黑木（mù）耳本身（shēn）無毒，泡發不當才是真相！
時間：2019-12-19 09:32:30 來源：轉載食品夥（huǒ）伴網 點擊：534次
肉皮（pí）小炒、清炒山（shān）藥片、四（sì）喜烤麩……這（zhè）些上海人家餐桌上的家常菜，都（dōu）離不開一個“配角”——黑木（mù）耳。可最近，“食用黑木（mù）耳（ěr）引發（fā）食物中毒致病”的消息不時在網（wǎng）上出現。廣受喜愛的木耳為什麽會引起中毒，記者為此（cǐ）采訪了上海海洋大學食品學院教授陳舜勝。
大家都知道，市場上銷售的黑（hēi）木（mù）耳基本上是（shì）幹木耳，需（xū）要（yào）經過泡發才能食用。而正是因為在存儲和泡發環節的（de）方式不當，會使黑木耳產生（shēng）細菌（jun1）或黴菌的毒素。“食用黑木耳引發食物中毒，‘元凶’多為一種叫做米酵菌酸的毒素，它是由（yóu）‘椰毒假單胞菌’分泌產生的。”陳舜勝介紹。人（rén）一（yī）旦食用，會出（chū）現惡心嘔吐、頭暈、抽搐、血尿等（děng）症（zhèng）狀（zhuàng），此（cǐ）時一般體溫較低；攝入量如果過高，嚴重者也會導致死亡。
百姓印象中，高溫（wēn）可以殺（shā）毒，那米酵菌酸能通過加熱方（fāng）式殺死（sǐ）嗎？很遺憾，專家給出了否定的答案。“加（jiā）熱可以殺死細菌，但是毒素相對穩定，不易被破壞。”
需要指出的（de）是（shì），黑木耳本身是無毒的！據介紹，椰毒假單胞菌屬於（yú）兼性厭氧菌，易在食品表麵生長，最適生長（zhǎng）溫度為37℃。椰毒假單（dān）胞菌最合適產生米酵（jiào）菌酸的溫度是26℃、在pH5-7範圍內生（shēng）長較好。“換句話說，放在冰箱裏（lǐ），椰毒假單胞菌是不會產生毒素的。”
據介紹，木耳不像水（shuǐ）產品那樣蛋白質含（hán）量高，可以通過臭（chòu）味來辨別是否變質（zhì）。如果浸泡時周圍有過期、變質的（de）食物，或是浸泡容（róng）器未洗滌（dí）幹淨，留有食物殘渣，很容易滋生（shēng）椰毒假單胞菌並產（chǎn）生（shēng）生物毒素米酵（jiào）菌酸。“家裏浸泡木耳的過程中，一定要經常換水。一次不要泡發太多，泡發時間也不宜過久。”陳舜勝指出。
此外，剛摘下的新鮮黑木耳（ěr）單寧含（hán）量較高（gāo），口感發澀，也不建議食用。
專家提醒，如果黑木耳出現發黏（nián）、發軟、無韌性等感官特性的異常變化，一定要丟棄。當然，不僅是黑木耳，91视频网站入口在泡發銀耳、各種幹貨、幹菜時都應注意此類問（wèn）題。
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