買醬油，不是越貴越好，認（rèn）準（zhǔn）“氨基酸態氮”，便宜也能買到好醬油

醬油是日常烹飪中的必需品，過去（qù）醬油隻有（yǒu）一種，而且都是散裝（zhuāng）的，到供銷社裏“打醬油”的事情相信很（hěn）70、80後都做過。現在的醬油品牌、種類繁多，讓人看的是眼花繚亂，也不知（zhī）道怎麽挑選，一（yī）味的認為貴了就是好醬油，其實好的醬油是有（yǒu）具（jù）體指標的（de），並不是貴了（le）就一定好。

首先要分清楚目前的醬油（yóu）都有什麽品種：

1、生抽。生抽的顏色比（bǐ）較淺，味道鹹（xián）鮮，是給菜肴增加滋味的主要調味品。

2、老抽。老抽（chōu）有（yǒu）些品牌也叫（jiào）“紅燒醬油”，顏色比較深，添加了焦（jiāo）糖，會有一些甜口，少量增（zēng）鮮的作用，主要用來給菜上色。

3、醬油。介於老抽（chōu）和（hé）生抽之間，可以（yǐ）上色也可以（yǐ）增鮮，是（shì）過去最常用的調味料。

4、蒸魚豉油、魚露、白醬（jiàng）油、日本醬油、味極鮮等也都屬於醬油（yóu）的一種，隻不過所用原料、工藝略有區別。

如何（hé）挑選醬油（yóu）

了解了醬油的基本知識，那麽在（zài）日常生活中如何挑（tiāo）選一瓶好的醬油呢，其實隻需要認準醬油瓶子標簽（qiān）上（shàng）的“氨基酸態氮”這5個字（zì），根據含量的大小，就可以判斷出來是不是一瓶好的（de）醬油，這是選購醬油最重要的一個指標，也幾乎是唯一的指標。這個（gè）指標是判斷氨基酸含量（liàng）的多寡，含（hán）量越充（chōng）足，味道越鮮（xiān）。

醬油根據氨基酸態氮含量不同，也劃分為不（bú）同的等級。

特級醬油氨（ān）基酸態氮含量需要≥0.8克（kè）/100毫升

一級（jí）醬油氨基酸態氮（dàn）含量需要≥0.7克（kè）/100毫升

二（èr）級醬油氨基（jī）酸態氮含量需要≥0.55克/100毫升

三級醬油氨基酸態氮含量（liàng）需（xū）要≥0.4克/100毫（háo）升

含量低於0.4的就不建議購買了，即便你吃起來感（gǎn）覺很鮮，但醬油的品質並不高。

醬油的製作工藝上（shàng）也會有不同，常見的生（shēng）產規模不（bú）大的醬油作坊，用的是固態發酵法，1個月左右（yòu）就可以做出來醬油。而現在比較好的工（gōng）藝是“高（gāo）鹽稀態”，是在低溫下發酵製成的，品質更好（hǎo），味道更濃醇，挑（tiāo）選醬油的時候，也（yě）要注意（yì）一下製作工藝是什麽。

——老井說——

一瓶醬油好不好，就看瓶身上的“氨基酸態氮”這5個（gè）字就行了，而不是（shì）越（yuè）貴越好，很多醬（jiàng）油添加了很多不同的口味，如香菇、草菇等，實際上也隻不過是用了這些味道（dào）的香料（liào）而已，價格卻能高上很多，口感方麵其實並不比一瓶“原始”的醬油好（hǎo）多少。如果氨基酸態氮含量很高，又使用了高鹽稀態發酵法，那麽即便是便宜醬油，也（yě）是一瓶不錯的好醬油。

如果兩瓶醬油所含（hán）的氨基酸態氮比例差（chà）不多，那麽挑選（xuǎn）那個呢？還有一個簡單判斷醬油的好辦法，拿起來一瓶醬油使勁晃一下，如果（guǒ）泡沫比較（jiào）多，又不（bú）容易消失，說明這（zhè）瓶醬油是相對比較好的。

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