花青素（sù）：紫霞神（shén）功

代表人物：桑葚、紫薯、藍莓、葡萄、黑枸杞、紫甘藍、黑加（jiā）侖等。

頒獎（jiǎng）詞：紅到發（fā）紫的最強抗氧化劑家族，嫉自由基如仇，抗癌抗氧化。

大（dà）多數黑色的食（shí）物中都有花青素存在，而且她還很會隱藏自己，就像（xiàng）一條變色龍（lóng）——在酸性環境中顯紅色，中（zhōng）性時顯紫色，堿性時顯（xiǎn）藍色。因此，在涼拌或（huò）下鍋烹炒紫甘藍時，可（kě）添加少量酸性的白醋，可保持其豔麗的紫紅色，提（tí）高菜肴感官質量。此外，花（huā）青素屬於水（shuǐ）溶性的，洗桑葚、葡萄、黑加侖時，不（bú）要使勁（jìn）搓洗和浸泡太長時間。

一般來說，5月（yuè）是吃桑葚最應季的時候，吃鮮果最好，吃不完的做點桑葚醬保存著塗抹到（dào）麵包或者饅頭上吃。

其（qí）他（tā）水果中的花青素也一樣，如（rú）果吃不到鮮果，還可以買（mǎi）些（xiē）低糖的果幹吃。

紫薯基本一年四季都有，蒸著吃、煮粥吃或者壓泥做甜點又或者和到麵裏都不錯，看著有食欲，吃起來也美味。

葉綠素：有你最鎂

代（dài）表人（rén）物：一切綠色蔬菜，甚至綠藻。

頒獎詞：天生含鎂，抗炎和幫助傷口愈合。有光有它（tā），才會有碳水（shuǐ）化合物（wù）。

碳水化合（hé）物是91视频网站入口每個人身體必需的一種物質，但碳水化合物和（hé）葉綠素有很大關係。鎂是人（rén）體所需的一（yī）種礦物質，而葉綠素中含（hán）有鎂，吃綠色蔬菜是獲得鎂的良好（hǎo）途徑（jìng）之一（yī）。然而（ér），葉綠素很（hěn）不穩定，酸會奪取其中的（de）鎂，造成綠色消減;堿會破壞其中的含（hán）氮雜環，變成黃（huáng）色。溫度也不放過她，以（yǐ）苦瓜中的葉綠素為例，溫度超過70℃，就會分解。總之，葉綠素是相對比較脆弱的一種營養物質。

因此，對於綠色的蔬菜，能生吃（chī）的盡量生吃，如果需要烹飪，盡量用中低溫度，時間要短，如焯（chāo）熱水、急火快炒等。而且，焯水後盡快（kuài）用冷水降一下溫度。這樣再烹調，才能保持原料質地脆（cuì）嫩，色澤鮮豔翠綠。加（jiā）醋的時機也（yě）要把握好，最好在（zài）上桌前再加，否則（zé）也會影響菜色。

葉黃素（sù）：明目天後

代表（biǎo）人物：菠菜、胡蘿卜、枸杞、獼猴桃（táo）、甘藍、蛋黃、南瓜、芒果、橙子（zǐ）。

頒獎詞：黃對黃，視網膜黃斑很需（xū）要她，眼睛的好朋友。

葉黃（huáng）素不能夠（gòu）自己在體內合成，必須從食物中獲取，而且葉黃素（sù）並（bìng）不一定存在於黃色的食（shí）物中，一些橙色和紅色的食（shí）物中也含有，甚至在綠色的蔬菜中也含（hán）有，隻是（shì）被葉綠素所覆蓋。黃斑是視覺（jiào）最敏銳的區域（yù），也是葉黃素高濃度聚集地，因（yīn）此補充葉黃素對（duì）視網（wǎng）膜黃斑病變有一定的改（gǎi）善作用（yòng）。對光不穩定，溫度升高，加熱（rè）時間延長，降解（jiě）加（jiā）快。中性、堿性條件下相對穩定（dìng）。

葉黃素也比較脆弱，怕熱，所以生（shēng）吃水果自不必（bì）說，甘藍能生吃也盡量生吃。不過，菠菜、胡蘿卜、南瓜等，還是熟著吃比較好，尤其是菠菜，一定要焯水把其（qí）中的草酸去掉，以免影響人體對其他礦物（wù）質的（de）吸（xī）收。

茄紅素：抗衰（shuāi）網紅

代表人物：番茄、南瓜、木瓜、芒果、紅莓、柑橘及蘿卜、胡蘿卜等的根部（bù）。

頒獎詞：番茄紅素屬抗氧化明（míng）星，可抗癌(前列腺癌、宮頸癌、乳腺癌等)。

番茄紅素屬於類胡蘿卜素，是目前自然（rán）界中已（yǐ）知的最強抗氧化劑之一，其清除自由基的功效甚至比廣為人知的維（wéi）生素E還要強100倍。而且，就（jiù）拿番茄來說，顏色越紅，抗氧化的番茄紅素含（hán）量越高，在挑選番（fān）茄的時候，盡量買顏色為深紅色的，飽滿的。

天然（rán）存在的番茄紅素都是全反式，通過高溫蒸煮等加工可使番茄紅素由反式構型向順（shùn）式構型轉變，更容易被人體（tǐ）吸收。因此，番茄做熟了吃吸收最好，比如番茄炒蛋。番（fān）茄紅素對酸不穩定，烹飪時注意少放（fàng）些酸性的醋等。要想吃到番茄紅素，番茄醬中的含量比番茄中更高（gāo），可以買點番茄醬(非番茄沙司)吃。

溫馨提示：雖然這些（xiē）好（hǎo）色的營養物質都對人體有益，但是不能把人體所需（xū）營養隻寄托在某一種營養物質上，各種（zhǒng）顏色的食物都要吃，各類食物也要吃，保證蔬菜與水果的（de）攝（shè）入量，總之，均衡的營養才（cái）是飲食的王道。(蘇北人民醫院營養科 趙綺華)

本文關鍵詞：花青素，葉綠素，葉黃素，茄紅素