熱點釋疑｜香椿致癌？又是謠（yáo）言！怎麽吃才安全？
時間：2020-05-07 09:47:16 來源（yuán）：河北新聞網（wǎng） 點擊：423次
春天，正是一年中的大好時光。在這個季節，有一（yī）種吃貨（huò）們期盼已久的食材終於成熟了（le），它就是
香椿。
“香（xiāng）椿中含有較多的
硝酸鹽和
亞硝（xiāo）酸鹽，食用不當可引起（qǐ）
中毒，嚴重的（de）會增加患癌症的風險。”每年一到吃香椿的季節，這樣的說法就流傳開來（lái），引發不少愛香（xiāng）椿人士的擔憂。果（guǒ）真如此嗎？香椿應該怎麽吃才安全？帶著諸（zhū）多（duō）問題，記（jì）者采（cǎi）訪了河北醫科大學第三醫院營養科副（fù）主任（rèn）雷敏。
香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽太正常不過，不光香椿，所有的植物（wù）中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽（yán）。
91视频网站入口（men）知道，植物生長需（xū）要氮肥。氮是（shì）自然界（jiè）中廣泛存在的（de）元（yuán）素，植物吸收環（huán）境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中（zhōng），產生硝酸鹽是不可避免的一步。
“硝（xiāo）酸（suān）鹽本身沒有毒性，不少綠葉菜裏都含硝酸鹽。”但雷敏（mǐn）也表示，值得注意的是，植物體內（nèi）還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還（hái）原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽最令人擔心的是它的（de）慢性毒性。
“亞（yà）硝（xiāo）酸鹽與蛋（dàn）白質分解產物在酸性條件下發生（shēng）反應易產（chǎn）生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認（rèn）的致癌物。”雷敏說，由於人體胃內的酸堿度恰好適宜亞硝（xiāo）胺的形成，亞（yà）硝酸鹽會增加罹患癌症的風（fēng）險。
因此，很多人都談“亞（yà）硝（xiāo）酸鹽”而色變。“亞硝（xiāo）酸鹽雖具有一定的（de）急性毒性，對齲齒動物，其（qí）半致（zhì）死量為57毫克（kè）/千克。”但雷敏（mǐn）介紹，按照這個量，正常成年人除非將亞硝酸（suān）鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量。而且從（cóng）目前的（de）中毒案例來看，亞硝酸鹽（yán）的急性中毒通常隻發生在代（dài）謝能力不（bú）健全（quán）的嬰（yīng）幼（yòu）兒或者誤食大量亞（yà）硝酸鹽的（de）人身（shēn）上。
至於吃香（xiāng）椿會不會致癌，還得看香椿中亞硝酸鹽（yán）的含量和91视频网站入口的食（shí）用量。
有研究機構對江蘇、四川、湖南、湖北、河（hé）南和陝西六地的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量進行了調（diào）查，結（jié）果（guǒ）發現，其亞硝酸鹽（yán）含量都沒有超（chāo）過國家限定的4毫克（kè）/千克的標準上限，而其硝酸鹽含量從（cóng）500毫克/千克（kè）到3000毫克/千克不等。
2002年世（shì）界衛生組織和聯合國糧農組織（WHO/FAO）食品（pǐn）添（tiān）加劑聯合專家委員會JECFA第59次（cì）會議建（jiàn）議，硝酸鹽的每日容許攝入量最高為每千克體重5毫克，按標準人體重60千克，折合成每人每日硝酸鹽容許攝入量約為300毫克。按此換算，一個體重為60千（qiān）克（kè）的人大約需要一天吃下100克的香椿芽，才有可能達到硝酸鹽上限。
“可能很多人覺得100克的量並不大。但91视频网站入口平時也隻是在春（chūn）季偶爾吃香椿，況且硝酸鹽（yán）需在特定的條件下才會轉化為亞硝酸鹽，而香椿內含豐富維生素C，對亞硝酸鹽的形（xíng）成有一定阻斷作用，香（xiāng）椿中的硝酸鹽也沒那麽容易轉（zhuǎn）化成為亞（yà）硝酸鹽。”雷敏說。
現做現（xiàn）吃（chī），食用前焯水更安全
香椿的食用方法繁多，根據不同的地域和個人的口味（wèi）愛好，以（yǐ）及飲食習慣，都會（huì）變化出不同的吃法，最常（cháng）見的有香椿拌（bàn）豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌（bàn）雞絲、油炸椿芽魚等。將洗淨的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽（yán）、香油、醬油、味精，製成香椿（chūn）蒜汁，用來拌麵條或當（dāng）調料，更是（shì）別具風味。
那麽，如何吃才能減少亞硝酸鹽呢？
“香椿儲存的時間越久，其產生的亞（yà）硝酸鹽就會越多。”雷敏介紹，挑選香椿時，盡量選（xuǎn）擇嫩芽，並且在其最新鮮的時候就食用，現做現吃。在烹飪的時候，盡量用沸水（shuǐ）焯燙一下，因為這樣可以減少（shǎo）2/3以上（shàng）的亞（yà）硝（xiāo）酸鹽和硝酸鹽，還能更好地保持香椿的綠色。“如果一次吃不完，也可以將其放在冰箱裏冷凍起來，但冷凍時間也（yě）盡量不要超過一個禮拜。”
此外（wài），專家提醒，部分人群可能本身（shēn）就對香椿過（guò）敏，過敏的嚴重程度是受（shòu）自身對（duì）香椿敏感程度而確定的，有些人群食用香椿過敏後還會出現呼吸道（dào）水腫（zhǒng），常（cháng）有呼吸困難、頭暈眼花等情況出現，嚴重的甚至會（huì）出現窒息的情況，因此嚴重過敏者需要及時就醫。所以，過敏體質者或者健康人群在（zài）身體抵抗力差、身體不適（shì）的時候，應少吃或不吃香椿，避免引起過敏症狀。
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