臨床營養專家指出，此種說法應是（shì）源於大家對（duì）“亞硝（xiāo）酸鹽”這一專業（yè）術語似懂非懂的恐懼，以及未區分醃菜與醃肉。其實隻要吃對醃菜的“成熟度（dù）”，適量吃完全沒（méi）問題，而且有開胃功能連醫（yī）生都稱（chēng）讚。

“致癌說”源於亞硝酸鹽恐懼

事實上，蔬菜在醃、泡、醬等製作過程中，確實存在著亞硝酸鹽產生的過程。蔬菜本身含硝酸（suān）鹽（yán），它們主要來源於（yú）土壤裏的含氮化合物（wù）、被（bèi）施用的（de）氮肥等，硝酸（suān）鹽一般情況（kuàng）下（xià）對人體無害。不過，蔬菜在醃、泡、醬（jiàng）等製作過（guò）程中，硝酸鹽在還原菌的作用下，硝（xiāo）酸（suān）鹽還原為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽確實對人體有中等毒性影（yǐng）響。亞硝酸鹽屬2A類致癌物，即對人可能致癌，此類致癌物對人致癌性證據有限（xiàn），對實驗動（dòng）物致癌性證據充分。

看到這裏可能很多人已經驚歎“果然如此”了。但其實，還（hái）有“更毒”的氮亞硝（xiāo）胺，在醃肉（ròu）裏而非醃菜裏形成（chéng）。

動物性肉（ròu）類、魚類等高蛋白食物裏，有胺類物質廣泛存在，醃（yān）製（zhì）時亞硝酸鹽與胺類反（fǎn）應，會生（shēng）成明確（què）為致癌物的氮亞硝基（jī）化合物，動物試驗證實其致癌證據充分。蔬菜與肉類不同，營（yíng）養成分以碳（tàn）水化合物、纖維素、維生素為（wéi）主，醃菜產生的亞硝酸鹽、醃肉產生的氮亞硝基並不是一回事。

“成熟度”與亞硝酸鹽（yán）含量掛鉤

既然醃菜製作會（huì）產生亞硝（xiāo）酸（suān）鹽，是不是就意味著（zhe）不能吃？也不是，因為在醃菜（cài）過程中，亞硝酸（suān）鹽含量不是一成不變的，算好醃製的時間，吃對“成熟度”，醃菜也（yě）不失為餐桌上的一個好配角。

原來，菜蔬一般在（zài）醃製當天、1-2天以及20天後，亞硝酸鹽含量是（shì）低的（de），通常符合安全食用水平；而醃製2天後，亞硝（xiāo）酸鹽的含量會逐漸上升，一般第8、第9天是亞硝酸鹽產生最（zuì）高峰，隨後開始緩慢的降低，在這（zhè）期間不建議食用。

臨床營養（yǎng）專家指出，我國民間一直就有“醃菜有沒有成熟好”的說法，與亞硝酸鹽上述升降過程（chéng）恰好一致的，能吃的成熟好的醃菜，一般都在20天以上，此時亞硝酸鹽已經降到安全水平了。

此外，有（yǒu）研究表（biǎo）明，以乳酸菌、純醋酸等醃製發酵的泡菜、酸（suān）菜，亞硝酸鹽（yán）問題比酸少（shǎo）鹹多的醃菜少一些。

鹽（yán）超標才是要注意的問（wèn）題

自製醃菜、泡菜、醬菜，隻要躲開第2-20天的（de）“未成熟（shú）期”，或（huò）者買加工包裝好的袋裝醃菜，亞（yà）硝酸鹽危害基本不用太擔心。臨床營養專家反而更擔心醃菜（cài）泡菜的鹽超標問題。

專家介紹，高鈉攝入，是（shì）導致中國居民死因裏占（zhàn）據第一位的來自膳食因素，高濃度鈉會（huì）造成血管的收縮（suō）壓和舒張（zhāng）壓異常，最終導致高血壓風（fēng）險增加。以袋裝榨菜為例，一般100克榨（zhà）菜的鈉（nà）含量（liàng）在1300~1400毫克，稍不注意一頓下飯榨菜的鈉攝入就超過1天人（rén）體需要量。

建議食用“鹹口（kǒu）”醃菜時，可預先水洗，或者水煮烹調，一（yī）方麵減鹹，另一方麵（miàn）亞硝酸鹽易溶於水，更安全。

從減鈉方麵考慮（lǜ），專家更推薦食用以乳酸菌、純醋酸等醃製（zhì）發（fā）酵的泡菜（cài）、酸菜，酸多鹹少（shǎo），幫助胃（wèi）口不好人群“開胃”，補充到維生素、纖維（wéi）等營養成分，而且（qiě）乳酸、發酵食物對腸道健康也更友好。

專家說：這些人不宜吃醃菜

首先是有胃癌、食（shí）道癌、肝癌等消（xiāo）化（huà）道惡性腫瘤家族史的，醃菜的高鹽特性，可成為癌症發病（bìng）的誘（yòu）發因（yīn）素。

其次是腎功（gōng）能不全、高血壓、有卒中高危因素等，醃菜是隱性鈉來源，容易（yì）攝鈉過量而導致發病風險增加。

哪怕身體沒問題的人，食用醃菜也要注意適量（liàng），建議看作“一種鹽”，有醃菜（cài）就要減（jiǎn）少放（fàng）鹽（yán）、味精、醬油等調味料，保證每人一天的食鹽（yán）量不超過5g。

隻要91视频网站入口注意合理搭配，每天吃夠一斤以上（shàng）的各種新鮮（xiān）蔬菜的基礎上，進食（shí）醃菜時做到選擇醃製時間足夠，且食不過量（計算好每天的總鹽量）。作為中國傳（chuán）統（tǒng）食物之一的醃菜，能為91视频网站入口的餐（cān）桌食物（wù）多樣化（huà）帶來不一樣的風味。

本文關鍵詞：吃醃（yān）菜會（huì）致癌？未必！