新舊餐飲服（fú）務（wù）食（shí）品安全操作規（guī）範變化解（jiě）讀（一）

 

2018年7月20日，市場監管總局關於發布餐飲服務食品安全操作規範的公告〔2018年 第12號〕，食（shí）品夥伴網信息服（fú）務中（zhōng）心對新舊餐飲服務食品安全操作規範正文（wén）和附錄部（bù）分分別進行了比對，解讀。
 

總體變化
 

2018版《餐飲服務食品安全操作規範》分成了16個（gè）部分，分別是：1.總則（zé）、2.術語和定義、3.通用要求、4.建築場所與布局、5.設備設施、6.原料（含食品添（tiān）加劑和食品相關（guān）產品）管理、7.加工製作（zuò）、8.供餐、用餐與配送、9.檢驗檢測、10.清洗消毒、11.廢棄（qì）物管理、12.有害生物防治、13.食品安全管理、14.人員要求、15.文件和記錄、16.其他（tā）（燃料管理、消費提示、健康促進）。
 

2011版《餐飲服務（wù）食品安全操作規範》分成了五章（zhāng），分別是：第一章（zhāng）：總則、第二章：機構及人員管理、第三章：場所與設施、設備、第四章：過程控製、第五章：附則。
 

新（xīn）舊（jiù）法規條款基本對應情況如（rú）下：

 

新舊法規重點條款變化
 

一、總則
 

增加了“1.4餐飲服務提供者明（míng）示餐食的主要原料信息（xī）、餐食的數量或重量，開展”減（jiǎn）油、減鹽、減糖“行動”、“1.5降低一次性餐飲具的使用量”、“1.6鼓勵餐飲服務提供者提示消（xiāo）費者開展光盤行動、減少浪費”，體現了《國務院關於印發“十三五”衛生與健康規劃的通知》以及《國務院辦公廳關於印發中國防（fáng）治慢性（xìng）病中長期規劃（huá）（2017—2025年）的通知》“三（sān）減（jiǎn）三健”（減鹽、減油、減（jiǎn）糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼）的要求以及節能環保的要求。

 

二、術語和定義
 

1、對於冷藏（cáng）冷凍食品的溫度範圍要求有變化（huà），原來（lái）冷藏（cáng）溫（wēn）度為（wéi）“0℃～10℃”調整為“0℃～8℃”。冷（lěng）凍溫度（dù）範圍由“－20℃～－1℃”修改為“低於－12℃”。

 

2、增（zēng）加了“分離”、“分隔”、“特定餐飲服務提供者”、“高危易腐”食品的定義。

 

3、刪除了各種具體餐飲經營業態的定義，刪（shān）除了“餐飲服務”、“餐飲服務提供者”、“涼菜（cài）”、“生食海產品（pǐn）”、“裱花（huā）蛋糕”、“清洗”、“消毒”、“從業人員”的定義。
 

三、通用要求
 

1、 增加“3.3.1對原料采購至成品供應的（de）全過程實施食品（pǐn）安全管理，並采取有效措施，避免交叉汙染。”

 

2、 增加“3.3.2從業人員具備食品安全（quán）和質量意識，加工製（zhì）作行為符合食品安全法律法規要求。”
 

四、建築場所（suǒ）與布局
 

1、 增加了就餐區地毯的要求（qiú）：“4.3.4.3就餐區不宜鋪設地毯。如（rú）鋪設地毯，應定期清潔，保持衛生。”

 

五、設施設備

 

1、 增加（jiā）了涉（shè）水產品的要求：“5.1.2供水設施中（zhōng）使用的（de）涉及飲用水衛生安全產品應（yīng）符合國家相關規定。”
 

六、原料（含食品添加劑和食品相關產品）管理
 

增加（jiā）了第6部分：原料（含食品添加劑和食品相關產品）管理（lǐ）的相關內（nèi）容。對於原料的采購、運輸、檢驗、入庫查驗和記錄、貯存要求更加詳細嚴格。明（míng）確了供應商需要具有合法資質；建立供貨者評（píng）價和退出機製。原料（liào）運輸保持清潔，防（fáng）止交叉汙染。明確從各（gè）類供貨商采購食品、食品添加劑、食品相關產品應該查驗的證明文件要求。對於冷藏冷凍產品，除了外觀檢（jiǎn）驗，還需要對產品溫度進行檢查。不同類型的原料分區存放，散（sàn）裝食品應明確標識；原料（liào）有明確保存（cún）條件和保質期（qī）的，按照（zhào）要求貯存，無貯（zhù）存（cún）條件要求的（de），可以參考附錄M的保存溫度貯存。
 

