喝湯滋補的神奇作用，在民間傳說已久。雞湯、骨頭湯、牛肉湯，味道（dào）鮮（xiān）美，如果再能（néng）有保健作用，那當然是最好的。但是，也有很多（duō）科普人士和營養專家說，湯其實沒什麽營養，營養都在“渣子”裏麵。到底真（zhēn）相是什麽呢？咱們今天從科學的角（jiǎo）度說一說。
骨頭裏的鈣很難煮出來
咱們先說說一向（xiàng）最受歡（huān）迎的“大骨湯”。傳統認為骨頭湯能（néng）補鈣（gài）健骨，能促進下（xià）奶。不過，這（zhè）幾個功效都離不開補鈣這個基礎（人類的（de）乳（rǔ）汁中也含有豐富的鈣）。
認為骨頭能補鈣，這想法也很合情合理。因為動物體內鈣量的99%存在於骨組織中，主（zhǔ）要以羥磷灰石結晶的形式存在，不溶於水。其他形式還包括微量非結晶狀態的磷酸（suān）鹽/檸檬酸鹽和碳酸鹽（也難溶於水），以及微量存在於血液和細胞中的鈣離子。所以，骨頭就是動物體內儲藏（cáng）鈣的大倉庫。
但是（shì），正因為骨頭中的鈣是（shì）“堅強”的（de）不溶狀態，所（suǒ）以很難煮出來。
早在1999年就有研究（jiū）論文探討了骨頭湯能溶出多少鈣這件事，結果是這樣的：用完全不含有鈣離子（zǐ）的三蒸水來煮骨頭湯，結果湯中（zhōng）鈣含量（liàng）低到可以忽略；然後又用壓力鍋，加大壓力，煮上（shàng）兩小時，也沒能明顯增加骨湯中的鈣含量。所以，骨（gǔ）頭湯並不（bú）能補鈣。
加醋熬（áo）煮（zhǔ）的骨頭湯，鈣含量不（bú）如大白菜
但是，很多人會說：我（wǒ）在煮骨頭湯的時候加了兩勺醋，醋不是能讓骨鈣溶出嗎？沒錯。關鍵是到底加了多少醋，到底能溶出多少鈣。
另有一項2008年發表的研究（jiū），研究者將500g豬的股骨切（qiē）碎，加入1500g水，再（zài）於煮沸時加入75g的醋，繼續慢慢煲湯。結果和不加（jiā）醋的處理比較，骨湯中的鈣含量的確是（shì）顯著增加（jiā）了。同時（shí）還測出（chū）了其他礦物質（zhì），如（rú）鎂、鉀、鋅等，溶出量都有所增加。
關鍵是，到底溶出來的鈣有多少呢？加了75g醋（cù），按普通湯匙大概（gài）是7-8匙，夠多了吧。但是加醋煮後，湯裏麵的鈣含量依舊很低，為49mg/kg。
日常評價食物營養，一般是用mg/100g來算的，49mg/kg就是5mg/100g。這個量可真不算多（duō）啊——大白菜（cài）就含有50mg/100g的鈣，牛奶和鹵水豆腐鈣（gài）含量超（chāo）過100mg/100g。
按我國的（de）營養素參考攝入量，成年人（rén）是（shì）每日800mg；50歲以上中老年人和準媽媽、哺乳媽媽的推薦量是1000mg。而目前（qián）我國居民膳食中每天攝入（rù）鈣的量大約在400mg，因此大部分成年人再補400mg就基本足夠了。
為了補鈣喝加醋的棒骨湯，大概要喝掉400mg÷5mg/100g=約8kg的湯，才能達到補鈣效果（guǒ）。連一天喝（hē）掉8kg的水都有危險，更遑（huáng）論8公斤油膩膩的湯呢！
無論什麽骨頭湯，含（hán）鈣都（dōu）比牛奶少
雖然骨（gǔ）頭（tóu）裏的鈣看似油鹽不進，不過，也有出來的（de）機會。
一方麵，可（kě）以加大（dà）醋的數量，不是加75g的醋，而（ér）是加300g，差不多就是用醋來替代白水熬（áo）骨頭湯。在這種情況下，理論上說鈣的（de）溶出量可（kě）以擴大4倍，20mg/100g，還是多少有點補鈣意（yì）義的。
