煲（bāo）湯在（zài）我（wǒ）國具有悠久的曆史，通常人們煲湯時（shí）講（jiǎng）究小（xiǎo）火慢燉，使食物中的（de）營養成分有效地溶（róng）解在水中，使人（rén）能（néng）更好消化和吸收。有的人認為燉煮的時間越長，其中的“精華”才（cái）能被煮出（chū）來，營養價值才越高。但其實，在高溫下長時間烹煮，食物中的（de）很多物質會發生改變，甚至遭到破壞（huài）。這到底是怎（zěn）麽回事呢？

一方麵，煲湯時間過長，容易造成食物的營養流失。就肉（ròu）湯來（lái）說，煲湯時間越長會導致蛋白質（zhì）含量越低。同濟大學醫學院營養與保健食品研究所對此（cǐ）進行了實驗研究：研究人員選擇了蹄膀煲（bāo）、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀（bǎng）的蛋白（bái）質和脂肪含量在加熱1小（xiǎo）時後明顯（xiǎn）增高，之後（hòu）逐漸降低；草雞肉的蛋白質（zhì）和脂肪含量在加熱（rè）0.5小時（shí）後逐漸升高，且蛋白質含量和脂肪（fáng）含（hán）量在加熱1.5小時和0.75小時後分別可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量則在加熱45分鍾時升至（zhì）最高值（zhí）。實驗證明，過長時間煲（bāo）湯並不能達成人們（men）心中所願，湯中的營養（yǎng）並不會無限製的增多。

對於（yú）骨頭湯來說，煲湯時間越長（zhǎng），也不會像人們想象得那（nà）樣（yàng），湯中的（de）鈣含量越高。中國注冊營（yíng）養（yǎng）師陳彩霞解釋，骨頭中的鈣（gài）是以磷酸鈣的形式（shì）存在的，幾乎不溶於（yú）水。就算經過再長（zhǎng）時間，湯中的鈣含量還是很低。

而對於魚湯（tāng）來（lái）說，煲湯太（tài）久反倒還會破壞其中的營養。中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳（chén）超剛指出，用魚（yú）煲湯的時間以短（duǎn）為好（hǎo），因為魚肉較細嫩，隻要湯煮到發白就可以了，再（zài）繼續燉不但營養會被（bèi）破壞，魚肉也會變老、變粗。

另外，煲湯時（shí）間過久還會在不同程度上損傷食物中的維（wéi）生素。如果湯裏要放蔬菜，必須（xū）等湯煲好以（yǐ）後再加入，煲煮數分鍾後即可，以減（jiǎn）少維生素的損失。

煲（bāo）湯時間過長不（bú）僅會導致營養流失，另一方麵，還（hái）會增加人體疾病危險。由於燉煮時間（jiān）過長，肉湯和魚湯中嘌呤、脂肪含量（liàng）高，易引發高血壓、痛風、慢（màn）性（xìng）腎病等疾病。燉湯中如（rú）果加入綠色蔬菜，燉煮太久會使鉀和草酸（suān）鹽含量升高，慢性（xìng）腎病患者飲用後，會（huì）增加腎結石的風險。

本文由科信食品與營養信息交流中（zhōng）心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。

本文關鍵詞：小火,慢燉,超時老湯,疾病