七、加工製作
 

1、增加了加工過程（chéng）中的原輔料要求“7.1.3加工（gōng）製作食品（pǐn）過程中，不得存在下列行為：

 

a）使用非食品原料加工（gōng）製作食品；
 

b）在食品中（zhōng）添加食品添加劑（jì）以外的化學物質和其他可能（néng）危害人體健康的物質；

 

c）使用回收食品作為原料，再（zài）次加（jiā）工製作食品；

 

d）使用超過保質期的食品、食品添（tiān）加劑；
 

e）超範圍、超限量使用食品添加劑；
 

f）使用腐敗變質、油（yóu）脂酸敗、黴變生蟲、汙穢不潔、混（hún）有異（yì）物、摻假摻雜或者感官性（xìng）狀異常的食品、食品（pǐn）添加劑；

 

g）使用（yòng）被包裝材（cái）料、容器、運輸（shū）工具等（děng）汙染的食品、食品添加劑；

 

h）使用無標簽的預（yù）包裝食品（pǐn）、食（shí）品添加劑；

 

i）使用國（guó）家為防病等特殊需要明（míng）令禁止經營的食品（如織紋螺等）；
 

j）在食品中添加藥品（按（àn）照傳統既是食品又是中藥材（cái）的（de）物質除外）；
 

k）法律法規（guī）禁止的其他加工（gōng）製作行為。”
 

這部分增（zēng）加的內容引用了《中華人民（mín）共和國食品安全法》第三十四條的內容。
 

2、增加“7.2.4學校（含托幼機構）食堂和養老機構食堂的備餐宜在專間內進行（háng）。”
 

3、增加（jiā）了“7.3.1冷凍（dòng）（藏）食品出庫後，應及時加工製作。冷凍食品原料不宜（yí）反複（fù）解凍、冷凍。”的要求和“7.3.2宜使用冷藏解凍或（huò）冷水（shuǐ）解凍方法（fǎ）進（jìn）行解凍，解凍時合（hé）理（lǐ）防（fáng）護，避免受到汙染。使用微波解凍方法的，解凍（dòng）後的食品原料應被立即加工製作”的（de）要求。
 

4、增加了“7.4.3.2油（yóu）炸類食品”的加工製作要求，對於油的使用、設備（bèi）的材質（zhì）提出（chū）了要求。

 

5、增加（jiā）了“7.4.3.3燒烤類食品”的排煙和烤製溫度和時間的要求。

 

6、增加了對“7.4.3.4火鍋類食品”和“7.4.3.5糕點類食品”的要求。火鍋類食品體現了（le）火鍋底料不得（dé）重複使（shǐ）用以及醇基（jī）燃料使用的（de）安全性要求；糕點類食品體現（xiàn）了對於烘烤用紙的熒光增白劑的要求及蛋（dàn）液的冷藏保存要求。
 

7、增加了“7.4.3.6自製飲品”對“原料乳”和“煮沸生豆漿”的要求。原料乳宜為預包裝（zhuāng）乳製品，生豆漿應該除淨泡（pào）沫之後，再煮沸5分鍾以上（shàng）。
 

8、7.5.4部分對（duì）於食品（pǐn）添加劑的使用記錄規定的更加具體。

 

9、在“7.6食品相關產品使用”部分增加了對於塑料容器的（de）使（shǐ）用要求。明確盛放熱（rè）食類（lèi）的食品的容器不宜使（shǐ）用塑料材質，添加鄰苯二甲（jiǎ）酸酯類物質製成的塑料製品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高於20%的食品（pǐn）。一次性用品（pǐn）不得重複使用。
 

10、增加了“7.7高危易腐食品冷卻”的（de）要（yào）求。

 

“7.7.1需要冷凍（藏）的熟製半成品（pǐn）或成品，應在熟製後立即冷卻。
 

7.7.2應在清潔操作區內進（jìn）行熟製成（chéng）品的（de）冷卻，並在盛放容器上標注加工製作時間等。

 

7.7.3冷卻時，可采用將食品切成小塊（kuài）、攪拌、冷水浴等（děng）措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間（jiān）降至8℃。
 

11、“7.9食品留樣”部分，擴大了食品（pǐn）留樣的範圍及留（liú）樣容器的標識規定。增加（jiā）“養（yǎng）老機構食堂、醫療機構食堂”，建築工地食堂（táng）（供餐人數（shù）超過100人）“，”其他（tā）餐飲服務提供者宜根據供餐對象、供餐人數、食品品種、食品安全控製能力和有關規定，進行食品成品留樣“。

