而作為奶製品大家族主力擔當的奶酪（lào），其營養價值如何（hé）？

北京大學公共衛生學（xué）院營（yíng）養與食品衛生（shēng）學係研究員李可基撰文指出，奶酪，或者芝士、幹酪（lào）、乳酪，指的都是同一類營（yíng）養價值很高的食品。它是牛奶經過（guò）發酵（jiào）、凝固、去（qù）除大部分水份製得。奶（nǎi）酪（lào）中各種營養（yǎng）素的含量都很高，特別是中國人營養上需要關注（zhù）的蛋（dàn）白質、維生（shēng）素A、維生素B2、鈣、鐵、鋅（xīn）等營養素的含量都很好。

國家衛健（jiàn）委發布的《新型冠狀病毒感染的肺炎（yán）防治營養膳食指導》指出，攝入“各種各樣的奶及其製品，特別是酸奶（nǎi），相當於每天液態奶300克”，有助於一般人群防控營養膳食的豐富；而患者在治療過程中，也可（kě）以選擇“奶及（jí）其製品，尤其（qí）是酸奶能提供腸道益生菌，可以多選”。

而奶酪，也是補充益生菌的好選擇。

李可基指出，奶酪屬於發酵乳製品，含有活性乳酸菌（jun1），所以具有（yǒu）和酸奶乳酸（suān）菌相似的健康益處。乳酸菌是（shì）“益生菌”，可以抑製腸道包括病原菌在內的其他細菌生長，維持腸道微生態的平衡，有助於提高機體的免疫力。

還有一些研究報道指出，腸道的微生態平衡與腫瘤、肥胖、心血管等疾病也有一定關（guān）係。奶酪在（zài）發酵過程中，牛奶中的一些成分也發生了一些具有生理意義的（de）變化，一是乳糖大量分解，含量大大（dà）降低，使（shǐ）很多乳糖不耐受的消費也能夠食用（yòng）；另一是合成了很多維生素B12，為一些膳食攝入不足的女性和老年人增加（jiā）了供給來源（yuán）。此外，盡管經過多倍濃縮，奶酪中膽固醇的含量還（hái）低於（yú）牛奶。結合奶酪中其他營養素的種種營養功能，可以（yǐ）說奶酪也（yě）是一種保健“功效”豐富的（de）食品（pǐn）。

奶酪不（bú）僅營養豐富（fù）、有益健康，還是一種美食。

奶酪中的乳酸菌在（zài）發（fā）酵過（guò）程中釋放出（chū）大量的蛋白酶和（hé）脂肪（fáng）酶，這些酶可以將奶酪中的蛋白質和脂肪分（fèn）解為（wéi）更小的分子（zǐ），它們不僅更容易吸收，同（tóng）時讓奶酪具有其他（tā）乳製品沒有的風（fēng）味。古人們正是發現了儲存牛（niú）奶的皮袋（dài）中殘存（cún）的液體殘渣可以食（shí）用、味（wèi）道獨特，才發展出了奶酪這一大類食品。

考古（gǔ）學（xué）家們發現，中亞的遊牧民族在遷移（yí）時，將牛奶裝在皮革袋子中（zhōng），置於動物（wù）背上，使牛（niú）奶發酵凝結（jié）。行（háng）走的震動使牛奶凝塊（kuài）破碎，從而分離出一種清爽的乳漿飲料（liào），移出凝塊，壓排出水份（乳清），加鹽（yán）稍以醃製，製成便於（yú）攜（xié）帶和保存，既可以充饑（jī），又（yòu）可以做零食的美味食品。中國的幹酪（lào）製作和食用也曆史久遠，1600多年前的《齊民要術》中記載了各種寒食“醴酪”的製作技術（shù），“馬可波羅遊（yóu）記”中有（yǒu）蒙（méng）古民族加工製作“查幹伊德”的描（miáo）述，哈薩（sà）克族的奶豆腐、奶疙瘩，雲南白族的乳扇，藏（cáng）族的曲拉，南方地區的水牛乳奶酪，北京的宮廷奶（nǎi）酪都是具（jù）有中（zhōng）國特色的幹（gàn）酪食品。

本文關鍵詞：乳品（pǐn），新寵，奶酪，營養，價值