2018年7月20日（rì），市場監管總局（jú）發布餐飲服務食品安全操作規範的公告〔2018年 第12號〕，食品夥伴網信（xìn）息服務中心通（tōng）過對新舊餐飲服務食品（pǐn）安（ān）全操（cāo）作規範進行比對，主要體現了（le）以（yǐ）下幾大變化：
一、術語和定（dìng）義法規層麵進行了（le）統一
原《餐飲服務食品安全操作規範》在餐飲服（fú）務業態（tài）上，分成了六大類，包括餐館（特大型餐（cān）館、大型餐館、中型餐館、小型餐館）、快餐店、小吃店、食堂、集（jí）體用餐配送單位、中央廚房。新規範直接分為餐飲服務經營者和單位食（shí）堂兩個類別。這與《食品經營許可管理辦法》中的（de）分類是一（yī）致的（食品經營主體業態分為食品銷售經營（yíng）者、餐飲服務經營（yíng）者、單位食（shí）堂（táng））。這樣使不同法規中提到的（de）術語在法規層麵（miàn）進行了統一（yī）。
二、突破局限（xiàn），靈活管理
原規範附錄1《餐飲服務提供者場所（suǒ）布局要求》規（guī）定了不（bú）同餐飲業態的布局要求，包括切配烹（pēng）飪場所麵積、涼（liáng）菜（cài）間麵積、食品（pǐn）處理區與就餐場所麵積比、食品處理區獨立隔間等，新規範取消（xiāo）了這方麵的要求（qiú）。
原（yuán）法規規定“清潔工（gōng）具的存放場所（suǒ）應與（yǔ）食品處理區分開，大型以上餐館（guǎn）（含大（dà）型餐館）、加工經（jīng）營場所麵積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。”新法規就沒有進行硬性規定，隻是（shì）指出“設置獨（dú）立隔間、區域（yù）或設施，存放清潔工具。專用於清洗清潔工具的區域（yù）或設施，其（qí）位置（zhì）不會汙染食（shí）品，並有明顯的區分標識。”使餐飲服務單位能夠根（gēn）據需要更加靈活的對場所進行布局。
通（tōng）過以上兩點可以看出，新法規規定更加靈活，使餐飲服務（wù）單位能夠根據自身的需要進行布局（jú）。
三、不斷適（shì）應新趨勢、新變化
隨著國際國內（nèi）慢性心腦血管病不斷上升的趨勢，新規範也提出了鼓勵減糖（táng）、減鹽、減油的要求（qiú）。適應環境保護的要求（qiú），提出了減少一次性餐具的使用（yòng）量和使用可降解的材料要求。提倡節（jiē）儉，鼓勵餐飲（yǐn）服務提供者提示消費者開展光盤行動、減少浪費。
隨著（zhe）網絡訂餐和外賣規（guī）模的不斷增大，增加了對網絡餐飲的要求和餐飲外（wài）賣的要求。
隨著食品工業技術的不斷進步，新食品原料和食品相關產品的使用，對風險的識別不斷提高，也加強了對於危害因子的管控，比如對於（yú）塑料容器和含有塑化劑的工（gōng）器具和容器的使（shǐ）用提出了要求（qiú）、對於油炸過程的溫度（dù）和時間以及燒烤（kǎo）都（dōu）提出了要求，避免產（chǎn）生危（wēi）害人體的化學物質。
四、法規（guī）內容更加簡練
原法規好多處出現引用後麵或者前麵的部（bù）分條款的現象。例如：原法規在第三章第十七條設施要求中對於牆壁與門窗、洗手消毒設施、清洗、消毒、保潔設施、設備（bèi）、工具和容器等（děng）分別進（jìn）行了規定（dìng），在第三章的其他條（tiáo）款和第四章都引用了第十（shí）七（qī）條相關內容，執行起來很繁瑣，需（xū）要翻閱法規前後相應內容才能實現（xiàn）完整的理解全部的內容。再比如原法規在第四章第二（èr）十四條涼菜配製中對（duì）於加工前的檢查和專間（jiān）的使（shǐ）用進（jìn）行了規定，在第二十五（wǔ）條、第三十三條和第三十四條都引用了第二十四條的（de）條款，原（yuán）文表述：“專（zhuān）間內操作（zuò）應符合本規範（fàn）第二十四條第一項至第四（sì）項規定”。這使餐飲服務單位在執行法規的過程中，不夠直觀。新法規就避免了出現類似（sì）重複（fù）的現象。
同樣地，把《中華人民共和國食（shí）品（pǐn）安（ān）全法》第三十四條（tiáo）對於原料要求（qiú）的部分寫入法規規定，把《餐（cān）飲服務食品采購索（suǒ）證索票管理規定》寫入了規範原料（liào）驗收的部（bù）分，把《國（guó）家食品藥品監督管理局辦公室關於加強餐飲服（fú）務環節禁用亞硝酸鹽監管工作的通知》寫入規範，把《總局關於餐飲（yǐn）服務提供者禁用亞硝酸（suān）鹽、加（jiā）強醇基燃料（liào）管理的（de）公告（2018年第18號）》部分內容寫（xiě）入了規範，這些都避免了再次查找（zhǎo）其（qí）他法規的繁瑣，基層執（zhí）行起來更加（jiā）容易。
五、關（guān）注（zhù）弱勢群體
增加了學（xué）校（含托幼機構）食堂和養老機構食堂的備餐專間內進行的規（guī）定。增加了對醫療機構食堂的監管（guǎn）。
六、強調自主管理
新規範在食品安全（quán）監管方麵增加了自（zì）我（wǒ）管理的規定，在食品安全管（guǎn）理製度方（fāng）麵增加了食品安全自查的規定（dìng），包（bāo）括製（zhì）度自查、定（dìng）期自查和（hé）專項自查。
七、參（cān）考國際先進的管理經驗
附錄中增加（jiā）了不同的原料存儲溫度的建議和（hé）不同種類食品中的微生（shēng）物（wù）重點控製種類和控（kòng）製方法，參考了國際上先進的（de）管（guǎn）理經驗，使餐飲服（fú）務單（dān）位有（yǒu）章可（kě）循，能夠（gòu）更加保證餐飲食品的安全（quán）。
本文關（guān）鍵詞：餐飲服務 食（shí）品安全 操作規範