 

八、供餐、用餐與配送（sòng）
 

1、增加了”8.1供餐“的（de）溫度要求和人員操作要求。”8.1.3在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發（fā）生感官性狀變（biàn）化的，應按本規範要求再加熱（rè）後方可供餐。“”8.1.4宜按照標簽標注的溫度等條件，供（gòng）應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。“”8.1.6供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業人員的手部直接接觸食（shí）品（預包裝食品除外）“

 

2、增加了”8.2用餐服務“的相關要求。”8.2.1墊紙、墊布（bù）、餐具托（tuō）、口布等與餐飲具直接接觸的物品應（yīng）一客一換。撤換下的物品，應及時清（qīng）洗消毒（一次性用品除外）。“”8.2.2消費者就餐時，就餐區應（yīng）避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。“
 

3、增加了”8.3.4餐飲外賣“的人員、容器、配送、溫度（dù）、標識要求。
 

4、增加了”8.3.5“一次性餐飲具材質安全與可降解的要求。

 

5、刪除了”第二十八條 麵點製作要求“和”第三十五條 甜品站要（yào）求“。

 

九、檢驗檢測
 

1、 原法規規定”集體用餐配送單位和中央廚房應設置與生產品種和規模相適應的檢驗室、鼓（gǔ）勵大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂配備相應的檢（jiǎn）驗設備和人員。“修（xiū）改為”中央（yāng）廚房和集體用餐配送單位應製定檢驗（yàn）檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工製作環境（jìng）等自行或委托具（jù）有資質的第三方機構（gòu）進行檢（jiǎn）驗檢測。其他的特定餐飲服（fú）務提供者宜定期開展食品檢驗檢測。“ 集體用餐配送單（dān）位和中（zhōng）央（yāng）廚房可以自行檢測，也（yě）可以委托第三方（fāng）機構進行檢測。
 

2、 增加”9.2.1可根據（jù）自（zì）身的食品安全風險分析結果，確（què）定檢驗檢測項目，如農藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用（yòng）具清洗消（xiāo）毒效果等。“

 

十、清洗消毒

 

1、 增加”10.1.4從業人員佩戴手套清（qīng）洗消毒（dú）餐（cān）用具的，接觸消毒後的餐用（yòng）具前應更換手套。手套宜用顏色區分。“

 

2、 增加”10.1.6宜瀝幹（gàn）、烘幹清洗消毒後的餐用具。使用抹布擦幹的，抹布應專用，並經（jīng）清洗消毒後（hòu）方可使用（yòng）。“
 

十（shí）一、有害生物防（fáng）製
 

1、增加（jiā）”12.2.1滅（miè）蠅燈“的種類、安裝（zhuāng）位置和數量要求。
 

2、增加”12.2.2鼠類誘捕設（shè）施“明確了餐飲（yǐn）服務場所內（nèi）和餐飲服務場所外的滅鼠（shǔ）要求。
 

3、增加（jiā）”12.2.5防蠅簾及風幕機“的要求：”12.2.5.1使用防（fáng）蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框（kuàng），底部離地距（jù）離小於2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少於2cm。“
 

4、增（zēng）加了對殺蟲劑和殺鼠劑的要求：

 

（1）”12.4.1.1選（xuǎn）擇（zé）的衛生殺（shā）蟲劑和殺鼠劑，應標簽信息齊全（農藥登記證、農藥生產許可（kě）證、農（nóng）藥標準）並在（zài）有效期內。不得將不同（tóng）的衛生殺蟲劑製劑混配（pèi）。“
 

（2）”12.4.1.2鼓勵使用低毒或微（wēi）毒的衛（wèi）生殺蟲劑和殺鼠劑。“
 

（3）”12.4.2.2應針對不同的（de）作業環境（jìng），選（xuǎn）擇（zé）適宜的種類和劑型（xíng），並嚴格根據衛生（shēng）殺蟲劑和殺鼠劑的技術要求確定使用劑量和（hé）位置，設置（zhì）警示標識（shí）。“
 

（4）”不得在食品處（chù）理區和就餐場所存放衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品。“
 

5、排水管道出口的篦子縫隙間距或網眼由”6mm“修改為”10mm“，與外界直接相通的通風口、換氣窗的網（wǎng）眼孔徑由”6mm“修改為（wéi）”16目“。

 

