雞蛋是一種很常見的食材，且被譽為是“全營養食品”。最近，微信朋友圈（quān）瘋傳“蛋黃上的黑膜能致（zhì）癌，幾十（shí）年（nián）煮雞（jī）蛋的方法都（dōu）錯了！”1月11日，科（kē）普中國的權威專家對此事件進行辟謠：無毒，不致癌！

視頻稱“蛋黃上的黑膜能致癌”

最近，點爆微信朋友圈的（de）一段視頻稱“幾（jǐ）十年煮雞蛋的方法都錯了！”

記者看到，這段視頻裏主要說煮雞蛋時間太久或放置時間過長，蛋黃上會產（chǎn）生一層“黑膜”，成分是硫化亞鐵長（zhǎng）期食用會導致貧血（xuè）、脫發、結石、影響生（shēng）長和（hé）智力發育，甚（shèn）至（zhì）其他更嚴重的病……

該視頻還建議，煮雞蛋最好是先大火煮開，再小火煮8分鍾。

這套言（yán）論立即引起了廣大吃瓜群眾的強烈支持，一時間（jiān），引發網友（yǒu）熱議和關注（zhù）。

雞蛋上的“黑膜”怎（zěn）麽（me）來的？

1月11日，中國農業大學食品科學與營養工程學院食品生物技術專業碩（shuò）士研（yán）究生張（zhāng）麗萍（píng）在“科普中國”專欄進行解答。

她說，視頻裏值得肯（kěn）定的是“黑膜”的成（chéng）分確實是硫化亞鐵（tiě），但到底是怎麽形成的呢？

“大（dà）家都知道，雞蛋裏含量最高的就是蛋（dàn）白質了。”張麗萍（píng）稱（chēng），蛋白質一旦受熱就容易變性（就是結構受到破壞），變性的蛋白質會分解成（chéng）小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸和（hé）蛋氨酸這兩種氨基酸都含（hán）硫元素，所（suǒ）以煮雞蛋（dàn）時，硫元素就很容易從蛋白質中“解脫”出來（lái），形成硫化氫。

張麗萍解釋說，蛋黃中（zhōng）富含的鐵（tiě）元素，因為鐵非常活躍，所以很多成分（fèn）都能與鐵（tiě）反應，當硫化氫遇到鐵元（yuán）素就形（xíng）成了硫化亞（yà）鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。

“黑膜”無毒，不致（zhì）癌

“黑（hēi）膜”是有（yǒu）害物質嗎？張麗萍說，首先，不要一聽到“硫”就認（rèn）為有害，含硫化合物≠硫磺、硫酸，很多含硫化合物都是人體維持（chí）正常功能所必需的，比如前麵提到的蛋氨（ān）酸，就（jiù）是構成（chéng）人體的一種必需氨基酸。

其次，硫化亞（yà）鐵本身無毒，不溶於水，不易（yì）被人體吸收，所（suǒ）以就算吃了，基本上（shàng）也都（dōu）會通過糞便排出體外。

很多人還會有疑問（wèn）：雖然硫化（huà）亞鐵不溶於（yú）水，但進入胃以後，會不會在胃酸的作（zuò）用下分解出有害物質呢？這個是有可能的。因為胃酸酸性很強，所以硫化亞鐵可能（néng）會分解產生硫化氫，也就（jiù）是臭雞蛋的氣味。但也不要恐慌，雖然硫化氫通常被認為是一種劇（jù）毒氣體，但其實近幾年有（yǒu）很多研究表明，一定（dìng）量的硫（liú）化氫還能起到保（bǎo）護胃腸粘膜（mó）的作用。並（bìng）且（qiě）硫化（huà）亞鐵能產生的硫（liú）化（huà）氫太少了，可以說打個嗝就沒了，要產生（shēng）劇毒，那得吃多少（shǎo）雞蛋。

她還表示，一百克雞蛋中僅含7毫克鐵，不（bú）可能全部形成硫（liú）化亞鐵，因此雞蛋中的硫化亞鐵（tiě）隻能用（yòng）微量形容（róng），無毒的成分含量還（hái）少，“所以‘黑膜’根本沒有致（zhì）癌一說，也不會導致貧血、脫發、結石、影響生長和智力發育。”

怎樣減少雞（jī）蛋上的“黑膜”？

既然硫化亞鐵沒毒，那麽也就不用擔心了，平常怎麽吃現在還怎麽吃就行。

張麗萍建議（yì），如果實在擔心，不希望完美的雞（jī）蛋受到任何影（yǐng）響，那煮雞（jī）蛋的時候就控製一下時間，通常煮的時間越長，“黑膜”越多。一般大火煮開以後，小火（huǒ）煮8~10分鍾左右，基本上（shàng）能保證雞（jī）蛋剛好熟，又沒有形成“黑膜”。

此外，盡量選新鮮的雞蛋，因為時間比較久的雞蛋蛋白質可能會略有降解，形（xíng）成的“黑膜”也就越多。

知多D：真正不能吃的是這些雞蛋

1、裂紋（wén）蛋、散黃（huáng）蛋

這些雞蛋一般都是儲存了很長時間，一是不新鮮了，二是雞蛋最大的敵人——沙門氏菌。不要以為吃（chī）一兩（liǎng）個沒事，很可能會食物中（zhōng）毒。

2、毛（máo）雞蛋

不知道為什（shí）麽有人那麽喜歡（huān）這種黑暗料（liào）理（lǐ），毛雞蛋其（qí）實就是死（sǐ）掉的小雞……由於這些雞蛋會（huì）被不適（shì）宜的環（huán）境或（huò）細菌寄生蟲感染，所以吃毛雞蛋就跟吞了（le）一團微生物一樣，聽著就很驚悚。

3、半生不熟的蛋

很多人愛吃溏心蛋，一是迷戀風味，二（èr）是認為生吃雞蛋營（yíng）養價值更（gèng）高。但其實熟雞蛋比生雞蛋（dàn）蛋白質吸收率更高，而且雞蛋一生下（xià）來就被雞（jī）窩的沙門氏菌包圍，就算吃之前洗過（guò）也不行，因為沙門氏菌需要高溫殺（shā）滅才行。

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