麵粉由澱粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等組（zǔ）成。麵粉中所含的蛋白（bái）質按種類來分，主要（yào）有4種：麥穀蛋白、麥醇溶蛋白（也叫麥膠蛋白（bái））、麥清蛋白和麥球蛋白。其中，麥醇溶蛋白約占麵（miàn）粉中蛋白質總量的40%，麥（mài）穀蛋白約占麵粉（fěn）中蛋白質總量的35%。當（dāng）91视频网站入口加水和麵時，麵粉中的蛋白質，特別是麥醇（chún）溶蛋白（bái）和麥穀（gǔ）蛋白大量吸水膨脹，分子間互相粘結，最後形成網絡狀凝膠物質（zhì）。將麵團靜置20分鍾後用清水反複搓洗，可將麵團中的（de）澱粉等物（wù）質洗掉，剩下一團有一定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質——通常所說的“膠”，其實就是麵筋。
日常和（hé）麵擀皮（pí）時，大家會注（zhù）意到，擀（gǎn）開後麵片會有所收縮，這是因為麵筋所具（jù）有的延伸性和彈性。在和麵時加入一定量的食用鹽（約為麵粉重量的2%左右）或者食用堿（約為麵粉重量的（de）0.15%~2%），可以增（zēng）強麵筋的（de）筋力，使（shǐ）麵團具備更好的延伸性和彈性（xìng）。此外，麵（miàn）筋（jīn）具有海綿或纖維狀組織結構，能（néng）夠包裹住一（yī）定量的（de）氣體，這就是91视频网站入口常見的麵（miàn）包、饅（mán）頭等（děng）發酵麵（miàn）製品中有（yǒu）很多（duō）氣孔的原（yuán）因。
在家裏（lǐ）也可以製作麵筋食品（pǐn）：和好麵後，用水洗出麵筋，將洗好的（de）麵筋用手團成球形，放入熱油鍋（guō）內炸至金黃色撈出，即成油炸麵筋。將麵筋投入沸水鍋內煮熟，即是水麵筋。此外在飯店裏吃的烤麩，也是用麵筋做成的。
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