十二、食品安全管理
 

1、增加”13.4食品安全自查“的要求。餐飲服務提供者結合經營實際，建立自查清（qīng）單（dān），製定（dìng）自查計劃，食品安全自查包括製度（dù）自查、定期自查（chá）和專項自查。
 

2、增加了”13.7公示“的內（nèi）容要求。

 

（1）刪（shān）除了”（一）自製火鍋（guō）底料、飲料、調味料的餐飲服（fú）務（wù）提供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名（míng）稱，並在店（diàn）堂醒（xǐng）目（mù）位置（zhì）或菜單上予以公示。（二）采（cǎi）取調製、配製等方（fāng）式自製火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐（cān）飲服務提供者，應在店堂醒目位置或菜單上公示製作方（fāng）式。“
 

（2）增加”13.7.1將食品經營（yíng）許可證、餐（cān）飲服務食品安全（quán）等級標識、日常監督檢（jiǎn）查結果（guǒ）記錄表等公示在就餐區醒目位置。13.7.4宜在食譜上或食品盛取（qǔ）區、展示區，公示食品的主要原料及其來源、加工製作（zuò）中添加的（de）食品添加劑等。13.7.5宜采用（yòng）“明廚亮灶”方式，公（gōng）開（kāi）加工製作過程（chéng）。“

 

（3）增加網絡餐飲的公示要求：”13.7.2網絡餐飲（yǐn）服務第（dì）三方平（píng）台（tái）提（tí）供者和入網餐飲（yǐn）服務提供者應在網上公示餐飲服務提（tí）供者的名稱、地址、餐飲服務食品安全等級信（xìn）息、食品經營許可證。13.7.3入網（wǎng）餐飲服務提供者應在網上公示菜品名稱和（hé）主要原料名稱。“
 

3、”13.8場所（suǒ）清潔“對食品處理區、就餐區、衛生間的清潔分別（bié）進行了具體（tǐ）規定。
 

十（shí）三、人（rén）員（yuán）要（yào）求
 

1、”14.2培訓考核“詳細規定了從業人員的培訓考核要求。餐飲服務企業應每（měi）年對其從（cóng）業（yè）人員進行一次食品安全培訓考核（hé），特定餐飲服（fú）務提供者應每半年（nián）對其從業人員進行一次食（shí）品安（ān）全培訓考核。考核內容包括法律法規、有關餐（cān）飲食（shí）品安全的法（fǎ）律法（fǎ）規知識、基礎知（zhī）識及本（běn）單位的食品安全管理製度、加工製作規程等。培訓（xùn）可采用（yòng）專題講座、實際操作、現場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。對培訓考核及時評估效果、完善內（nèi）容、改（gǎi）進方式。從（cóng）業人員應在食（shí）品安全培訓考核（hé）合格後方可上崗（gǎng）。
 

2、”14.3人員衛生“增加了佩戴口罩和手套的相關要求。

 

十四、文件和記錄

 

1、”15.1記錄內容“對於應該記錄的內容進行了（le）細化和明確。

 

2、”15.2記（jì）錄保存時限“明（míng）確了進（jìn）貨（huò）查驗記錄和相關憑證的保存（cún）期（qī）限。增加了網絡餐飲（yǐn）的文件和記錄的要求
 

十五、其他
 

1、增加了燃（rán）料管理、消費提示和健康促進的（de）要求。鼓勵采用乙醇作為菜品（pǐn）加熱燃料（liào），使用甲醇、丙醇作為燃料，應使用不同顏色（sè）加以區（qū）分。嚴格（gé）選擇燃料供貨（huò）者。應製定（dìng）火災防（fáng）控製度（dù）和應急預（yù）案。加（jiā）強從業人員培訓，使其能正（zhèng）確使用煤氣、液化氣、電等加熱設備，防止漏氣、漏電；安全（quán）進行燃料更換（木炭、醇基燃料等），防止燙傷。鼓勵對特殊加工方式進行提（tí）示（shì）。鼓（gǔ）勵科學配餐，對甜、鹹、油、辣等進行差異（yì）化標示。
 

新舊餐飲服務食品安全操作規（guī）範（fàn）變化解（jiě）讀（二）

 

——附錄（lù）部分
 

1、 刪除了附錄1《餐（cān）飲服務（wù）提供者場所布局要求》。

 

2、 增加（jiā）了附（fù）錄A《餐（cān）飲服務（wù）場（chǎng）所相（xiàng）關名詞關係圖》，各個區域隸（lì）屬關係更加明確，清潔操作區、準清潔（jié）操作區、一般操作區各包含那些區域，一（yī）目了然。
 

