科信食品與營養（yǎng）信息交流中心副主（zhǔ）任 鍾 凱

有做菜經驗的人（rén）會發現，如果用（yòng）雞精提鮮，需要的量比味精少得多。這（zhè）是為什麽？雞精的鮮味從哪兒來？

需要說明的是，雞精不能照字麵意思理解為“雞的精華（huá）”，實際上它是一種複合調味品，最（zuì）主要（yào）的成分是味精，大約占到40%~50%。同時（shí）還有呈味核苷酸二鈉、丙氨酸鈉、琥珀酸二鈉、酵母提取物等其他鮮味物質，以及（jí）澱（diàn）粉、糖、鹽等輔助成分。雞精特別鮮的秘密就（jiù）來自其中的“呈味核苷（gān）酸（suān）”，一種常用的增鮮劑。

天然的鮮味物質大致有兩類，一類是氨基酸，例如穀氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等（děng）；一（yī）類是核苷酸，例（lì）如肌苷酸、鳥苷酸、黃（huáng）苷酸、腺苷酸等。100多年前，日本科（kē）學家首先在（zài）鰹魚中發現了具有鮮味的肌苷酸，另一組日本科學家在蘑菇中發現具有鮮味的鳥苷酸，這些有鮮味的核苷酸就稱為“呈味核苷酸”。隨（suí）後的（de）研（yán）究發（fā）現，許多食物中都有微量呈味核苷酸。例（lì）如肌苷酸大（dà）量存在於牛肉、雞肉、豬肉等肉類和魚類等水產（chǎn）品中，鳥苷酸（suān）大量（liàng）存在於香菇、牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹飪（rèn）用雞肉調製高湯，歐美廚子用牛肉熬製（zhì）鮮湯，東北名菜（cài）小雞（jī）燉蘑菇，這些“民間智慧”其實是有科學依據的。

之所以雞精（jīng）比味精鮮，是因為呈味核苷酸和味精在一起的時候，可以（yǐ）成倍（bèi）地增加味精的鮮度。比如常見的雞精添加呈味核苷酸2%~4%，其鮮味大約是味精的3~5倍。不僅如此，複配之後的鮮味更純正，後味（wèi）更綿長，還能掩蓋（gài）食物中的苦味、焦味等不（bú）好的味道。

本文關鍵詞：雞精 味精 味道 鮮美