26日，《天津地方傳（chuán）統（tǒng）名吃  製作加工技術規範  天津煎（jiān）餅餜（guǒ）子》在全國（guó）團（tuán）體標準信息平台發布實施。由天津市質量管理研究所、天（tiān）津市餐飲行業協會、天津（jīn）市公共服務標準化技術委員會等起草。

本標準適用於以（yǐ）綠豆為主料製（zhì）作的煎餅，其（qí）包裹餜子（zǐ）或餜（guǒ）箅（bì）兒，並配以麵醬、蔥末等小料加工（gōng）而成的天津煎餅餜子（以下簡稱煎餅餜子）。本標準規（guī）定（dìng）了天津煎餅餜子的術語與（yǔ）定義、原、輔料要求、製作場（chǎng）所（suǒ）及設備要（yào）求、加工過程衛生及人員要求、製作工（gōng）藝要求、標（biāo）識、包裝、運輸與貯存等內容。該（gāi）團體標準中載明，煎餅餜（guǒ）子薄餅直徑應在38~45cm範圍內，半成品保質期一般不超（chāo）過一天。製作成品時（shí），應將鐺加熱至規定溫度，抹少許油，舀一勺麵糊倒在（zài）鐺上，用刮子攤成直徑38~45cm的圓形均勻薄餅。在攤好的圓薄（báo）餅（bǐng）上加入雞蛋，攤勻後撒上蔥末（熟蔥口味），待（dài）雞蛋凝固，沿煎餅邊緣鏟開翻麵，繼續熟製後，放上餜子或餜箅兒，卷好，放（fàng）在鐺上，煎成兩麵呈金黃色（sè），根據口味不同，抹上麵醬、撒上（shàng）蔥（cōng）末（生蔥口味）及其他輔料，中間（jiān）對（duì）折後，裝入專用食（shí）品袋中。

天（tiān）津市餐飲（yǐn）行業協會煎餅餜子分會宋冠鳴會長在采訪中告訴記者：“團體標準屬於推薦標準，雖然（rán）不（bú）是強製（zhì）執行標準，但把煎餅餜子技術（shù）和配方公（gōng）開告訴大（dà）家後，隻要從業者遵從（cóng）標準，成本不會增加，味道正宗好吃，生意肯定會（huì）更好。今後會在全市（shì）樹立一批標準樣板店，起到引導示範作用（yòng），以提升行業的整體水平，擴大天津煎餅餜子（zǐ）的影響力（lì）。”

在采訪中記者了解到，目前該協會不僅接到全國各地來電谘詢，還已經接到法國、泰國等（děng）海外人士的谘詢，希望能加入（rù）天津市餐飲行業協（xié）會煎餅餜子分會並學習天（tiān）津煎餅餜子的製（zhì）作。還接到（dào）了某國際賽事的邀請，正在協商屆（jiè）時邀請天津煎餅餜子到現（xiàn）場進行製作。

從業者（zhě）熱（rè）議

昨天，煎餅餜（guǒ）子協會發布天津煎餅餜（guǒ）子製作（zuò）加工技術規（guī）範（fàn），記者街頭（tóu）采訪了（le）幾家銷售煎（jiān）餅餜子的攤主，他們大（dà）部分都表（biǎo）示對這個“規範”的具（jù）體情（qíng）況不太清（qīng）楚。

在河（hé）東區十四經路家家福美食街附近的楊姐（jiě）煎餅餜子（zǐ）攤前，女攤主告訴記者，她去年（nián）11月（yuè）份就知道天津煎餅製作技術規範的事情了，是市場（chǎng）工作人員告訴她的，由於自己的攤位比較忙，因此一直也（yě）沒有仔細閱（yuè）讀過這個規範。女攤主坦言，自己製作的煎餅餜子一直都比（bǐ）較幹淨衛生，所以是否按照規範進行操（cāo）作，還需要看看再決（jué）定（dìng）。

“規範中說到是以綠豆為主（zhǔ）製作的煎（jiān）餅（bǐng）餜子，但是我（wǒ）們製作的（de）煎（jiān）餅餜子還加入了其他的食品（pǐn）。”位於和平區的一家銷售煎（jiān）餅餜子的（de）攤（tān）主對記者說道，他們製作（zuò）的煎（jiān）餅餜子也算是一種創新，但是不知道是否也一起執行這規範（fàn）。

本文關鍵詞：服務 天津 技（jì）術規範 煎餅 質量管理 餐飲 標準