3、 增加規範性的記錄表格格式示例：附錄B《進貨查驗記錄（lù）表格示例》、附錄C《食品留樣記（jì）錄表格示例》、附錄D《食品添加劑使用記（jì）錄表格示例》、附錄E《廢棄物處置記錄表格示例》、附錄F《衛生間清潔記錄表格示例》。規範了餐飲服務單位的記錄表格。
 

4、 增（zēng）加了附錄（lù）L《餐飲（yǐn）服務業特定的生物性危害、相關食品及控製（zhì）措施》、附錄M《餐飲服務業食品原料建議儲存溫度》。為餐飲（yǐn）服務單位對於相關食品的特定的微生物控製和（hé）不同食品原料的溫度控製提供了指導。
 

5、 附錄（lù）G《餐飲服務預防食物中毒注意事項》：
 

（一）、食物中毒常見原因：
 

（1）在第一（yī）部（bù）分”化學性食物中毒部分（fèn）“增加了”3.誤（wù）將（jiāng）化學性物質作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作（zuò）為食鹽使用；4.食品中的營養素發生化學變化，產（chǎn）生有毒有害物質。如食用油脂酸敗後，產（chǎn）生酸、醛、酮類及各種氧化物等；5.在食品（pǐn）中（zhōng）添加非（fēi）食（shí）用物質（zhì），或超劑量使用食品添加劑。“。

 

（2）第二部分”動物性食物中毒“增加了”食用天然含有有（yǒu）毒成分的動物或動物（wù）組織“、”織紋螺、魚膽、動物甲狀腺“、不新鮮或者腐敗動物產生的有（yǒu）毒物質”組胺“。
 

（3）植物性中毒部分增加了”食用天然含有有毒成分的植物（wù）或其製品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實或種子及其製品等“。

 

（二）、預防食物中毒的方法：

 

（1）預防化學性食物中毒的方法：

 

對於農藥引起的食物中毒，原規範規定”蔬菜粗加（jiā）工時以（yǐ）食品洗（xǐ）滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鍾後再衝淨，烹飪前再（zài）經（jīng）燙泡1分鍾，可有效去除蔬菜表麵的大部分農藥“，新規範修改為”使用流水反複涮洗（xǐ）蔬菜（油菜等葉菜（cài）類蔬菜應掰開後逐片涮（shuàn）洗），次數不少於3次，且先洗後切“。新規範規定了（le）接（jiē）觸農藥的容器、工具等專用，避免與接觸食品的容器、工具（jù）等混（hún）用。
 

（2）增加預防真菌性食物中毒的措（cuò）施。從原料采購、原料存儲和使用前的檢查幾個方麵來控製原（yuán）料黴變（biàn）。
 

（3）增加預防常見動物性食物中毒的措施。禁止采購加（jiā）工野生河魨；采購新鮮的鮐魚，縮短冷凍貯存的時間，加（jiā）工（gōng）前進行檢查。
 

（4）增加預防常見（jiàn）植物性食物（wù）中毒的措施。禁止采（cǎi）摘、購買、加工製作不明品種的野生菌；增加四季豆的（de）烹飪要求”每次烹飪量不得過大，烹飪時使四季豆均勻受熱“；增加馬鈴薯的貯存要求：”發芽馬鈴薯引起（qǐ）的食物（wù）中毒。將馬（mǎ）鈴薯貯存在低（dī）溫、無陽光直射的地方，避免馬鈴薯生芽“。
 

6、附錄H《推薦（jiàn）的餐飲服（fú）務場（chǎng）所、設施、設備及（jí）工具（jù）清（qīng）潔方法》增加了衛（wèi）生間的清洗消毒方法要（yào）求。
 

7、附錄I 《餐飲服務從業人（rén）員（yuán）洗手消毒方法》增加了乙醇類速幹手消毒劑的要求。要求充分搓擦雙手20～30秒，保證消毒劑完全覆蓋雙手皮膚。
 

8、附錄J《推薦的餐用具清（qīng）洗消毒方法》增加了使用二氧化氯消毒劑的（de）消毒方法要求。消毒液中的（de）有效氯濃度宜在（zài）100mg/L～150mg/L，餐用具全部浸入（rù）配置好的消（xiāo）毒液中10～20分鍾，再用自來水清洗幹淨。

 

9、附錄K《餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項》刪除了”碘伏“、”新潔爾滅“，增加了乙醇消毒手部的要求。

 

本文（wén）關鍵詞（cí）：新（xīn）舊 食品 餐飲（yǐn） 服（fú）務 安全（quán） 操作 規範 解讀