生蠔又叫（jiào）海蠣子，是牡（mǔ）蠣的別稱。中國是生蠔產銷大國，全球產量的70%-80%在中（zhōng）國，除了生吃、燒烤、做菜、汆湯（tāng），它也被用來生產蠔油等其他副產（chǎn）品（pǐn）。
生蠔最經典（diǎn）的吃法當然是生（shēng）吃，有（yǒu）的人對它愛不釋口（kǒu），但有的人卻拒之千裏，根本原因是擔心生吃（chī）不安全。最近這些年，市場上逐（zhú）漸出現了（le）一種叫做“淨（jìng）化蠔”的產品。商家聲稱，隻有淨化蠔才是真正的能生吃的蠔（háo）。真是這樣嗎？
生蠔易富集微塑料（liào）和致病菌
生蠔是雙（shuāng）殼貝類，屬於濾食性動物，也就（jiù）是像過篩子一樣，把海水中的藻類和浮遊動物收集起來吃掉。這種生活方式帶來的（de）一個問題是（shì），它也（yě）會把海水中的髒（zāng）東西富（fù）集起來，比如泥沙和（hé）微塑（sù）料。有研究發現，一個生蠔的消化道內可能（néng）有數十個微塑料。
除此（cǐ）之外，它也會把海水裏的致病微生物吸進去，比如副溶（róng）血性（xìng）弧菌、創傷弧菌、諾如病毒等。有時它還會在運輸（shū）、銷售和製作過程中被其他致病菌汙染（rǎn），比如沙門氏菌。
例如廣東省收（shōu）集了8個城市的290份生（shēng）蠔樣（yàng）品，其中冬季的（de）諾如病毒汙染率最高，達到30%；廣西壯族自（zì）治（zhì）區收集（jí）的480份生蠔樣品的諾如病毒總體汙染（rǎn）率超過10%；上海市閔行區某農（nóng）貿市場連續監測海產品一年，發現生蠔中副溶血性弧菌汙染率最高，達到54.4％。
雖（suī）然它（tā）需要一定（dìng）的量才（cái）會（huì）導致疾病，但其中的風險（xiǎn）依然不容忽視。例如浙江省疾控中心根據海產（chǎn）貝類汙染副溶血性弧菌的情（qíng）況估算，每年該省因吃生蠔等貝類導致的食物中毒人數超過4萬人。
“淨化（huà）蠔”技術（shù）大幅度降低了致病菌（jun1）數量
為了解決這些問題，“淨化蠔”技術（shù）出現了（le）。
其（qí）實它（tā）和蝦、蟹、貝類買來之後養一養“吐沙”是一個道理，隻（zhī）不過（guò）增加了一（yī）些處理步驟。首先將養殖生蠔移入淨化過的海水，然後通過循環水過濾去除排泄（xiè）物和藻類，通過沉澱技術去（qù）除水中的可溶性有機質，通過臭氧或紫外線殺死細（xì）菌等微生物。
通常經過24小（xiǎo）時以上的淨化處理，致病菌的數量會大幅下降，可以達到（dào）歐盟的生食標準。
淨化蠔顯然比未（wèi）經淨化處理的生（shēng）蠔安全係數高一（yī）些，但它並不是絕對的安全。比如美國FDA的官網上關於生蠔的問（wèn）答表明，它攜帶的創傷弧（hú）菌隻（zhī）需要很少的量（liàng）就可以對肝病患者、糖尿病患者、免疫低下人群帶來致命威（wēi）脅。歐盟食品安全局在2012年對生蠔中的諾（nuò）如病毒汙染進行了評估，他們也認為，現（xiàn）有的（de）淨化手段（duàn）（包括淨化海水池）並不能有效（xiào）消除病毒感染的（de）風險。
即使是環境最優良的海灣，
也（yě）無法保證生蠔的絕對安全
除此之外，還有一些淨化技術無（wú）法解決（jué）的（de）問題。生蠔天性是附著生長（zhǎng），因此養殖環境的水質決定了它的品質。如果養（yǎng）殖海域被生活汙水（shuǐ）或工農業汙（wū）水汙染（rǎn），生蠔很容（róng）易富集重金屬、農藥殘留和有機汙染（rǎn）物。如果水體富營（yíng）養化，生蠔（háo）還會富集其中的藻類毒素。這都是生蠔淨化技（jì）術難以解決（jué）的問題，因此生蠔產地的重要性不（bú）亞於（yú） “是不是淨化蠔”。
但即使是環境（jìng）最優良的海灣，也無法保證生蠔的絕對安全。以“愛吃、會吃”的法國為例，公開信息顯示，2016年至今，“歐（ōu）盟（méng）食品與飼料（liào）快速預警係統”發布的有關生蠔的預警（jǐng）達到87次，其中法國生蠔獨占67次，絕大多（duō）數是諾如病毒等微生物汙染。也就是說，就（jiù）算是高品質（zhì）的生蠔也（yě）一樣有可能讓你吃得上吐下瀉。
有趣（qù）的是，生蠔愛好者似乎對此並不在意，頗有“屢敗屢戰”的執著。當年，產自墨西哥灣的生蠔在美國（guó）連續導致多（duō）起食物中毒事件，FDA甚至考慮禁止在溫暖季節銷（xiāo）售（shòu）生蠔。結（jié）果跳出來反對的不僅是產業（yè）界，消費者（zhě）居（jū）然也不買賬。看來對（duì）於某些人來說，美味麵前，食品安全似乎都（dōu）不重要了。
總之，無論是不是淨化蠔或進口蠔，都不建議（yì）生吃。如果一定（dìng）要吃，盡可能選擇優（yōu）良產地的淨化蠔。另外，無論搭配什麽調（diào）料，都不能殺死生蠔內部的（de）致病微生物。萬一吃了之後感到不（bú）適，請及時就醫，通常無需（xū）抗生素治療，隻需（xū）要及時（shí）補液和（hé）靜養（yǎng）即可。
本文（wén）關鍵詞：淨化（huà）蠔 水產品 致病菌 病毒（dú） 汙染 塑料 牡（mǔ）蠣
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