黑木耳味道清淡（dàn），顏色特別，很適合做配菜。但近（jìn）年來時常出現黑木耳中毒的報道，中毒者輕（qīng）則住進重症監護室，重則喪命，甚至出現（xiàn）全家死亡的慘（cǎn）案，讓人心驚膽戰。

有參與救治（zhì）的醫生反（fǎn）映，黑木耳中毒的症狀和毒蘑菇中毒很（hěn）像，因此懷疑是真菌毒素導致。木耳確（què）實是食用真菌（jun1），但它和蘑菇隻能（néng）算遠親。分類學上，它們同屬一個“綱”，大（dà）約相當於人和老鼠的關係，因此（cǐ）它產生蘑菇毒素的可能性幾乎不存在。由於目前（qián）還沒有明確的（de）實驗室檢測結（jié）果，因此病因的判斷主要根據中（zhōng）毒食品和中毒（dú）特征推測。

先看看這個案（àn）例：1984年6月，山東發生一起因食用變質銀耳（ěr）引起的食（shí）物中毒。286人吃了（le）銀耳，其中中（zhōng）毒110人，死亡9人，類似案例後來在河南、河北均有（yǒu）發生（shēng）。導（dǎo）致變（biàn）質銀耳中（zhōng）毒的是一種叫做“椰毒假單胞酵米麵亞種”的（de）細菌，它可產生致命毒（dú）素“米酵菌酸”，中毒潛伏期最長（zhǎng）為3天，多數是（shì）半天至一天。患者初（chū）期僅有（yǒu）惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力（lì）等輕度症狀，隨後出現黃疸、肝腫（zhǒng）大、皮（pí）下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克昏迷等症狀。患者一般不（bú）發燒，輕者1~3天自行康複，重症者2~4天死亡。

根據我的判斷，導致黑（hēi）木耳中毒的（de）元凶極可能就是椰毒假單胞。銀耳又叫白木耳，和黑木耳的親戚關係（xì）比較接近，大約相當於人（rén）和猴子的（de）關係。從黑木耳中毒（dú）患者的（de）經曆來看，木耳一般都（dōu）泡發2天以上，容易引起腐敗變質。這（zhè）種細菌最喜（xǐ）歡37℃左右的氣溫，在（zài）26℃左右毒性（xìng）最大，因此常發生在5~8月。最（zuì）重要的是，中毒潛伏期和症狀都與變質（zhì）銀耳中毒非常吻合。當然，隻（zhī）有把（bǎ）病人的樣本拿到實驗室才能確證。遺憾的是，到目前為止，沒有人去做這方麵的檢（jiǎn）測。一是（shì）因（yīn）為病例少見，二是因為急救醫生沒這個意識（shí）。

曾有研究（jiū）表明，幹銀耳中沒有毒素，這是（shì）因為晾曬過程中紫外線（xiàn）可以破（pò）壞毒素。據（jù）此估計，幹製黑木耳本身含有毒素的可能性非（fēi）常（cháng）小，主要是泡發時間過（guò）長，細菌（jun1）繁殖（zhí）產毒。另有針對（duì）變質銀耳的研究表（biǎo）明，清水漂洗並焯水不能有（yǒu）效去（qù）毒。建（jiàn）議泡發木耳應勤（qín）換水，避免出現（xiàn）渾濁、發黏和異味。泡發好應及時吃（chī）完，吃不完的要撈出來放冰箱冷藏。如果泡（pào）發時間（jiān）較長，忘了換水，出現上述情況時，別舍不得，果斷扔掉。如感覺不適，盡快（kuài）催吐洗（xǐ）胃，同時向醫療（liáo）機構求助或自行就醫，並將就餐（cān）史（shǐ）告（gào）訴醫生。無論泡發木耳還是鮮木耳，雖然導（dǎo）致中毒的後（hòu）果很嚴重，但發生幾率非常小，大（dà）家不必過度擔心。

科信食（shí）品與營養信息交流（liú）中（zhōng）心副主任 鍾 凱

本文關鍵詞：黑木耳 幹木耳（ěr） 泡 浸泡 時長（zhǎng） 中毒