兩千多年前的汨羅江畔，披發行吟的屈原舉身投江，將（jiāng）蕩氣回腸的忠魂義舉留給千秋萬代。相傳此後每到農（nóng）曆五月初五，人們用吃粽子（zǐ）等（děng）方式來紀念這位先賢。端午節來臨之（zhī）際，本版特組織稿件（jiàn），為您講解有關粽子的飲食風俗，在紀念先賢（xián）的同時，讓您（nín）吃（chī）得更營養。

北粽清香甜 南粽味鹹鮮

豆腐腦有南甜（tián）北（běi）鹹之爭，粽子的口味（wèi）也（yě）南北有別。北（běi）京大學公共（gòng）衛生學院營（yíng）養與食品衛生係主任馬冠生介紹，北方粽子以（yǐ）甜（tián）味為主，有紅棗（zǎo）粽、赤豆粽、蜜（mì）餞粽等；南方粽子以鹹味為主，有豬肉粽、火腿（tuǐ）粽、蛋黃粽等。

北京粽子是北方（fāng）粽子的代表。北（běi）京（jīng）粽子較大，原料以糯米為主，部分地區用大黃米，餡料多為（wéi）金絲小棗、紅豆、蜜餞，形狀為（wéi）斜四角形或三角形，口感（gǎn）黏韌，味道清香。此外（wài），河南省魯山縣（xiàn）西部、西南（nán）部山區在端午節會吃一種特（tè）殊的粽（zòng）子——槲墜，槲墜以小米、黍子、紅豆、豆角籽製成（chéng），有的人家還要加上板栗和（hé）大棗。蜂（fēng）蜜涼粽子是西（xī）安（ān）、關中和陝南一帶特有的品（pǐn）種，它形似菱角，白瑩如玉，用絲線或竹刀（dāo）割成小片，再（zài）淋（lín）上蜂蜜（mì）或玫瑰、桂花糖漿，吃起來筋軟涼甜，芳香（xiāng）可口。

廣東粽子是南方粽子的代表，除常見的肉粽、鹹蛋黃（huáng）粽外，還有用雞肉丁、鴨肉丁、叉燒肉、冬菇、綠豆蓉等為餡料的什（shí）錦粽。嘉興粽子也是南方粽子中的知（zhī）名品（pǐn）種。嘉興粽子為四角形，有鮮（xiān）肉、豆（dòu）沙（shā）、八寶等（děng）品種，尤以鮮（xiān）肉粽著名。製作鮮肉粽時，會在瘦肉間夾入一塊肥肉，粽子煮（zhǔ）熟後，肥肉的油（yóu）脂（zhī）滲入糯米，使粽子入口肥而不膩、潤滑細嫩。

四川人嗜辣的特點在粽子（zǐ）上也表現得淋漓盡致。四川粽子的主料（liào）為糯米、紅豆，特點在於粽子中還會（huì）放入鹽、味（wèi）精、花椒（jiāo）、辣（là）椒和少許臘肉，吃起（qǐ）來辛辣刺激（jī）。

粽葉種類多 過綠藏隱患

粽子口味南（nán）北（běi）不同，粽葉也分多種。

蘆葦（wěi）葉（yè）是最為常見的粽葉材料。傳說屈原投身汨羅江之後，人們投入江水的粽子就是用應季的蘆葦葉包裹而成的。

在我國（guó）華東和東南地區的山區，箬（ruò）竹（zhú）葉常被用做粽葉。福建、廣東、廣（guǎng）西的麻竹葉，台灣地區的桂竹葉也是常用來做粽葉的材（cái）料。此（cǐ）外，在人們的一番巧思之下，貌不驚人的筍殼葉也在粽葉界占有一席之地。用筍殼葉包裹（guǒ）的粽子帶有筍（sǔn）香，別有一番風味。

現在，市（shì）場上的粽子多用蘆葦葉、箬竹葉。科信食品與營養信息交流中心業務（wù）部主（zhǔ）任阮光鋒提醒，粽葉顏色翠綠（lǜ），並不代（dài）表粽子新（xīn）鮮，反而可能藏有安全隱患。他指出，粽葉的綠色主要來自葉綠素，但葉綠素是一種非常不穩定的色素，粽葉受（shòu）到高（gāo）溫、氧氣的影響（xiǎng），顏色就會變黃變褐。粽子經過運輸和儲存，與（yǔ）消費者見麵時粽（zòng）葉很難保持新鮮的綠色；蒸煮熟透後，粽葉就（jiù）更難保持（chí）綠色了。有些商家為了迎合消費者偏愛鮮綠色（sè）粽（zòng）葉的心理（lǐ），可能采用其他手段防止葉子變（biàn）黃，比如曾有不法商家使用工業硫酸（suān）銅和工業氯化銅浸泡粽葉。

熱食（shí）好消化 燕麥控血（xuè）糖

有些人吃完粽子（zǐ）胃部會不舒服，因此認為粽子很難消化，但這實際上是（shì）冤枉了粽子。阮光鋒表示，製（zhì）作粽子的主要原料是糯米，糯米中75%~77%的成分是澱（diàn）粉，且以支（zhī）鏈澱（diàn）粉為主，容易被（bèi）體內的消化酶消化。

那麽，為什麽有人吃完（wán）粽子（zǐ）會出現消化不良症狀？阮光鋒解釋說，糯米冷卻後，支鏈澱粉就會相互連接成致密的結構，黏性和韌（rèn）性（xìng）都會增（zēng）大，進而影響人體內消化酶的作用，增加消化負擔。同時，粽子的餡料（liào）也會影響消化。不少人喜歡吃肉粽，但肉粽（zòng）中的飽和脂肪對於胃（wèi）功能（néng）不好、消化吸收能力差的（de）人來說，顯然是不小的負擔。

消化功能好（hǎo）的人也不能一次吃太多粽子。“與大部分食物一吃下去（qù）馬上就有飽腹感不同（tóng），糯（nuò）米（mǐ）要（yào）到餐後30分鍾左右才（cái）達到飽腹感的高峰。因（yīn）此，有些人明明消化（huà）功能很好（hǎo），吃粽子時也不覺得吃了多少，但過後卻撐得（dé）難受。”阮（ruǎn）光鋒說。

“包粽子常用的（de）糯（nuò）米、黏小米、大黃米，煮熟後（hòu）的血糖生成指數分別為94、108、111，對糖尿病患者來說都太高了。” 中國農業大學食品學院營養與食品安（ān）全係副教授範誌紅為糖尿病患者吃粽子支了（le）一招：在日（rì）常澱粉類食材中，燕麥、大麥等能有效降低血糖反應，用它們替代部分糯米，不但可以降低粽子的血糖生（shēng）成指數，還能讓粽子（zǐ）的口感更豐富，營養價值（zhí）更高。此外，如果不在甜（tián）粽（zòng）子（zǐ）裏放含糖量（liàng）高的紅棗、豆沙，製作鹹粽子時不放入豬油，可進一步控製食用後的血糖反應（yīng）。

馬冠生提醒，一個粽子的熱（rè）量要比（bǐ）一碗飯（fàn）的熱量高很多。他指出，每100克糯米含有348千（qiān）卡熱量，而一碗2兩米飯（fàn）的熱量約為120千卡，一個（gè）2兩饅頭熱量為220千卡。一個1兩的糯米粽的（de）熱量約為（wéi）174千卡，肉（ròu）粽的熱量還會更高；豆沙粽一般都含糖，且豆（dòu）沙可能經動物油炒製（zhì），熱量（liàng）也很高。因此，需（xū）要控製熱量攝入的人應慎食粽子。（記者 丁淩）

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