比如廣東有一款給產婦喝的“甜醋豬腳湯”，就要放一（yī）大（dà）碗甜醋（大概能有300-400克）加水來煲湯（tāng）幾個小時，估計一天喝三四碗湯，能補充一百毫克左右的鈣，說多不多，說（shuō）少不少。
另一種做法，就是用機器把骨頭打碎做成骨泥，然後把它再煮幾個小時，鈣含量就比（bǐ）較高了。所謂“骨湯麵條”之類，有的會加一些骨（gǔ）泥醬。不過（guò）實際上，骨（gǔ）泥沒法（fǎ）直接吃，要加（jiā）湯來兌稀幾十（shí）倍。稀釋之後，一碗骨湯麵裏的鈣含量，就隻有幾十毫克了，但至少比普通骨頭（tóu）湯的鈣高出不少。
所（suǒ）以，無（wú）論什麽（me）骨頭湯，含鈣都比牛（niú）奶少（shǎo），包括所謂（wèi）的骨泥湯。
奶白色的（de）湯是脂肪乳化形成的
和營養價值關係不大
相（xiàng）信很多人會（huì）說：可是湯裏還有奶白色的營養啊。很多人（rén）特別迷信乳白色的奶湯，覺得它們特別特別“補”。
事實（shí）上（shàng），一些久（jiǔ）熬的（de）濃湯（tāng）之所以呈現乳白色，隻是脂肪的（de）乳化現象，和營養價值多（duō）高風馬（mǎ）牛不相及。就是（shì）說，脂類物質的（de）微球均勻分散於水中（zhōng），引起光線散射而變成乳白色。這隻是乳化效果帶來的（de）光學現象（xiàng）。
比如說，煮棒骨（gǔ）時，煮雞皮時，煮鯽魚時，煮烤鴨鴨架時，煮蛋黃時……會（huì）溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質，還（hái）有各種（zhǒng）磷脂，它們具有天然（rán）乳化劑的效果。在水滾動沸騰的條件下，蛋白質（zhì）和磷脂（zhī）可（kě）以幫助脂肪微球穩（wěn）定分散於水中，故（gù）而（ér）湯（tāng）就能煮成乳白色。脂肪含量越高，則乳白（bái）色越濃鬱，湯越黏稠，所以做鯽魚奶湯時（shí），魚一定要用油煎過（guò），否則湯就（jiù）太稀。
如（rú）果慢火煲（bāo）湯，則水不沸騰，油脂得不到乳化分（fèn）散，就集聚在湯的表麵上（shàng），形成一層浮油。
骨髓裏都是飽和脂肪
說到這裏，可能會有人說：骨髓裏出來（lái）的油，和（hé）肥肉可（kě）不一樣，那是一種神奇的物質（zhì），能夠“補精填髓”。
骨髓本（běn）是一種好東西。與人的發育類似，幼年的豬牛羊等動物的（de）骨髓腔中，是能夠製造血細胞和淋巴細胞（bāo）的紅骨髓，其中富含鐵元素和（hé）蛋（dàn）白質。煮熟之（zhī）後，紅骨髓會變成褐色。但隨著動物的不斷成熟，紅骨髓會不斷轉變成黃（huáng）骨髓（suǐ），失去造血功能。黃骨髓煮熟之後，就（jiù）是我（wǒ）們所看到的白色骨髓，吃起來（lái）有一種（zhǒng）油膩感（gǎn）。
成年動物的黃（huáng）骨髓，主要成分就是飽和脂肪，少量氨（ān）基酸，加上少量磷脂（zhī），包括卵磷脂（zhī）、腦磷脂和神經鞘磷脂等（但是還沒有蛋黃多）。
很多人說（shuō）：你怎麽知道黃骨髓裏飽和脂肪多？那很簡單。骨頭湯熬好之後，隻要（yào）稍微放涼點（diǎn），上（shàng）麵就有一層厚厚的白色脂肪——和豬油有什麽（me）兩樣（yàng）啊？長鏈的飽和（hé）脂肪酸就有這個特點，熔點高，室溫（wēn）下容易凝固（gù），加熱之後就會（huì）化開。
