雞蛋是大（dà）家公認（rèn）的一種高營養食品。隨（suí）著人們對雞蛋需求的增（zēng）加（jiā），市場（chǎng）上各種各樣的雞蛋讓人（rén）眼花繚亂，土雞蛋、柴雞蛋、白（bái）皮（pí）雞蛋、紅皮雞蛋……於是，不少商家打出了這樣的牌子：土雞蛋、柴（chái）雞蛋比普通雞（jī）蛋的營養價值高（gāo），深顏色蛋殼的雞蛋比淺顏色蛋殼的（de）雞蛋更有營養。而一旦標（biāo）上了“土”“柴”“紅皮”等字樣，其身價也往往比普（pǔ）通（tōng）雞蛋高出許（xǔ）多。
雞蛋究竟有哪些營養？土雞蛋、柴雞蛋真（zhēn）的比普通雞蛋更有營養嗎？它們的營養價值到底有沒有（yǒu）區別？生活中，我（wǒ）們該如何選擇雞蛋呢？帶（dài）著諸（zhū）多問題，記者采訪了河北醫科大學第三（sān）醫院營養科副主任雷敏。
各種雞（jī）蛋的營養成分稍有不同，但其核心營養沒有本質差別
“雞蛋富含蛋（dàn）白質、卵磷脂、固醇類、卵黃素以及鈣、磷、鐵、維（wéi）生素A、維生素D及B族維（wéi）生素等營（yíng）養物質（zhì），且每100克雞蛋（dàn）含有156千卡熱量。”雷（léi）敏介紹，雞蛋中含有的蛋白質包含了人體所需的氨基酸，且氨基酸模式較為合理，非常（cháng）適（shì）於人體消化吸收和利用，屬（shǔ）於“完全蛋白質”。含有的DHA和卵磷脂對神（shén）經係統和身體發育都有很大好處，卵磷（lín）脂被消化後可以釋放出膽堿，膽堿進入血液後很快就會到達腦內，可以改善（shàn）各個年（nián）齡段（duàn）的人的記憶力。
而且，有（yǒu）研究（jiū）表明，雞（jī）蛋中的富營養成分幾乎都存在於（yú）蛋黃中，蛋黃中（zhōng）含有豐富的維生素、微量元素、膽堿、甜菜堿、葉（yè）黃素、脂肪酸等，而（ér）蛋清中（zhōng）隻（zhī）有88％的水（shuǐ）分、鉀和比較純的蛋白質。
“雞蛋的營（yíng）養來源於（yú）雞和雞攝入的食物。”雷敏進（jìn）一步解釋，由於雞的品（pǐn）種不同，加之雞所攝入食物營養結構不同，所以不同雞蛋的各項營養成分稍有（yǒu）差別（bié），但其核心營（yíng）養成分都差不多。
江蘇（sū）省農科院（yuàn）畜牧研究所曾做過一項（xiàng）實驗，其結果顯示，以市場（chǎng）上銷售的普通雞蛋和柴雞蛋為樣本進行檢（jiǎn）測，兩者（zhě）的蛋白（bái）質含量僅相差0.1%。
“0.1%，對於人（rén）體（tǐ）吸收來說（shuō），幾乎沒有差別。”雷敏說，通過（guò）營養調控的手段，可以使雞蛋中某種營養素富集增加，但這（zhè）種改變（biàn）是有限（xiàn）的。同時，飼養方式和喂養（yǎng）飼料的改變，可能會導致（zhì）蛋中風味物質沉積（jī）量不同，引起蛋品風味和口感的變化，但不會導（dǎo）致（zhì）蛋品營（yíng）養發生根本（běn）性改（gǎi）變。
雞蛋營養素成分與蛋殼顏色無關係，不同（tóng）顏色（sè）雞蛋營養差（chà）異（yì）不大
對於（yú）市場（chǎng）上流傳的紅皮雞蛋（dàn）比白皮雞蛋更（gèng）有營養（yǎng）這一說法，雷敏（mǐn）也進行（háng）了詳細解釋。
“雞蛋蛋殼有（yǒu）不同的顏（yán）色，與雞蛋的各項營養成分毫無關係。”雷（léi）敏說，蛋殼顏色的色（sè）素組成有3種：原卟啉、膽綠素、膽（dǎn）綠素的鋅螯合（hé）物（wù），原卟（bǔ）啉形成黃色、粉紅色、淡黃色或褐（hè）色，而膽綠素及其鋅螯合物引起藍色和綠色。這3種色（sè）素按不同比例，就可以形成從紫藍色到橄欖綠的不同顏色（sè）。
“蛋殼的顏色主要由原卟啉等色素（sù）物（wù）質的多少決定，而這些物質的多少是由遺傳基因決定的（de）。”雷敏介紹，蛋殼顏色與雞的品種密切相關，是可以遺傳的（de），且（qiě）遺傳力較高。同（tóng）時，有研究表明，同一品種的雞，蛋殼顏色的差異並不會造成雞蛋營養的顯著差異，不同顏（yán）色雞蛋的營養差異也不大。
那什麽樣的雞蛋營養價值高呢？
“新鮮、安全的雞蛋就是好雞（jī）蛋，其營養價（jià）值也最高（gāo）。”雷敏說（shuō），挑選雞蛋主要有五步：一看，觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度（dù）。良質鮮蛋蛋殼清潔、完整、無光澤。二觸，即用手摸雞蛋表麵（miàn）是否粗糙，掂量（liàng）雞（jī）蛋的輕重，良質鮮蛋殼粗糙，重量相當。三聽，把雞蛋（dàn）拿在手上，輕輕抖動或是手握搖（yáo）動，聽其聲音，良質鮮蛋（dàn）相互碰擊聲音（yīn）清脆，搖其無聲。四嗅，用嘴向蛋殼上輕（qīng）輕哈一口熱氣，用鼻子嗅其氣味，良質鮮蛋（dàn）有輕微（wēi）生石灰味。五實驗，可用（yòng）日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色（sè），半透明狀態，蛋黃輪廓清晰。可用冷水試（shì），如雞蛋平躺在水裏，說明（míng）很新鮮，如傾斜在水中，其至少已存放（fàng）了3至5天，如浮在水麵上，則有可能已變質。
選新鮮（xiān）安全的雞蛋（dàn）有講究，如何吃得科（kē）學營養也有說法。
“生雞蛋的（de）蛋白質結構致密，有很大部分不能被人體吸（xī）收，隻有煮熟後蛋白質才變得鬆軟，能被人體胃腸道消化吸收。同時，雞（jī）蛋在形成過程中會帶菌，未熟的雞蛋不（bú）能（néng）將細菌殺死，容易（yì）引起腹瀉。因此雞蛋要經高（gāo）溫烹調後再吃，不要吃未熟的或生雞蛋。”雷敏（mǐn）提（tí）醒大家，通常情況下，吃（chī）雞蛋應以（yǐ）煮、臥、蒸（zhēng）為好，煎、炒、炸雖然好吃，但比較難消化。雞（jī）蛋營（yíng）養（yǎng）的精（jīng）華在蛋黃，由於蛋黃居於中央，而煮（zhǔ）雞蛋在烹調時和氧氣接觸較少，同時蛋黃並不直接受到高（gāo）熱，其中的營養成分會基本保存，因此煮（zhǔ）雞蛋是較好的選擇。
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