近日，網絡上出現許多關於食品中的“氫化油”的相關報道，認為其含有反式脂肪酸，且存在於在市（shì）場上大部分（fèn）食品中，對消費者的健康（kāng）造成了很大的隱患（huàn）。那（nà）麽關於氫化油是如何產生的？它的安（ān）全性？氫化油存在於哪（nǎ）些食品當中？政（zhèng）府的相關（guān）部門對其（qí）是如何（hé）管理的？

“氫化油（yóu）”的產生

    氫化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黃油”、“植脂末”。氫化油是在加熱含不飽和脂肪酸（suān）多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳係、銅－鉻係等），通（tōng）入氫氣，使不飽和（hé）脂肪酸分子中的（de）雙鍵與氫原子結合成不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔（róng）點升高（硬度加大）。因為在上述反應中添加了（le）氫氣，而且使油脂出（chū）現了“硬化”，所以（yǐ）經過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質不同，叫做“氫化油”或（huò）“硬化油”，其過程也因此叫做“氫化”。

氫化（huà）油對健康的危害（hài）

    可能對其中樞神經係統（tǒng）發育產生（shēng）不良影響 氫化油是在本來有益人腦（nǎo）人體的不飽和食用油中，用人工灌入了氫氣，使原油的分子構造扭曲而成一種跨脂。人腦若用跨脂來製（zhì）造神經元的細胞膜，所得到的（de）是一種劣質膜，比正常的神經元細胞膜粗糙僵硬，養料要進入腦細（xì）胞，廢物（wù）要排出腦細胞都（dōu）因劣質膜受（shòu）障礙，腦功能就會（huì）逐漸退化。

    增加心血管（guǎn）患病率 油（yóu）脂的飽和度增加，將比動物飽和脂（zhī）肪酸更不利健康，會加快動（dòng）脈硬化，增加人類心血管病患病率。一些科學家（jiā）發現氫化油（植物奶油）因為是“假油”，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最後隻能留（liú）在體內，囤積在細胞或血管壁上，增（zēng）加血液（yè）黏（nián）稠度和凝聚力，使人容易產生（shēng）血栓，成為心血管疾病的最大誘因。

    導致肥胖一般的（de）脂肪吃在身體裏7天就代謝了，反式脂肪吃在身體裏50天才可以代謝，這（zhè）就是為什麽有些快餐會導致肥（féi）胖的原因（yīn）。

    另外，孕期或哺乳期婦女食用氫化油過多（duō），還會影響胎兒（ér）和新生兒的生長發（fā）育。

反式脂肪酸及其危害

    反（fǎn）式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）是所（suǒ）有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個碳（tàn）原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側，其空間構象呈線性，它是對植物油進行氫化改性過程中產生的。

    反式脂肪酸（suān）對人（rén）體的危害主要表（biǎo）現在以下幾個方麵：

    增加患心血管疾病的危險 早在1990年，荷（hé）蘭學者MensinkRP等就發現TFA降低有益膽固醇HDL的（de）效果與飽和脂肪酸（suān）相同，不同的是TFA還會升高有害膽固醇LDL，而這（zhè）兩種變（biàn）化都會（huì）引發（fā）動脈阻塞而增加患心血（xuè）管疾病的危險性。因此，可以認為TFA對血漿膽固醇濃度的負麵影響雙倍於飽和脂肪酸，也增大了引發動脈硬（yìng）化和（hé）冠心病的危險性。

    增加（jiā）患（huàn）糖尿（niào）病的危險 一項為期14年（nián）的研究分析結果表明（míng）：與碳水化合物的熱量相比，調查對象攝入的脂肪總量、飽和脂肪或單不飽和脂肪等，均與（yǔ）患糖尿病（bìng）無關，但（dàn）攝入的（de）TFA卻顯著升高了體內胰島素水平，降低了紅細胞對胰島素的反應，增加了患糖尿病的危險。

    導致必需脂肪酸的缺乏 TFA影響δ-6脫飽和酶的功能，抑（yì）製亞油酸轉化為花生四（sì）烯酸，甚至對類花生酸的生成有強烈（liè）的幹涉作用。TFA通過對脫氫酶（méi）的競爭性抑製，幹擾順（shùn）式γ-亞麻酸和α-亞麻酸在肝中的代謝（xiè），同時還會阻（zǔ）礙膳食（shí）中n-3脂肪（fáng）酸向組織脂（zhī）肪酸的轉化，從而導致必需脂（zhī）肪酸缺乏症。

    抑製嬰幼兒生長發育（yù） 哺乳（rǔ）期的婦女大量攝入氫化植物油，TFA會通過乳汁進入嬰幼兒體內，使他們被（bèi）動攝入TFA，對其（qí）生長發育產生不（bú）可低估（gū）的影響。

大量（liàng）食品（pǐn）中含“氫化油”

    氫（qīng）化油耐儲存、成本低，且用氫化油做出來的食物（wù）不油不肥，口感不錯目前，在麵包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅幹等食品焙烤領域廣泛使用。

公司名稱	產品名稱	涉“氫（qīng）”配方統（tǒng）一集團
統一集團	阿薩姆奶茶（chá）	植脂末、氫化植物油
統一集團	老壇酸菜麵	植脂末、氫化植物油
卡夫食品	趣多多餅（bǐng）幹	代可可脂
卡夫食（shí）品	吉百利巧克力	代可可脂
卡夫食品	麥斯威爾速（sù）溶咖（kā）啡	植脂末、氫化植（zhí）物油
雀巢公（gōng）司	巧克力威化餅幹	代可可脂
雀巢公司	咖啡伴侶	氫化植物油
聯合（hé）利華	立頓奶茶	植脂末（mò）、氫（qīng）化植物油（yóu）
格力高集團（tuán）	百利滋餅幹棒	代可可脂、人造奶油（yóu）、起酥（sū）油
格力高集團	奇蒂芝（zhī）士（shì）餅幹（gàn）	代可可脂、人造（zào）奶油、起酥油

反式脂肪酸的控製措施

    美國 美國FDA規定從2006年1月1日起，在油脂（zhī）加工食品強製標（biāo）示TFA含量；並建議每日TFA攝（shè）入量（liàng）在每日總攝能量的（de）1%以下。

    加拿（ná）大 從2005年12月12日起，除部分企業外，作為（wéi）原則須在食品營養成分中（zhōng）加（jiā）標（biāo）TFA含量。

    丹麥 從2004年1月1日起，在國內所有食品中油脂TFA含（hán）有限製（zhì）在2%以下。

    德國 因（yīn）證實人造奶油與患腸道慢性炎（yán）症克隆（lóng）病因果關係，因此德國限製人造奶（nǎi）油（yóu）使用。

    韓國 韓國從2007年1月1日起，強（qiáng）製標示反式脂肪酸含量。

    中國 衛生部於2011年10月12日發布了編號為（wéi）GB28050-2011的國家標準【食品安全國家標準 預包裝（zhuāng）食品營養（yǎng）標簽通則】，其中【4 強製標示內（nèi）容（róng）】 的4.4條（tiáo）款規定，“品配料含有或生產過程中使用了（le）氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標（biāo）示出反式脂肪（酸）的（de）含量”。另外在D.4.2條款規定，“每天攝入反式脂肪酸（suān）不應超過2.2g，過多攝入有害健康。 反式脂肪酸攝入量應少（shǎo）於每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式（shì）脂肪（fáng）酸可（kě）使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾（jí）病發生的危險”。國家標準於2013年1月1日起正式施行。

本文關鍵詞：氫化油 反式脂肪酸 食品安（ān）全