骨髓的脂（zhī）肪中的確有“特殊成分”
不過，骨髓中的脂（zhī）肪畢竟（jìng）和普（pǔ）通的白色脂肪不一樣，它含有神經鞘磷脂這類微量成分，具有褐色脂肪組織的特征。對於骨髓中的脂肪，近年來（lái）倒是有了些正麵的研究報道。
比（bǐ）如說，著名的《Cellmetabolism》雜誌（zhì）在2014年刊登了（le）一（yī）項研（yán）究，證實骨髓中的脂肪組織可以製造出“脂聯素”。這個激素可是好（hǎo）東西，它的水平升高時，肥胖、糖尿病和心血管病的風險都會下降。
脂聯素是（shì）由脂肪組織產生的。當人（rén）體減肥的時候（hòu），脂（zhī）肪組織減（jiǎn）少，按理說，脂肪組織製造出來的脂（zhī）聯素也應（yīng）當減少才對。但是，它在減肥之（zhī）後反而會增加。現在研究確認（rèn），骨髓中（zhōng）的脂肪能夠製造脂（zhī）聯素，它可以影響到人體的新（xīn）陳代謝。
隻是，骨髓脂（zhī）肪中到底含有多（duō）少脂聯素（sù），查不到數據。既然是（shì）激素類物質嘛，含量就超級（jí）低，千（qiān）萬不要指望它的含（hán）量能和氨基酸、脂肪之類成分相提並論（lùn）。而且吃進去以後（hòu）能否真的提升人（rén）體自（zì）身的脂聯素水平，還很難說。
湯裏的蛋白質和維生素等
含量很客觀
公（gōng）正地說，肉湯、雞湯確實含有不少可溶性的營養素，不應被貶低。
有碩士論文研究證實，蛋白質成分的確主（zhǔ）要在肉中。肉湯（tāng）中（zhōng）的蛋（dàn）白質含（hán）量不超過2%，但是（shì）肉本身卻含有（yǒu）15%以上的蛋白質（zhì）。即使溶出了一部分白（bái）蛋白、球蛋白（bái）和氨基酸，依舊是肉中含有的蛋白質比較高。
肉塊裏的蛋白質含量高，這沒錯。但有人說肉湯的營養不值一提，我倒是（shì）不這麽看——2%的蛋白質（zhì）已經相（xiàng）當可觀了（le）！
傳（chuán）統1斤黃豆加20斤水磨出來的家（jiā）常豆（dòu）漿，蛋白質含量僅有1.8%，但它已經被人們稱為優（yōu）質蛋白（bái）質的來源——架不住豆漿一（yī）喝就是一（yī）大碗啊，300毫升的豆漿含有（yǒu）5.4克蛋白質，這已經不能忽略不計了。如果豆漿稍微打濃點（diǎn），就更高了。
至於以優質蛋白（bái）質而著稱的牛奶，蛋白質含量也隻（zhī）有3%，喝半斤（1盒）牛奶攝（shè）入蛋白（bái）質（zhì）7.5克。如果（guǒ）久煮的肉湯裏所含蛋白質為2%，那麽（me）喝300克（一（yī）次性紙杯1杯半）的湯就能獲得6克蛋白質，相當（dāng）於一個雞蛋的量呢，怎麽能說少得可（kě）以忽（hū）略不計呢。
那麽雞湯呢？道理也是一樣的。
據《中國食物成分（fèn）表（第2版）》上的數據：100克瓦罐雞湯中含蛋白質1.3克（kè），維生素B1含（hán）量0.01毫克，維生素B2含量0.07毫（háo）克，鈣（gài）2毫克，鉀39毫克（kè），磷20毫克，鎂5毫克，鐵0.3毫克。
相比而言，沒有煮過的100克雞胸肉含蛋白質19.4克，維生素B1含量0.07毫（háo）克，維生（shēng）素B2含量0.13毫克，鈣（gài）3毫克，鉀338毫克，磷214毫克，鎂28毫克，鐵0.6毫克。
