幾年前，國際食物政策（cè）研究所所長（zhǎng）樊勝根在美國吃到一種足以以假亂真的人造肉（ròu）漢堡，令他印象（xiàng）深刻。
“那是由碎（suì）肉沫製（zhì）成的牛肉漢堡。如果不告訴你是人造肉，大家（jiā）根本（běn）察覺不到。”他回憶，當時這種（zhǒng）特（tè）殊肉質的價格動輒上千元人民幣，隻有（yǒu）少部分人才能（néng）嚐（cháng）鮮（xiān）。
近日，這（zhè）種人（rén）造肉成（chéng）為了國內餐桌上的“新客”。在肯德基官方宣布將在中國測試人造（zào）肉新（xīn）品——“植培黃金雞塊”後（hòu），星（xīng）巴克也宣（xuān）布，將在中國推（tuī）出一份新的基於植物蛋白的人造（zào）肉午餐菜單。
無（wú）獨有偶，比薩品（pǐn）牌棒約翰和Starfield合（hé）作推出的人造肉新品“未來肉比薩”，也（yě）開始（shǐ）正式（shì）在全國16個城市近150家廳發售。一時間，人造肉成為餐桌“新寵”。究竟是藍海還是噱頭？業內專家紛紛提出見解。
想變肉，就得有肉的樣子（zǐ）
北京工商大學食品與健康學院教授李健在接受記者采訪時（shí）表示（shì），人造肉隻是方便（biàn）大眾理解的表述。嚴（yán）謹地說，所謂人造肉指（zhǐ）的是植物蛋白肉（ròu）以及動物（wù）細胞肉兩類。
兩年來，他和團隊專注（zhù）於植物肉成分解析，力爭剔除植物蛋白中的異味成分，使加工品不僅看起來要像肉（ròu），聞（wén）起來像肉，吃（chī）起來（lái）也要跟真肉相（xiàng）差無異。
李健告訴《中國科學（xué）報》，植物肉主（zhǔ）要（yào）通過分離（lí）出植物（wù）的蛋白質，再（zài）利用加熱、壓力變（biàn）化和冷卻等一（yī）係列（liè）方法，將蛋白（bái）質編織成纖維狀結構，使（shǐ）其具有類似肌（jī）肉纖維的口感；細胞培養肉則是從動物身上抽取幹細胞，放在培養基中（zhōng）讓細胞不斷分裂繁殖，最後分化成（chéng）肌肉纖維，成為（wéi）91视频网站入口（men）日常生活中使用的肉。
“91视频网站入口吃的肉含有肌肉纖維，所以具有嚼勁。但是植物蛋白是球狀結構，所以吃豆腐就（jiù）沒這種（zhǒng）感覺，想要有肉的嚼勁就得（dé）改變分子結構。”他說。
然而這些還（hái）遠遠不夠，樊勝根告訴記者，想要達（dá）到真（zhēn）正的（de）以假亂真，關鍵在於一種叫做血紅素的物質。
“你吃牛排的時候，切出來紅色的‘血水’，其實就是血紅素。煎牛肉有特別的香味，也是因為有血紅素的存在。”樊勝根表示，血紅素主要（yào）從大豆根部提（tí）取，可以使人造肉更加具有真肉般的“血絲（sī）”。
這種特殊肉類的安（ān）全性能否得到保證？李健整（zhěng）體給出了正麵的回答。
“細胞肉需要加入細胞因子等（děng）新的工（gōng）藝，還要（yào）考慮動物攜帶的病原菌等，安全需要評估；植物肉的原料一（yī）般源於（yú）植物（wù）本身和微生物發酵（jiào）出來的維生素、氨基酸等，基本不會有太大問題。”他說。
不過（guò），樊勝根對人造肉能否具（jù）有和真肉一樣的營養價值（zhí）提出質疑。“盡管在美國已得到認可應用，但是植物蛋白與動物蛋白營（yíng）養成分有差（chà）異，個人認為對於嬰幼兒和哺乳期孕婦等（děng）特殊人（rén）群，營養價值還需要進（jìn）一步認（rèn）證。”
想被吃，就得（dé）有能下口的（de）風味（wèi）
被問及（jí）人造肉技術最大（dà）的難點和門檻，李健認為，獲得跟動物（wù）肉一樣的風（fēng）味是一大難（nán）點。
