葡（pú）萄幹是人們喜歡的零食，很多人宣稱其“營養豐富”“含鐵量是新鮮（xiān）葡萄的5倍”。但近日，不少微信群流傳著一段“葡萄浸泡促幹劑製（zhì）作葡萄幹”的（de）視頻。視頻（pín）中，果農將一筐筐葡（pú）萄浸（jìn）泡在（zài）一種褐色液體中，隨後視頻畫麵（miàn）又拍攝到一隻標有“葡萄（táo）促幹劑”字樣的包裝袋。視頻拍攝者稱：“市場上買的葡萄幹，不要直接（jiē）拿出來就吃，裏麵有促幹（gàn）劑，直接吃（chī）會把腸胃都燒壞。”
 

這（zhè）可嚇壞了愛吃葡萄幹的網友（yǒu），難道真的要因為促幹劑，放棄心（xīn）愛的葡萄幹嗎？為此科技日報記者采（cǎi）訪了中國（guó）農業大學食品科學與營養工程（chéng）學院博士生導師（shī）、教育部（bù）果蔬加工技術研究中心副主任吳繼紅，專（zhuān）家的（de）話讓愛吃葡萄幹的網友鬆了一口氣。“葡萄幹上的促幹劑殘留量很低，無需擔心使用過促幹劑的葡萄幹會（huì）有堿超標等潛在風險。”
 

可加速幹製，提升幹果品質
 

在（zài）製作（zuò）葡萄幹時，人們總是希望（wàng）葡萄盡快失水變幹。盡快變幹除了能（néng）縮短製作周期之外，還能降低晾曬過（guò）程中葡萄幹沉積灰塵、被細菌侵蝕、氧化變色的可能性。
 

吳繼紅（hóng）說：“傳統葡萄幹製工藝主要有（yǒu）晾曬和陰幹兩（liǎng）種，晾曬製得的（de）葡萄幹味發（fā）酸、易褐變，目前普遍采用陰幹，但陰幹所需周（zhōu）期（qī）較長，短則30—45天，長則需要60天之久，並且易受氣候變化影響。”為了（le）扭轉這一局麵，科研人員便研製出了促幹劑。既可在葡萄上使用，也可在枸杞、杏等其他果品上使用。
 

那麽，促幹劑（jì）到底含有哪些成分？
 

吳繼紅表示：“促（cù）幹劑是一種用於（yú）鮮果（guǒ）幹製的粉末狀化學製劑，將其放（fàng）入水中就形成了促（cù）幹劑水乳，其實質（zhì）上是一種強堿溶液，能（néng）破（pò）壞果實表皮的蠟質（zhì）層和果皮的韌性。”
 

近年（nián）來，我國科研人（rén）員開發了一係列（liè）果（guǒ）實促幹劑，其主要成分包括堿性基質、酯類和乳化劑等（děng）。“最常見（jiàn）的堿性（xìng）基質為氫氧（yǎng）化鉀、氫氧化鈉、碳（tàn）酸鉀、碳酸鈉，這類物質可以分（fèn）解或破壞果實表皮的蠟質層。常用的酯類有油酸乙酯、油酸丙酯、油酸丁酯等（děng），果皮蠟質層被破壞後，其成分（長鏈脂肪酸、酯、烷烴等）可被酯類溶解。”吳繼紅說，乳（rǔ）化劑使（shǐ）促幹劑水乳（rǔ）更穩定，可以更好地（dì）浸潤在蠟質層表麵起作用，常用的有乙醇、十二烷基磺（huáng）酸鈉、脂肪醇聚氧乙烯醚等。
 

吳繼紅說：“有了促幹劑，隻需將鮮葡（pú）萄在3.5%左右濃度的促幹劑水乳中浸漬1分鍾，取出後用清水洗（xǐ）淨，晾製15—20天，就能收獲晶瑩剔透的葡（pú）萄幹。促幹劑的使用，大大縮短了（le）幹（gàn）製周期，最大限度地（dì）擺脫（tuō）了氣候因素（sù）的限製，還能讓葡萄幹的含糖量高達60%—70%，質量提升一兩個等級，具有（yǒu）廣闊的應用前景。”

因此，促幹劑對於加速鮮果幹製速率，提升幹果品質，乃至降低鮮果（guǒ）采後減損都（dōu）具有重（chóng）要意義。
 

促幹劑無毒，殘留量很（hěn）低
 

雖然促幹劑對鮮果幹製有（yǒu）利，但是人們更關心（xīn）的則是它（tā）對於人體健康是不是有害。因此多年來，科研人員對促幹劑的安全問題（tí）進行了一係列測試。

1992年，中（zhōng）國預防醫學科學院營養與食品衛（wèi）生（shēng）研究所做（zuò）出葡萄促幹劑安全性評價試驗報告，結論為無毒。
 

2005年，新疆疾病預防控製（zhì）中心檢（jiǎn）驗（yàn）報告顯示，葡萄促幹劑無毒。

2009年，新疆疾病預防控製中心（xīn）檢驗報告，對改進型促（cù）幹劑得出了同樣的結論。
 

前不久，北京市科（kē）學（xué）技術協會旗下的科普公眾號蝌蚪（dǒu）五線譜（pǔ）也發文表（biǎo）示，研究人員曾（céng）采用急（jí）性經口毒性試驗和遺傳毒性試驗，對葡（pú）萄促（cù）幹劑食（shí）用（yòng）安全進行毒（dú）理學評價。試驗結果顯示，葡萄促（cù）幹（gàn）劑為無毒、無遺傳毒性的食品添加劑，其（qí）最大使（shǐ）用濃度為7.0%。浸泡葡萄幹的促幹劑水乳（rǔ）隻需3%左右的濃度即可，遠低於這個最大使用濃度（dù）。
 

此外，吳繼紅說，鮮葡萄在促幹劑水乳中短時浸泡後，果農（nóng）會對葡萄進行清（qīng）洗，附著於葡萄表皮（pí）的強（qiáng）堿溶液很容易（yì）被水洗（xǐ）掉，故葡萄幹上的促幹劑殘留量很低。研究人（rén）員曾對市場上隨機抽取（qǔ）的7種葡萄幹進行酸堿度測試，將這些葡萄幹分別（bié）浸泡後，其水溶液（yè）pH值均顯示（shì）為中性（xìng），因此無需擔心使用過促幹劑的葡萄幹會有堿（jiǎn）超標等潛在風險。

吳（wú）繼紅強調，食（shí）用從正規渠道購買的葡萄（táo）幹產品，就無需擔心促幹劑殘留超標燒傷腸胃（wèi）或造成（chéng）其他健康隱患。

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