老油還是新油？火鍋店當（dāng）場用PH紙測（cè）試！結果被專家打臉
時間：2019-03-13 09:33:29 來（lái）源：轉載食品（pǐn）夥伴網 點擊：794次（cì）
用滴管將
火鍋油滴在PH
試紙，立即（jí）呈（chéng）現出黃褐色，對比試紙pH值為5。
“如果（guǒ）呈現出來是5以下，表示是新油，如果6以上，就是老（lǎo）油。”3月11日，成都一家火鍋（guō）串串店用pH試紙
測試火鍋油，向顧客證明自（zì）己（jǐ）所使用的是新油，而不（bú）是（shì）老油。
這（zhè）個方法真的能鑒別出新（xīn）油（yóu）和老油？
西華大（dà）學食（shí）品與生物工程學院講師陳晟表示，如果沒有經過人為幹預（yù）的（de）老油，用酸價表征可以（yǐ）做到，但是用PH試紙檢測，檢測不出來。
【火鍋店】
用PH試紙鑒別老油
近日，網上流傳一段（duàn）視頻（pín），成都一家火鍋串串店在店內放了一個實驗台，稱可（kě）以現場檢測老油（yóu），有人點讚有人稱沒（méi）有必要。
3月11日，紅（hóng）星新聞記者來到這家火鍋串串店試吃。 將火鍋調料倒入鍋中後（hòu），兩名身穿白大（dà）褂的實驗人員來到桌前，為記者現場檢測是否是老油。
隻見實驗人員從鍋中舀了一勺油，倒入實驗杯，用（yòng）試管將油滴在pH試紙上，很快，試紙就呈現出黃（huáng）褐色，跟手中的PH試紙一對（duì）比，pH值為5。
“在5以（yǐ）下就是新油，如果是（shì）6以上，就是老油。”實驗人員解釋說，其（qí）實驗原（yuán）理是（shì），新油呈酸性，經過幾道煉（liàn）製，其酸堿（jiǎn）度會發生變化呈現堿性，該實驗就是通過測試（shì）酸堿度來檢（jiǎn）測是否是老油。
“我（wǒ）們在公司實驗室做過，如果是老油的話，PH值會比較高，試紙顏色是偏黑的。”實驗（yàn）人員姓侯，他告訴（sù）記者，該公司試圖通過檢測（cè）倡導一種健（jiàn）康生活理（lǐ）念。
為（wéi）了佐證這個實驗的可信性，侯先生拿來一瓶堿性液體，用試管將（jiāng）堿（jiǎn）性液體滴（dī）入試紙中，立即呈現出黑色。“你可以看出來，酸（suān）堿度（dù）在試紙表（biǎo）現出來的（de）顏色是不一樣的。”
該店的顧客，隻要將火鍋串串店檢測（cè）的過程（chéng）拍下來，發在抖音或者朋友圈上，即（jí）可獲贈一瓶飲料，對於是否是炒作或者（zhě）營銷的說法，侯先生稱：“是營銷，也是倡導一種新的健康生（shēng）活方式，讓顧客有這樣（yàng）一種認知，新（xīn）油（yóu）更加健康。”
【顧客（kè）】
有人讚同（tóng）有人質疑
紅星（xīng）新聞記者留意到，對於配合做檢測拍視頻的要求（qiú），有顧客願意配合有人拒絕。
這個實驗能否檢測出來老油？記者隨機采訪了6位顧客，4位認為能，2人認為不能。
“我覺得還是具有一定的（de）理論依據吧，可能油用（yòng）的次數（shù）越多，堿性物質（zhì）就（jiù）分解得越多（duō），自然就能檢（jiǎn）測出來。”顧客（kè）陳先生說。
顧客祝先生則對檢測方法表示了懷疑：“如果真的檢測（cè）出來，為啥子不（bú）把老油也一起做檢測？兩者對比一（yī）下看看。”
【專家（jiā）】
用ph試紙檢測不出來老油新油（yóu）
西華大學食品與生物工程學院講師陳晟表示，如果是（shì）沒有經過人為幹預的老（lǎo）油，用酸價表（biǎo）征可以做到，但是用pH試紙檢測，檢測不（bú）出來。
“它（tā）的理論邏輯是，老油（yóu）經過高溫蒸煮，油脂會分解，變成脂肪（fáng）酸（suān），與正常的油相比，酸的含量比較高，酸價比較大，要比普通的油高一二十倍。”陳（chén）晟說，從pH數值來看，正常油pH值為5，而老油為4.8，但是在PH試紙上表現不明顯。
“因為pH試紙為定性設計，而不是為（wéi）了定量（liàng），況且PH試紙是為水（shuǐ）溶（róng）液設計的，不是為（wéi）了油。”陳（chén）晟（shèng）說。
換而言之，老油和正常油都呈弱酸（suān）性，隻是老油的pH值更低（dī），而不是火鍋（guō）店（diàn）所說的更高。
陳晟說，此外，油的顏（yán）色對試紙的（de）顏色會有幹擾（rǎo），影響檢測結果。要真（zhēn）正檢測老油和正常油的PH值，需要使用特定的精密儀器。
“在專業（yè）上用電位滴定法，不過測定基於前提是（shì），沒有人為幹預，如（rú）果有人將老油（yóu）用食用堿（jiǎn）中和，把（bǎ）它（tā）調到正常，酸價表征（zhēng）失效，檢測不出來（lái）。”
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