“91视频网站入口聞到的每種（zhǒng）食物（wù）味道，是（shì）由幾百甚至上千種揮發性的物（wù）質引起的。91视频网站入口需要考慮的是，怎樣解析這些味道的物質基礎，另外去掉一些不（bú）好（hǎo）的物質。”
以即將上市的植物人造肉粽子為例，它（tā）的主要原材料來自於大豆蛋白和碗豆蛋白。李健團隊成員、北京（jīng）工商大學碩士研究生李學傑介紹，科研人員首先（xiān）通（tōng）過儀器提取肉類（lèi）物質進行定量定性分析，樣品一部分用於（yú）氣相色譜（pǔ）分析，另一部分通過嗅聞等方法，辨別它的成分。通過剝離（lí）一些（xiē）異味成分，使之得到更接近真肉的人造植物肉。
“91视频网站入口吃的（de）生肉其實是沒有味道的，植物肉也是一樣。如果讓它和真肉一樣（yàng），即生的時候沒有味道，加熱時才產生（shēng）香味，就不能通過簡單的添加香精實現（xiàn），而是需要添加香味的前（qián）體。”李學傑告訴《中國科學報》，肉味前體為（wéi）天然的氨基酸等物質，可以使之（zhī）完美（měi）模擬食（shí）用肉的風味。最後交付餐飲人員（yuán）進行後續調料的加工處理。
血紅（hóng）素成本的居高不下也成（chéng）為（wéi）製約人造肉發展的瓶頸。“在美（měi）國，血紅素的成本約為一公斤四十美（měi）金。人造肉如想真正在大眾普（pǔ）及開來，至少要下降到一美金左右。” 樊勝根（gēn）說。
與人造（zào）肉打交道多年，樊勝根表示人造肉的經濟成本最終（zhōng）還是由消（xiāo）費者決定。“如果沒有市場（chǎng），血紅素的單位成本就高（gāo）。但（dàn）是如果消（xiāo）費者都很喜歡，會激發（fā）科研人員和企業大量的投入和生產、創新，成本很快地（dì）就會降（jiàng）下來（lái）。”
想替代，就得拿（ná）出特色優勢
未來（lái）人造肉真的會（huì）走向百姓餐桌，成為肉類的替代嗎？部分專家持有樂觀的（de）態度。
李健向記者出示了（le）一組數據。根據聯合國預（yù）測（cè），2050年全（quán）球人口將達96億左右，如果仍按照現在的飲食方（fāng）式尤其是肉製品消費習慣，地球上的肉製品將不（bú）足以保證近100億人口的消費需求（qiú）。
在他看來，從食品供給係統方麵考量，植物肉是非（fēi）常好（hǎo）的（de）解決方案。“植物蛋白在中國有（yǒu）非常大的規模生產基礎。普通吃肉也是先種（zhǒng）植物，再喂給（gěi）動物，中間還會涉及能量消耗。直接合成會減少中間環節，可以滿足更多人的需求。”
同時（shí），大量飼養動物（wù）會造成水土資源的流失和溫（wēn）室氣體排放，植物卻能很好地規避這一點。
李健指出，目前人們食動（dòng）物肉過多可能造成營養過剩，引發高脂（zhī）肪、高膽固醇等（děng）不利影（yǐng）響。但是植物肉不僅不含有膽（dǎn）固醇，可控製脂肪含（hán）量，而且具有豐富的纖維含（hán）量，可以起到膳食平衡的（de）效果。“而且從能量角度上說，吃了也不會變胖。”
不過，人造肉（ròu）若想“飛入尋常百（bǎi）姓家（jiā）”還有待時日。樊勝根認為，我國民眾對人造肉的接受程度可（kě）能遠（yuǎn）不及國外。囿於思（sī）想觀（guān）念的（de）束縛，部分人群或會將其視為（wéi）“假（jiǎ）肉”而排（pái）斥，而這需要有關部門的科普宣傳。
“好吃（chī）才（cái）是硬道理，味道好（hǎo）自然賣得（dé）好。就像（xiàng）肯德基（jī）、麥當勞進入中國也都得改良（liáng），符合國人（rén）的飲食習（xí）慣。”李健表示，隻有貼近消費者（zhě）的日常飲食，加強（qiáng）消費者的複購意願，才能（néng）促進人造肉行業的快速發展。
