白（bái）露一過，就算是真正入秋了（le），溫度一（yī）降，總讓人想用溫暖的食物治愈自己（jǐ），火鍋成為很多人的首選。跟常規（guī）的飯菜相比，火鍋的一大妙處在於（yú）吃到的總是“剛剛出鍋”的狀態，從而獲（huò）得（dé）最佳的風味和口感。

不（bú）過，所謂“菜（cài）紅是非多”，關於吃火鍋，也就有了各種各樣（yàng）的“講究”“秘笈”甚至“禁忌”。比如先吃什麽後吃（chī）什麽，就有文章的標（biāo）題是這（zhè）樣的：“吃火鍋到底先涮肉還是先涮菜？這些順序很重要，大多數人都吃錯了……”

因為跟大多數人的吃法一樣，所以看到（dào）這個（gè）標題我（wǒ）就知道自己（jǐ）“吃錯了”。不過，對於吃飯，我從來認（rèn）為“如何吃”遠遠不如“吃什麽”重要。

先涮肉還是先涮菜，真的存在“對錯（cuò）”麽？

“最先（xiān）涮土豆和紅薯”沒有科學依據

文中說最先涮的應該是土豆和紅薯，並且列出了三條理由：

第一 “澱粉能在腸胃裏（lǐ）形成黏膜（mó）”從而“保護你的腸胃（wèi）”。

第（dì）二 “大量的膳食纖維”“可以幫你少（shǎo）吸收點脂肪和膽固醇”。

第三 “澱粉類食物可以增強飽腹感”“非常適合減（jiǎn）肥”。

這三條理由乍一看似乎能（néng）夠自圓其說，但是呢（ne）：

第一（yī）條，吃飯的（de）時候，不管是先（xiān）吃還是後（hòu）吃都會（huì）先進入胃裏，然後再慢慢（màn）排空進入腸裏。不管是澱粉（fěn）、蔬菜還是肉類，最後（hòu）都是要經過消化並且與（yǔ）腸壁接觸才能（néng）夠吸收的。如果澱（diàn）粉在腸胃裏形成的“黏膜”阻隔了其他食物與腸壁的接觸，那還能吸收麽？

第二條，根據營（yíng）養成（chéng）分數（shù）據裏的數字，土（tǔ）豆的（de）膳食纖維含量為0.7克/100克（kè），紅（hóng）薯高一點，也隻有1.6克/100克。膳食纖維固然對人（rén）體健康有諸多好處（除了“幫你少吸收點脂肪（fáng）”純粹是一廂情願），但（dàn）土豆和（hé）紅（hóng）薯實在算不（bú）上（shàng）“含有大量膳食纖（xiān）維”。膳食指南推薦人體每天攝入的膳食纖維為25克，哪怕是吃上（shàng）幾（jǐ）百克土（tǔ）豆（dòu）和紅薯（還想不想吃別的了（le）？），攝（shè）入（rù）的膳食纖維也（yě）很有限。

第三條,“澱粉類食物可以增（zēng）強飽腹感”，完全是“隨（suí）口一說”。跟肉類相比（bǐ），澱粉（fěn）類的食物消化快，飽腹（fù）感低，反倒是不（bú）如瘦肉類（lèi）食物（wù）有利於減肥。當然，多吃一些它們，有助於（yú）後麵少（shǎo）吃一些（xiē）肉和海鮮，對錢包更加友好倒是真的。

食材中涮出來的（de）嘌呤大部分留在火鍋湯中

然後（hòu），文章說接下來應該先（xiān）涮蔬菜（cài），這樣可以（yǐ）“巧妙地避開嘌呤”。

這（zhè）是可以自（zì）圓其（qí）說的。因為海鮮和肉類中確實（shí）有比較多嘌呤，在涮的過程中會跑到湯中，後來涮菜（cài）的時候就會被帶到菜上。而先涮菜的話，湯中還沒有嘌呤，等到涮肉（ròu）的時候，嘌呤進入湯中也就不會被菜（cài）帶走。

從數字上來說確實如此。但湯中的嘌呤畢竟隻是來自於那（nà）些肉和海鮮，最（zuì）後（hòu）涮菜也隻不過是（shì）菜上所（suǒ）沾的（de）湯（tāng）中帶來一些，食材中涮出來的嘌（piào）呤大（dà）部分還是留在了湯中（zhōng），攝入的隻是一小部分（fèn）。如果跟其他的烹飪方式相比——比如說蒸、炒、烤等等，大多數（shù）的（de）嘌呤並沒有（yǒu）機會離開食材，而（ér）會被吃掉。吃火鍋的時候不（bú）管是先涮還是後（hòu）涮，許多嘌呤還是留在了湯中沒（méi）被吃掉（diào），吃掉的（de）嘌呤總量（liàng）反而還會低一些。

這個“先涮什麽後涮什麽”的所謂（wèi）“正確順序”，是從“健康吃火鍋”的角度出發（fā）的。且（qiě）不說這麽（me）做是（shì）否真的“更健康”——反正所說的那些理由都沒（méi）有多強的說服力，更重要的問題在（zài）於：為什麽要吃火鍋？

當然是為了吃得愉悅。如（rú）果在不（bú）太影響愉悅的（de）基礎上可以“更健康一些”，那嚐試一下也沒啥不好。但如果“更健康”這點都（dōu）並不靠譜，卻（què）會大大影響美味，那麽也就完全（quán）不值得去“講究”了。

先涮菜可能會影響肉的味道

事（shì）實上，先涮肉還是先涮菜主要是對風味會（huì）產生影（yǐng）響。

先涮肉

涮肉的過程中會（huì）把嘌呤（lìng）涮進湯裏，除此之外涮進湯裏的主（zhǔ）要是蛋白質以及一些遊離的氨基酸。總體而言，對於湯的風味不會有太壞的影（yǐng）響（xiǎng），甚至（zhì）許多肉還會有好的影響。涮完肉再涮菜，對於（yú）肉和菜的風（fēng）味都（dōu）沒有多大影響（xiǎng）。

先涮菜

而先涮菜的話，很多蔬菜中都會有一些草酸（suān）、多酚、生物堿、維生素等進入湯中。這些物（wù）質往往有不好的（de）味道（dào），涮過（guò）蔬菜——尤其是綠色蔬菜的湯，再去涮肉的話，肉的（de）味道實在是“大有不同”。

其實，吃火鍋最大的“不健康因素”是涮什麽、吃多少。隻要控製好了食材的種類和量（liàng），先涮（shuàn）什麽後（hòu）涮什麽，實在是不值得糾結——真正需要考慮的，可能隻（zhī）是先涮哪個後（hòu）涮哪個能讓所有的（de）食（shí）材都好吃。

文/鬆鼠雲無心

本文關鍵詞（cí）：吃火鍋，涮（shuàn）菜，涮肉