吃很容易點燃人們的熱（rè）情，從《紅樓（lóu）夢》裏做法（fǎ）奢侈把劉姥姥聽傻了的茄鯗，到用幾十道繁瑣（suǒ）的工序把草莓重新做成糖皮草莓的日本龍吟草莓料理，人們對吃飽吃好的追（zhuī）求沒（méi）有（yǒu）窮盡。

近來，號稱純手工、無（wú）添加的食品越來越緊俏，私房、手作——這（zhè）些名頭仿佛光（guāng）環附體，讓平凡食物有了不凡出身。

純天然真的那麽好？無添加就等於健康？是真（zhēn）厲害還是真忽悠，咱們（men）聽聽科學的。

純天（tiān）然≠更營養 未（wèi）經相（xiàng）關檢測，或含有害物質

很多人（rén）覺得手工食品基本都采用純天（tiān）然的食材，純天然的就（jiù）是（shì）好的，事實真的如此嗎？答案是：不一定。

中（zhōng）國農業大學食品科（kē）學與營養工程學院（yuàn）教（jiāo）授陳（chén）芳表示：“純天然的食材隻是吃起來（lái）更符合消費者的傳統要求，可能口感好一些，但其營養（yǎng）成分並不（bú）會（huì）比人工養殖、培育、加工後的食材更豐（fēng）富。”她（tā）認為，過分追求“純天然”並不能攝取更多營養。比如有些（xiē）媽媽擔心奶粉的安全問題（tí），考（kǎo）慮給（gěi）孩子選擇（zé）更“天然”的鮮奶，但其（qí）實對於鮮奶來說，配方奶粉用不飽和脂肪酸代替了飽和脂肪酸，蛋（dàn）白質結構（gòu）更科學，更利於（yú）吸收。“嬰幼兒（ér）奶粉通過適當添加牛磺酸、多種維生素、氨基酸和礦物質元素等營養強化劑，能保證（zhèng）寶寶在各生長發育（yù）階段獲得（dé）合理（lǐ）均（jun1）衡的營養，滿足人體生理活動的正常（cháng）需要。”陳芳解（jiě）釋（shì）道。

除了營（yíng）養並不占優之外，手工食品還可能因為沒有經過相關檢測，而（ér）含有（yǒu）一些有毒有害物質。陳芳舉了土法壓榨（zhà）花生（shēng）油的例子：由於精煉環節少，因此（cǐ）那（nà）種花生（shēng）油（yóu）聞起來特別香，但黃曲黴（méi）素超標的可能性也非常高。而正規企業加工的花生（shēng）油，由（yóu）於從（cóng）原料就有嚴格的把（bǎ）關措施，加上加工、檢測工藝標準，有（yǒu）多個環節管控（kòng），質量更有保證。

科普達人、中國農業大學食品科學（xué）與營養工程學院副教授範誌紅也曾表示，有些地區的（de）“傳統工藝”本身就不安全，比如用含鉛配（pèi）料做鬆花蛋（dàn）、用硼砂處理米粉和（hé）粽子，用含鉛（qiān）小轉爐爆米花，用硫（liú）磺熏果脯蜜餞，這些都是自古以來的“傳統工藝”。

無添（tiān）加（jiā）≠更安全（quán） 容易腐爛變質，很難保（bǎo）證品質

而手工食品主打的“無（wú）添加”，似乎也不像看起（qǐ）來那麽可（kě）靠。

談到無添加是（shì）不是更安全，陳芳直接否定。她詳細解釋了食品添加劑的概念：添加劑是為改善（shàn）食品品質和色香味，以及（jí）為防腐和加工工藝（yì）的需要而加入（rù）食品中的化學（xué）合成或者天然物質。食品添加劑（jì）的品種多樣、功能強（qiáng）大，不僅可以（yǐ）滿（mǎn）足加工工藝的需要，延長食品的貨架期；減少食品腐（fǔ）敗，防止食源性疾病，還可以滿足口味（wèi）或營養的需求（qiú），形（xíng）成更好的色香味。

我國國標GB2760《食品添加劑使用（yòng）衛生標準》明確規定（dìng）了各種食品添加劑允許的使用範圍和使用限量。這是（shì）參考了國際標準和我國消費者（zhě）的食用習慣，在充分考慮到不會對人體健康（kāng）造成危害的前提下製定的科學標準。因此，合理、適量地使用添（tiān）加劑不僅不會影（yǐng）響人體健康，還可以延長保質期，保障食品安全，優化營養和口（kǒu）味。

