張小姐最近喜歡購買古方黑糖，因為在（zài）朋友圈流傳這樣的信息：古方黑糖“古方製作”“傳統手工”“無添加”“補血”“治療痛經”等（děng）。

根據張（zhāng）小姐（jiě）的（de）介紹，筆者搜（sōu）索某購物網站，點開“古方黑糖”字樣，果然見到有介紹治療功能的宣傳（chuán）：正宗古法熬製，老黑糖塊暖宮驅寒，適（shì）用補血，養肌膚，治療痛經等。為此，張小姐把黑糖水當做飲料喝。然而，在專家的眼裏，黑（hēi）糖不能經常、大（dà）劑（jì）量飲用，否則有損健康。

黑糖本質也是糖

與白糖、紅糖等一樣，黑糖也是糖。實際上，黑糖是（shì）顏色較深的紅糖。黑糖是一種沒有經過高度精煉帶（dài）蜜成型的蔗糖（táng），顏色比較深，帶有（yǒu）焦香味。而紅糖指甘蔗經榨（zhà）汁，濃縮形成的（de）帶（dài）蜜糖。為了區分黑糖和紅糖（táng），國家工信部對黑糖和紅糖也進行的（de）定義，並發布了對應的國家行業標準：黑糖QB/T 4567及紅糖QB/T 4561，目（mù）前（qián）來看黑糖和紅糖的區別主（zhǔ）要有下麵幾個（gè）方麵：

1.黑（hēi）糖的製作工藝更加複雜，熬煉時間更長，對於營養成（chéng）分（fèn）的馴化時間更久，火候（hòu）更足；

2.黑糖顏色比一般（bān）紅糖（táng）顏色要深，甘蔗含有多酚類物質，在特種環境（jìng）下顏色容（róng）易變深（shēn），而多酚（fēn）類物質對於人體健康是有益處的；

3.黑糖有焦香味，紅糖沒有焦香味，焦香與（yǔ）蔗香的（de）結合讓黑糖檔次更上（shàng）一層樓；

4.黑糖的執行標準和要求更高（gāo）（黑糖指標要求比紅糖高33%~150%），高標準的產品質量自然更佳。

黑糖除了提供熱能外，還（hái）含有微量（liàng）元素，如鈣、鉀、鐵、鎂及葉酸和其他礦（kuàng）物質等；多酚（fēn）類物質被稱（chēng）為“第七類營養素”，具（jù）有很強的（de）抗氧（yǎng）化（huà）作用。但是，對於商家在網站上宣傳的黑糖療效（xiào），不能輕易相信。因為根據《廣告法》《食品安全法（fǎ）》等相關法律法規（guī）的規定，普通食品不能宣傳保（bǎo）健治療疾（jí）病作用或功能，這樣的宣傳，會對消費者購（gòu）物造成極大誤導（dǎo），屬於欺詐（zhà）行為。

多吃黑糖也致病

不（bú）管是白糖（táng）、紅（hóng）糖、黑（hēi）糖，作為（wéi）調味品或飲料適可（kě）而止服用，能夠感受到其美味，攝入其營養成分。然而，過量攝入適（shì）得其反。尤其是（shì）對於糖尿病等慢性病人來說（shuō），應該（gāi）“談糖色變”。

根據世界衛生（shēng）組織的飲食指導意見，每天糖的攝入量最好（hǎo）控製在（zài）25克以內。這裏說的糖，包括所有日常所見到的增甜用糖（táng）。專家認為，過多攝入糖量，除（chú）了容易患糖尿病，還容易造成齲齒、肥胖、痛風等。更加應該引起注意的是，黑糖中含有丙烯酰胺，屬於有（yǒu）害物（wù）質。

丙烯（xī）酰胺的真相

丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質，是生（shēng）產聚丙烯（xī）酰胺（àn）的原（yuán）料（liào）。動物試驗表明，丙烯酰胺（àn）具有潛（qián）在的神經毒（dú）性、遺傳毒性和（hé）致癌性。但是，目前人類研究尚未確認丙烯酰胺攝入多少量才會與癌症有明確關係（xì）。但（dàn）是，對於丙烯酰胺這種“疑（yí）似致癌物”，91视频网站入口平時還是“敬而遠之”為（wéi）好。

當然，並不是說一點也不能攝入（rù）含有丙烯酰胺的食物，這（zhè）也（yě）是做不到的，因為除了黑糖，其他食物中也難（nán）免（miǎn）存在，但重要的（de）是（shì）在日常生活（huó）中做（zuò）到注（zhù）意控製丙烯酰（xiān）胺的攝入量。

需要特（tè）別強調的是，別以為黑糖用古方、純（chún）手工（gōng）就會保健康。實際上，按傳統方式製作的黑糖，丙烯酰胺含（hán）量更高。因（yīn）為丙烯酰胺是食物發生“美拉德（dé）反應”時的一個副產物，而這個“美拉德反應”，是（shì）食物加工烹調產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。

隻要食物中同時含有碳水化合物（wù）（澱粉、糖）或脂（zhī）肪，以及蛋白質，那麽無（wú）論是（shì）煎、烤、油炸等（děng）烹調操作（zuò），還（hái）是食品加工時的加溫處理，都可能會發生這個美拉德反應，肉眼所（suǒ）見的效果就是食（shí）物（wù）的顏色會變深。

在傳統民間的手工（gōng）製作“土（tǔ）糖”的過程中，會把甘蔗碾碎取汁，然後長時間地熬煮（zhǔ）糖汁（zhī）。在這個熬煮過程中，會不斷讓（ràng）糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸（jiàn）變紅，乃至變黑，而且散（sàn）發出濃濃的香氣。而（ér）很（hěn）深的（de）黑色和撲鼻的香氣，正是美拉德反應強烈發生的結（jié）果。

那麽，既然古（gǔ）方製作的（de）黑糖美（měi）拉德反應更加強烈，為什麽古時候會采取這種製作（zuò）方法呢？因為古（gǔ）人沒有食品安全風險評估機製，也沒有有害物質測定方法，所以古法（fǎ）製作的食品並不（bú）像想象中（zhōng）那樣安全。相比之下，現代（dài）在製作白糖時，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質等蔗（zhè）糖以外的成分，去（qù）掉了（le）這些成分就會減少美拉德反應的反應物，因此就不會有那麽多丙烯酰胺產生。

這樣（yàng）是否意味著黑糖就不能吃了呢？還是可以吃的，但是要有個“度”的問（wèn）題，無論是黑糖、紅糖（táng）、白糖等（děng），多吃都會損害健（jiàn）康。至於吃黑糖攝入丙烯酰胺含量的安全問題，隻要合理飲用，還（hái）是在安全可控範圍內的。

世界衛生組織食物汙染物工作報告中確認的丙烯（xī）酰胺（àn）攝入量界（jiè）限值，是180微克/公斤體重。如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數量為548微克。即使是體重80公斤者，每（měi）天的安（ān）全（quán）攝入量是14400微克丙烯（xī）酰胺。看來，吃（chī）黑（hēi）糖（táng）未必“聞癌色變”。

當然，對丙烯酰胺還是盡量少攝入，平時應做到：黑糖泡水適量飲用；烹調溫度不要過高，烹調溫度高，丙烯酰胺也多；炒菜適當加水加醋，因為美拉德反應不喜歡酸性環境；少吃油炸食（shí）物、薯片等零食。

本文關鍵詞：黑糖 古方紅糖 丙烯酰胺