新冠肺炎疫情下，美國第二大零售商Costco近日（rì）推出的“世（shì）界末日”罐頭套裝走紅（hóng），包含果蔬幹、肉類和奶類的幾百個（gè）罐頭夠一家4口（kǒu）吃一年，囤多了（le）也沒事，它們（men）的保質（zhì）期長達30年之久。

“理論上隻要包裝不破損，罐頭可以永久保存。”食品安全科普專家、鍾凱（kǎi）博士（shì）說，保質期取決於食（shí）物的理化（huà）性質和保存條件，隔絕空氣，完全滅活的罐頭本來就是可以長時間保存的，30年保質（zhì）期“不奇怪”。

從事果蔬深加工研究專家、陝西師範大學教授張寶善認（rèn）為，罐頭（tóu）食品如不從質量上考慮，本（běn）身是（shì）沒有（yǒu）保質期的，但是在長時間貯存過程（chéng）中，罐頭食品的口（kǒu）味、色澤、品質會發生變化，營養成分含量會下降。

推出這種罐頭套裝，Costco官網的解釋是：有時候麵對自然災害，在家裏囤上一年的食物令人更有安全感。有網友稱之為“裝在罐頭裏的安心”。

“幾乎所有的食物都可以做成罐頭，不僅是玻璃裝的（de）水果罐頭、馬口鐵（tiě）裝（zhuāng）的（de）肉（ròu）罐頭才叫罐頭，超市（shì）裏（lǐ）紙包裝、塑料包裝的密封食品（pǐn）都可以稱為罐頭。”張寶善說，罐頭是經殺（shā）菌處理、密封（fēng）於密閉容器中、可長時間保存的一類食（shí）物的總稱。

食品超長“待（dài）機”的秘密就隱（yǐn）藏在罐頭的工藝和原理中。科普作家雲無心撰文指出，罐頭食品通（tōng）過先密封，然後徹底加熱的方式來防腐。經過（guò）長時間的（de）高溫加熱，其中的細菌被（bèi）殺光。因為已經（jīng）密（mì）封，環境中的細菌也（yě）無法進入。沒有了“種子”，不管罐頭內（nèi）的食物是多麽肥（féi）沃的“土壤”，也（yě）不可能有細菌長起來（lái）。

大多數（shù）罐頭標簽上的保質期為一年、兩年、18個月（yuè）。“保質期不僅僅是保安全，還包括口感味道等因素，放10年也能吃，但可能口感不（bú）好了。”鍾凱說。

張寶善表示，隨著罐頭保存時間的（de）增加，其中的食品營養物質會逐漸損失，品（pǐn）質會下降。比如，玻璃瓶裝的水果罐頭，受光的作用放兩三年顏色會變很深；受熱的（de）作用，水果中的維生素（sù）、多酚類和（hé）糖類物質會發生化學（xué）反應。肉類罐頭的馬口鐵包裝不透光（guāng），但（dàn）外界碰撞、儲存（cún）溫（wēn）度（dù）變化等，也會（huì）導致肉罐頭的品質下降。

“罐頭（tóu）隻要沒有鼓包一（yī）般（bān）就沒有食品安全風險，無菌狀態（tài）十分安全。如果（guǒ）鼓包，可能有肉毒梭菌等芽（yá）孢僥幸存活，就不能食用。”鍾凱提醒說。

罐頭作為一種加工食品（pǐn），工（gōng）藝包括罐裝（zhuāng）、排氣、密封（fēng）、殺菌、冷卻等。“現在罐頭工藝成熟，實行標準化生產，肉罐頭121℃高溫殺菌，水果（guǒ）罐（guàn）頭100℃殺菌，主要殺死罐頭中的肉毒梭菌等芽孢杆菌。”張寶善說，但所有食品經加工後，營養品質都會（huì）下降。水果罐頭的維生素等營養物質就（jiù）不如新鮮（xiān）水果。

張寶善表示，長期單一地吃一種罐頭不利於健康，如果喜愛罐頭（tóu），今天吃肉罐頭，明天吃蔬菜罐（guàn）頭，後天吃水果罐頭，偶（ǒu）爾喝點飲料，多種罐頭搭配食用，營養才平衡。

“不（bú）過，有新鮮食品的話，罐頭食品少吃為好。而且優先選擇保（bǎo）質期（qī）短（duǎn）的罐頭（tóu），還應關（guān）注罐頭原料（liào）。”張寶善（shàn）提醒，水果罐頭中的糖水含有14%—20%的（de）糖分（fèn），糖尿病人盡量別吃。

本文關（guān）鍵詞：一輩子，吃罐頭，保證，營養，不生病