別膻。新西（xī）蘭通過良種篩選和優化（huà）飼料，可以生產（chǎn）基（jī）本沒有膻味的羊肉，甚（shèn）至你都吃（chī）不出來是（shì）羊肉。

各式各樣的（de）去膻方法

傳統的去膻味方法（fǎ）是用八角、桂皮、料酒、蔥、薑、蒜、孜然（rán）等各種香料掩蓋（gài）羊肉的膻味，它們（men）釋放（fàng）的揮發性成分也可以（yǐ）與膻味相互調和。在食品工業領域，通過微（wēi）生物發酵、超高溫（wēn）蒸汽處理、環糊精包埋等技術可（kě）以一定程度上脫除膻味。此外，通過在飼料中添加特殊配料也可以從源頭改善羊肉風味，例如法國普羅旺斯的一種羊因為吃了薰衣草而風（fēng）味獨特。類似的，國內（nèi）有人嚐試給羊（yáng）喂黃芪、當歸或其他草藥，確實能夠改善羊肉風味。

究竟如何避開假羊肉

冬天涮火鍋，有的羊肉片吃起來味道怪怪的，你就會懷疑，是不是吃到了假羊肉？有人說涮（shuàn）肉的時候如果肥瘦分離就是假羊（yáng）肉，其實這並不對。現切羊（yáng）肉是肥瘦相間（jiān），不會輕易散開，但凍羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用肥瘦（shòu）羊肉搭配，卷起來之後用薄膜包裹成圓柱體，凍結實了以後上機器切片，因此有肥瘦分離也不一（yī）定（dìng）就（jiù）是假的。

假羊肉基本上都是用鴨肉冒（mào）充的，畢竟價格擺在這（zhè）兒，羊肉一斤接近30，而鴨肉一斤才5塊。方法（fǎ）很簡單，就是用鴨肉加一點羊肉香精調味。其質（zhì）地和口感和羊肉差不太多，但味道其實還是能吃出來，因為鴨肉的腥味比較重一些，也沒有羊膻味。

不過你也別覺得沒有膻味就是假的，因為造假的人也會給你來點特別的“料”。最直接的辦法是加一點羊油，現在動物脂（zhī）肪賣不出價，羊肉雖貴，羊油還是挺便宜的，而且（qiě）味道比較正。更惡心的（de）是有的商販會（huì）用羊尿，而且真的很膻！

因此，如果你（nǐ）想吃真羊肉，可以去大一點的超市和餐館（guǎn），千萬不要貪便宜。火鍋店的羊肉通常有好幾個價位的，至少（shǎo）得選中檔的，最便宜的那個，搞不好就是鴨肉或摻鴨（yā）肉的或者是瘦（shòu）肉很少。你也可（kě）以去大一點（diǎn）的（de）農貿市場或批發市場買新（xīn）鮮羊肉（ròu）自己回家切，就算有注水肉，也不至於是羊尿泡的吧。文/鍾凱（食品（pǐn）安全博士）

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