相對於企業生產（chǎn）的食品，純手工製作的（de）食品可能確實如宣傳的那樣沒有添加防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑，但是正因為這樣，它們更容易出現腐敗變質等問題。尤其（qí）純手工食品主（zhǔ）要通過（guò）網絡銷售，更容易在運輸過程（chéng）中出現質量問題，也就是說沒有添加劑反而增加了食品的安全風（fēng）險（xiǎn），效果（guǒ）適得其反。

另外，絕對的“無添加”很大（dà）概率上是個偽命（mìng）題（tí）。畢竟食用鹽中有抗結晶劑、食用油中有抗氧化劑、醋（cù）裏有防腐劑，宣稱“絕對無添加”的（de）製作者除非自己曬鹽釀醋（cù），否則一定是使用了（le）含有添加劑（jì）的原材料的。

手工的≠更好（hǎo）吃 備（bèi）受人們青睞（lài），也許隻因（yīn）情懷

據陳芳介紹，相對於加工食（shí）品而言，手工（gōng）食品對食材的選（xuǎn）擇更加多樣、季節性更強；同時可以提供更人性化的服務，根據不同（tóng）人的口味喜好做一（yī）些（xiē）改動，因此主要是（shì）滿足了人們心中對食物的一（yī）種印象和（hé）感受。

比如（rú）日本堅持手工做米飯50年、被稱為“煮飯仙人”的村嶋孟，煮出的白米飯倍受（shòu）食客追（zhuī）捧，食客在接受采訪時說吃他做出來的（de）米飯會讓自己有種幸福（fú）的感覺。在陳芳看來，食客們對於“手工（gōng）米（mǐ）飯”的追捧，與其說（shuō）是因（yīn）為米飯的口感出現了什麽（me）奇妙變化，不如（rú）說是出於對“煮飯仙人”認真做（zuò）米飯這件事的尊重。換而言之，他們吃的也許是一種情懷。

“另外（wài），少數身懷絕技的廚師確實（shí）掌握某些食品的特殊配方和工藝，其手工製作的食品（pǐn）具有獨特性，則另當別論。”陳（chén）芳補（bǔ）充道。

“手（shǒu）工”似乎承載著現代人對遠去的田園生活的美好想象，但實際上，從《舌尖（jiān）上（shàng）的中國（guó）》等（děng）美食紀錄片中（zhōng）也不難看出，傳統手（shǒu）藝人的勞作是（shì）艱辛和不（bú）穩定（dìng）的（de）。相較之（zhī）下，工業化食品生產既幫助人們實現了低成本的餐桌自由，更提高了食材的產出比和勞動生產率，解放了無數勞動者的雙手。

手工製作的食物可以成為日常生活中的調劑，是蛋糕上的櫻桃，但安全是前提，合法是底線。

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無證自製食品難監管

近年來，非法售賣手工食品，以及因食用（yòng）三無食品危害健康的（de）事件不時出現。業內人（rén）士指出，由於純手工食品大部分為私房製作，製作者的健康狀況無法保障，衛生安全也（yě）由他們自己掌控（kòng），監管部門很難做到（dào）監管到（dào）位；而且（qiě）自製食品賣家隻需簡單（dān）程序就可以開網（wǎng）店，很少主動申請食品流通許可證等證件，因此在一定程度上增加了食（shí）品的安全隱患。

對於網售手工食品，範（fàn）誌紅曾在博客中寫道：“我並不反對人們食（shí）用現場擠的牛奶，也不反對人們在網（wǎng）絡上銷售食品，隻是希（xī）望這（zhè）些產品能夠被納入監管，加（jiā）強培（péi）訓、管理和抽查（chá），而不是僅僅用‘良（liáng）心品質'’手工製作‘’傳統工藝‘之類的（de）虛詞來吸引消費（fèi）者。既然（rán）做一行，就要遵守這一行的基本規（guī）則，做得專業（yè），做得安（ān）全，做（zuò）得規範合法。”具體如生產者要有經營執照（zhào）和衛生許可（kě）證，要定期體檢；生產場所（suǒ）要設計合理，達（dá）到食品生產車間規定的（de）衛生標準；食品的原料（liào）要有來源，必須做到（dào）可追溯（sù）；食品原料、半成品和成品的儲藏運輸要（yào）注意控製條件，並遵循保質期；食品標簽要規範等。

以往由於信息不對稱、賣家身處異地等原因，造成了在網上購買了有問題的手工食品，買家不易維權。但在《網絡（luò）食品安全違法行為查處辦法（fǎ）》頒布後（hòu），維（wéi）權難題在很大程度上得到改善。據陳芳介紹，第三方（fāng）平台要為食品安全擔起責任，“跑得了和尚跑不了廟”，消費（fèi）者除了可以向賣家求償外，還可以找平台“要個（gè）說法”。

本文關鍵詞：食品 純天然