本文（wén）專家:劉（liú）少偉，華東理工（gōng）大學食品藥品監管研究中心副主任（rèn）、教授（shòu），美國賓夕（xī）法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

近期，又有相關報道出現了“毒（dú）包子”事件，問題全部出現在（zài）包子皮上（shàng）。

原來，國家（jiā）相關法律規定，小麥（mài）粉及其製品（除油炸麵製品、麵糊、裹粉、煎炸粉外）生產中不得使（shǐ）用硫酸鋁（lǚ）鉀（jiǎ）和硫酸鋁（lǚ）銨。多（duō）家店鋪（pù）非法添加的行為已涉嫌生產、銷售不符合安（ān）全標（biāo）準的（de）食品（pǐn）罪。

關於明礬亂用的現象，多年來屢（lǚ）禁（jìn）不止

2017年，武漢一家餐（cān）廳（tīng）因生產有毒汽（qì）水包被查，所售的汽水包子樣（yàng）品中鋁含量為嚴重超標。

2017年，一（yī）豬紅廠為（wéi）求好賣相 違規添加明（míng）礬。

2015年，蘇州曝（pù）出核桃味瓜子違規添加明礬。

2015年，濟南多家產自黑作坊的米線均含大量明礬。

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硫（liú）酸鋁鉀（jiǎ）到底有什麽用，為何如此商家追（zhuī）捧？

作為（wéi）合（hé）法添加劑（jì），硫酸鋁鉀是常用的複合膨鬆劑中的酸性（xìng）劑。

烘焙中用到的膨鬆劑泡打粉中就含有硫酸鋁鉀，硫（liú）酸鋁鉀與碳酸鹽發生反應產生二氧化碳氣體，使麵胚起發，形成致密多孔組織，使產品膨鬆、柔軟或酥脆；同時控製反應速度，充分提高膨鬆劑的（de）效能。此外，還能調整食品酸堿度。

對於水產加工製品如海（hǎi）蜇，硫酸鋁鉀是不可缺少的脫水劑（jì），遇水後呈酸性，可使海蜇保持凝固狀態，在具有一定的厚度（dù）同時增加海蜇的彈性。明礬在魚糜製品即食（shí）用魚皮等產品加工過（guò）程中也偶有添加，主要起著護色、抗氧化和凝固等作用。

食品級（jí）別的明礬（fán）在布丁中作防凝固劑和（hé）增稠劑（jì）；在蔬菜罐頭食品中，調控酸堿度；在醬瓜等（děng）泡菜中做防腐劑和脫水劑；在芝（zhī）士中做凝結劑和增稠（chóu）劑；在一些特定的酒中做著色劑或加速一些烈酒澄清。

由此可見，明礬的用處頗多，難怪受到（dào）了很多（duō）商家的追捧。

其實，明礬的使用曆史，可以追溯到宋元（yuán）時期。早在宋元時期，明礬（fán）就在水產品加工（gōng）、蔬菜加工、水果貯藏等食品加工方麵有（yǒu）廣泛的應用，被認為是食品加工和製作技術成熟（shú）的標誌之一。當時的（de）人們還喜歡用含明礬（fán）的水焯（chāo）蔬菜，利用（yòng）明（míng）礬的（de）抗氧化性使蔬菜保鮮。用明礬水浸泡（pào）果子，利用明礬（fán）中的鋁與果膠形成的果膠酸鹽凝膠，防止細胞解體，使果子鮮脆。到了明清，人們開（kāi）始將明礬作（zuò）為（wéi）一（yī）種肉類防（fáng）腐劑使用。

然（rán）而，看似（sì）無所不能的明（míng）礬，長期食用會對人體產生嚴重損傷。

硫酸鋁鉀有何（hé）危害？

硫酸鋁鉀，也是91视频网站入口常說的明礬，是一種傳統（tǒng）的淨水劑，一直被人們所廣泛使用。但是由於明礬中含有的鋁對人體有害，長期（qī）飲用明礬淨化的（de）水，可能會引起老（lǎo）年性癡呆症。我國已不主張用明礬作淨水劑（jì）了。

另一方麵鋁本身很容易（yì）在人體中蓄積，比如（rú）在大腦、腎、肝、脾等器官都可能產生蓄積，如果在大腦中產生沉積就容易引起（qǐ）老年癡呆、記憶力（lì）減退（tuì）、智力下降等症（zhèng）狀。也會影響人體對鐵、鈣等成（chéng）份的吸（xī）收，導致骨質疏鬆、貧血，甚至影響神經細胞的發育。

硫酸鋁（lǚ）鉀這麽不好，為什麽還（hái）會有人將其加入包子中（zhōng）呢？

硫酸（suān）鋁鉀是傳統的食品改良劑和膨鬆劑，常用作油條、粉絲、米粉等食品生產的添加劑。早期泡打粉酸性鹽中用的最多是硫酸鋁鉀等含鋁物質。硫（liú）酸鋁鉀是（shì）酸性的，可以和NaHCO3反應，可以產生CO2，從而使麵粉具有蓬鬆（sōng）、柔軟的口感（gǎn）。

中國相關的法規對食品中（zhōng）鋁的含量進行了限（xiàn）製

根據相關國家規定（食品添加（jiā）劑使用標準）（GB2760-2014）：明（míng）礬合法可以用作（zuò）食品（pǐn）添加劑，需要在規定範圍內使用，但必須符合限量要求（qiú）。

國家衛生計生委等5部（bù）門關於調整含（hán）鋁食品添加劑（jì）使用（yòng）規定的公告(2014年第8號)：

自2014年（nián）7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、矽鋁酸鈉和辛烯（xī）基琥珀酸（suān）鋁澱粉用於食品添加劑（jì）生產、經營和使用，膨化食品生產（chǎn）中不得使用含鋁食品添加劑，小（xiǎo）麥粉及其製品(除（chú）油炸麵製品、麵糊(如用於魚和禽肉的（de）拖麵糊)、裹粉、煎炸粉外)生產中不（bú）得使用硫酸（suān）鋁鉀和硫酸鋁銨。

此外，在西方生產食品如麵包一般添加蘇打，蘇打對身體沒有危害，是國際上允許的食（shí）品添加劑。

還有（yǒu）哪些食品中可能會含有硫酸鋁鉀？

油條

硫酸鋁鉀使油條獲得膨鬆、柔軟的口感，但現在的良心商家一般不用硫（liú）酸鋁鉀作為膨鬆劑（jì），如台灣永和油條，使用蘇打代（dài）替（tì）硫酸鋁鉀，也能夠起到（dào）相同的效（xiào）果。

米粉

有些黑心商家為了使米粉看上去（qù）更白，且不容易扯斷，會在米粉中加入硫酸鋁鉀，但根據國家（jiā）有關規定，這種食品添加劑是不能加入以大米做原料的食品中的。

如何鑒別硫酸鋁（lǚ）鉀？

雖然（rán）硫酸（suān）鋁鉀可以用作（zuò）複合膨鬆劑（jì）中的酸劑（jì），與碳酸氫鈉等合用。微量添加（jiā）並無明顯味覺感覺（jiào），但是該品用（yòng）量過多，可使食品（pǐn）發澀，甚至引起嘔吐，腹瀉等症狀。

硫（liú）酸鋁鉀的水溶（róng）液加氫（qīng）氧化鈉溶液，生（shēng）成白色膠狀沉澱，再加過量的氫氧化鈉溶液，沉澱溶解。

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