肉（ròu）湯裏麵的營養價值很低，不（bú）足肉本身的1/10。肉類所含的絕大多數營養物質是非水溶性的，還保留在肉（ròu）塊中

關於肉湯，有（yǒu）一個流傳很（hěn）久、影響很廣的觀點：“肉（ròu）湯精華多，肉渣沒營養”。所以（yǐ），很多人有喝湯（tāng）棄（qì）肉的習慣，認為雞、魚、肉骨等經（jīng）過長時間（jiān）燉煮，營養物質都（dōu）已經釋放（fàng）到湯裏，湯（tāng）不僅味道鮮美（měi），而且營養豐富。至於煮湯的肉，其中（zhōng）營養已經所剩無幾，是“肉渣”“骨渣”。

大量科學研究（jiū）證明，肉湯裏麵的營養（yǎng）價值很低，不足肉本身（shēn）的1/10。喝湯棄肉（ròu）是對食（shí）物和（hé）營養的極大浪費。長期大量喝濃肉湯（tāng）還（hái）有風險，因為肉湯中嘌呤含量高，可能引起體內尿酸偏高，進而導致高（gāo）尿酸血症和痛風。

肉湯（tāng）的營養全部來自肉，肉類中含（hán）有水溶性和非水溶性兩種營養成分。經（jīng）過燉煮，湯裏隻有一（yī）些水溶性的物質，比如維生素C、氨基酸、小肽和鉀元素，還有少量蛋白質會溶出來，但隻有1%—2%。肉類所含的絕大多數營養物質是非水溶性的，鈣、鐵和90%以上的蛋白質等還保留在肉塊（kuài）中。

有人說，不能溶在湯裏的物質都是不易被人體消化（huà）的東西，吃了也沒用。這（zhè）是錯誤的觀點。對於健康的成年人（rén）來說，喝湯棄（qì）肉（ròu）是舍本逐末的行為，得到的營養太少了，起（qǐ）不了補鐵、補（bǔ）鈣的作（zuò）用（yòng），蛋白（bái）質的攝入也（yě）不足。

按（àn）照大部分人煮湯用鹽的（de）習慣（guàn），可以說一碗湯一克鹽。自家做湯有（yǒu）控鹽意識的還好，在外就餐時，那些美味鮮湯的含鹽量往往很高，幾碗湯下肚，再（zài）加上其他的食物，鹽攝入量很容易就超標了。我（wǒ）國膳食推薦，健康成人（rén）每人每天（tiān）攝入鹽量不應超過6克。

很多人以做出乳白色的濃稠湯汁作為烹飪成功的標（biāo）準，認為乳白色的湯比較營養和滋補。其實，這種湯還不如清湯，它的脂（zhī）肪含量更高，常喝（hē）無益（yì）。湯能變成乳白色，要歸功於脂肪，乳白湯汁的形成過程就是（shì）脂肪乳化的過程。在長時間的（de）熬製過程中，食用油與肉食自身（shēn）所含的脂肪組織會被粉碎成細小微粒，而卵磷脂和一些蛋白質能起到乳化劑（jì）的（de）作用，形成水（shuǐ）包裹著油的乳化液（yè），最終成（chéng）為（wéi）乳白（bái）色“奶湯”。

肉湯中嘌呤含量高（gāo），鈉鹽和（hé）脂肪含量也不少，痛風患者和“三高”人群（qún）喝湯尤其要（yào）注意進食量，最好遠離鮮（xiān）湯、濃湯、甜湯，以免脂肪和能量超標（biāo），否則（zé）會導致血壓、血糖、血脂和（hé）尿酸增高，引發或（huò）加重（chóng）病情。“三高”人群可以適量喝一些小菜清湯，比如白菜豆腐湯，既可以補充蛋白質，也不會加重病情。

對於部分兒童和老人、術後體質（zhì）虛弱、腸胃和消化功能（néng）不好的人（rén）來說，肉難（nán）以消化，是一種（zhǒng）負擔，而肉（ròu）湯進食難度小，還（hái）可以提高和改善食欲，能（néng）夠快速被人體吸收。肉湯中的（de）營養雖不及肉本身的營養豐富，但是從肉中溶出來的（de）遊離氨基酸、小肽、穀氨（ān）酸、B族維生素等都是人（rén）體所需的重要營養素，可以作（zuò）為（wéi）腸道細胞的快速能（néng）源供應。從這個角度來看，古人說“喝湯滋補”也有一定道理。即便如此，喝湯也不要過量，以免影響正餐、加重胃負擔。

烹調肉湯時要少放鹽（yán）少放油。鹹湯喝多了會引起血壓上升，喝湯時最好撇去上麵的浮油，以免增肥。

不要喝太燙的湯。有人喜歡高熱的湯，覺得特別舒爽美味，豈不知過熱的湯（tāng）會傷（shāng）害口腔和食道（dào）黏膜。研究發（fā）現，長期喝65℃以上的湯或熱飲料，可能會增加患食道癌的風險（xiǎn）。

不吃或少吃湯泡飯。湯泡飯，不是一個好習慣。對於孩子來說，會使孩子的咀嚼能力減（jiǎn）弱。對於（yú）大（dà）多（duō）數人來說，容（róng）易使飯粒整粒吞下去，也容易不小心（xīn）進食（shí）過多，加重胃負擔（dān）。（於康 北京協和醫院營養科主任（rèn）醫師）

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