這麽比（bǐ）一下，就知道溶入湯中的營養並（bìng）不算太少，微量營養素溶出（chū）比例在10%~50%之間（jiān）。比如湯裏（lǐ）的維生素B2溶出比例（lì）就相當高。何況，吃肉的量往往沒有喝湯的量多。一頓吃300克（kè）肉的女性不（bú）多，但每餐喝300毫升湯（一次性紙杯1杯半）毫不費勁，得（dé）到的維生素B2為0.39毫克，占輕體力活動女性日攝入參考值（zhí）的三分之一（yī），還是頗不可忽視的（de）。300毫升雞湯中還有117毫克的鉀，占成年人一日參考值（zhí）的6%。
除了蛋白質、氨基酸和B族維生素之外，肉中的其他小分子含（hán）氮物，如肌酸、肌醇、肉堿、鮮味肽和鮮味核苷酸等可溶（róng）性成分也進（jìn）入了湯中。食品風味研究表明，雞（jī）湯、肉湯的鮮味，除了來自於氨基酸，也來自於鮮味核（hé）苷酸（如肌苷酸和鳥苷酸）的鈉鹽，以及一些特殊的鮮味肽。
這些（xiē）成分給湯（tāng）帶來美好的味道，並提供可以快速吸收利用的小分（fèn）子含氮物（wù），對一些手（shǒu）術後無法進食（shí）固體食物，以及（jí）消化不良、食欲低下的人（rén）群來說，還是會對（duì）增加營養供應有（yǒu）一定幫助。這些（xiē）好處無須抹殺。
記得前幾年曾經流行過一種滋補湯（tāng），就是把牛（niú）肉切碎，小火慢煮幾個小時（shí），讓湯變得（dé）非（fēi）常濃稠，給那些吃大塊肉無（wú）法充分消化（huà）的體弱者（zhě）來補充營養。如果患者的確消化不良、貧血瘦弱，這麽吃（chī）是無可厚非的。
當然，那些（xiē）牙口甚好，食欲旺盛，消化能力正常的人，直接吃肉就好了，就不必依賴煮湯方式來增加營養了。
控尿酸的人也有可以喝的湯
有一類人需要遠離魚肉濃湯——那就是尿（niào）酸過高的人。肉湯、雞湯中含有多種核苷酸，而核苷酸是鮮味的來源，也是嘌呤的來源，比如鳥苷（gān）酸裏麵含有鳥嘌呤，腺苷酸裏含有腺嘌呤，肌苷酸裏含有次黃嘌呤。
因為含嘌呤的核苷酸成分易溶於水，會從肉、魚裏麵跑出來，而（ér）且不是跑出來一點點。因為湯的（de）體積（jī）比肉的體積大，那麽在久煮達到擴（kuò）散平衡之後，湯裏的嘌呤總量會比肉塊裏麵還要多。煮的（de）時間越長，從細（xì）胞中出來的核苷（gān）酸越多，所（suǒ）以痛風患者（zhě）還是不（bú）要喝（hē）濃鬱（yù）的鮮湯（tāng）為好。
嘌呤不會憑空產生，並不是加（jiā）熱本（běn）身帶來的。直接吃魚肉海鮮也有嘌呤，但是涮火鍋的時候，不僅你吃的（de）魚肉海（hǎi）鮮（xiān），連其他人吃（chī）的食材中的嘌呤也一起進入（rù）湯中。所以在久涮之後，湯裏積累的（de）嘌呤總量會升高，而且脂肪也很多。
但是，這不意味著所有人都不（bú）能喝鮮湯。這事情隻有高尿酸血症的人需要考慮。對寶寶（bǎo）而言（yán），嘌呤作為核酸的成分，是正常生（shēng）長發育所需的，甚至有些嬰（yīng）兒奶粉還專（zhuān）門添（tiān）加含嘌呤的核酸物質。
不過，有一種湯是很適合控尿酸人士的，那就是糧食湯。比（bǐ）如煮大米飯時（shí）撈出來的米湯，煮小米粥、玉米米查（chá）時撈出來的湯，都很好。其中（zhōng）不僅嘌呤含量特別低，而且（qiě）含有溶出的鉀元素和B族維（wéi）生素，是（shì）有（yǒu）利於控製尿酸的。
本文關鍵詞：畜禽肉品（pǐn） 保（bǎo）健食品 滋補 科普 保健 牛肉 雞湯
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