香椿：苦平，歸肝、腎、胃經（jīng）。被稱為“樹上
蔬菜”，有清熱解毒、健胃理氣等作（zuò）用，香椿（chūn）煎
雞蛋、涼拌香椿都很好吃。但（dàn）是，重慶75歲的餘大爺近日（rì）突然出（chū）現發抖、發冷症狀，同時上吐下瀉，緊急送醫後，被當（dāng）地醫院診斷為
食物中毒引發肝髒、腎（shèn）髒等多（duō）器官衰竭，經轉院住進重症監控室觀察，險些丟掉（diào）性命。而“罪魁禍（huò）首”竟是一盤椿（chūn）芽炒蛋……不少人吹捧香椿，到底（dǐ）怎麽吃更（gèng）安（ān）全？
【香椿成春（chūn）日新寵】
香椿（chūn）被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。椿樹通常清明前後開始萌芽，早春大量上（shàng）市。香椿頭因（yīn）其品質不同，可分為青芽和紅（hóng）芽兩種。青芽青綠（lǜ）色，質好香味濃，是供食用的重要品種（zhǒng）；紅芽紅褐色，質粗、香味差。
無論是焯水涼拌，還是香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿煎餅，甚至醃鹹（xián）菜（當醃菜（cài）的（de）話，可（kě）偶爾作為調劑），都是對香椿美味的進一步升華。
還有，香椿發（fā）的嫩芽可做成各種菜肴，其營養之豐（fēng）富遠高於其他蔬菜，且具有較高的藥用價值（zhí），民間（jiān）有“門前（qián）一樹椿，春菜不擔心”的說法。吃過了香椿芽，香椿樹長（zhǎng）出來的香椿葉老了之後（hòu），也還（hái）是有用的，可以把香（xiāng）椿葉捋下來曬幹，用來泡茶喝，充分利用其保健功能。
【如何安全吃呢？】
香椿的嫩芽（yá）營（yíng）養（yǎng）豐富（fù），但同時（shí）也易富集（jí）土壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白症，嚴（yán）重可危及生命。如何安全吃（chī）呢？
第一，選擇質地最嫩的（de）香椿（chūn）芽。研究發現，不同地區、品種和生長（zhǎng）期的香椿，硝酸（suān）鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要（yào）緊的是，香椿發芽（yá）初期的硝酸鹽含量較低，隨（suí）著香椿芽的（de）不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都（dōu）超過了世界衛生（shēng）組織和聯合國糧農（nóng）組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少（shǎo），那麽將來儲藏中產生的亞硝（xiāo）酸鹽也（yě）越少。
第二，選（xuǎn）擇最新鮮的（de）香椿芽。測定還表明，到了4月中旬後，香椿芽（yá）中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較（jiào）低。硝酸鹽是無毒的成分，甚至還有利於控製血壓。所以，如果吃新鮮的香椿芽，不至於引起亞硝酸（suān）鹽
中毒的問題。然而，香椿（chūn）從采收到食用，往往會有兩三天時間差。采收之後，室溫（wēn）下存放的（de）過程中，大量的硝酸鹽就會逐漸轉化成（chéng）為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。也就是說，從樹上采摘的新鮮（xiān）香椿芽立即食用是安全的。如果采收後及時冷藏，也會降低亞硝酸（suān）鹽的轉化速度。然（rán）而，從市場購（gòu）買的香椿（chūn），因為已經經過了運輸和室溫存放（fàng）過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度升高（gāo）。新鮮度越低，亞硝酸鹽的風險越（yuè）大。如果葉子一碰就掉，說明亞硝（xiāo）酸鹽含量很高。
第三，焯燙除去硝（xiāo）酸鹽和亞硝酸鹽。如果香（xiāng）椿芽（yá）不夠新鮮，但香氣猶在（zài），扔掉又很可惜，不妨焯燙一下。在沸水中（zhōng）焯燙1分鍾左右，可以（yǐ）除（chú）去2/3以上的（de）亞硝酸鹽和（hé）硝酸鹽，同時還可以（yǐ）更好地保存香椿的綠色。如果不是自己新鮮采下來的香椿，無論涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不（bú）妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿的安全性（xìng）。此外（wài），香（xiāng）椿速凍之前也（yě）要焯（chāo）一下。研究數據（jù）表明，焯（chāo）燙50秒鍾之後再凍藏，不僅安全性（xìng）大大提高，而且維生素C也得以更好保（bǎo）存。凍藏2個月時，焯燙過的（de）香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的隻有35%。焯燙之後，裝入封口塑料袋，放在（zài）冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上（shàng），保持嫩綠和芳香特色（sè）。不過，冷凍時間太（tài）久，顏色會變暗，質地（dì）也（yě）會逐漸變差（chà）。
第四，醃製香椿時間長一（yī）些。很多人（rén）喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃（chī），這是一個非常（cháng）不安全的習慣。因為香椿醃製之後（hòu），亞（yà）硝酸鹽（yán）的含量會迅猛上升，在（zài）三四天的時候達到高峰（添加鹽量為（wéi）10%~20%時），含量遠遠超過許可標準（zhǔn）。最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃（yān）到2周之後，待（dài）亞硝酸鹽含（hán）量降低後再食用。加入維生素C、薑、蒜等配料可降低醃製中亞硝酸鹽的（de）含量。
第五，和維生素C豐富的食物一起（qǐ）吃。香椿本身維生素C含量高於普（pǔ）通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助（zhù）阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，不妨把它和其他新鮮（xiān）蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝（xiāo）酸鹽帶來的隱患（huàn）。
綜合自人民網-健康時報、人民網-生命時報
本文（wén）關鍵詞：中毒 香椿 蔬菜 食物中（zhōng）毒 雞蛋
