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蓮藕之所以變色，主要（yào）是發生了酶促褐變。藕中含有多酚類化合（hé）物和多酚氧（yǎng）化酶，在氧（yǎng）氣的參與下，多酚氧化酶催化多酚類化合物發生氧（yǎng）化反應，生成醌類，醌再進一步氧（yǎng）化聚合，就形成了黑色素，導致蓮藕變黑。生活中（zhōng），常見的土豆（dòu）、蘋果、茄子等切開後變色，也是（shì）同樣的原因。變了顏色的蓮藕，還（hái）是可以吃的。
如何預防（fáng）蓮藕變黑呢？以下幾個方法大家可（kě）以嚐試。第一（yī）， 隔絕氧（yǎng）氣。蓮藕最好現切現做。如果暫時不吃，可以包上保鮮膜，或者浸泡在水中。第二， 抑製多酚氧化酶的活性。在沸水中汆燙一會兒，可讓多酚氧（yǎng）化酶失去活性。第三，適當添加酸性（xìng）物質（zhì），比如在浸泡蓮藕的水中加點醋或檸檬汁，也（yě）能（néng）抑製多酚氧化酶的活性。
不同烹調方法，處理蓮藕的方式也有所不同：如果（guǒ）蒸或燉，可以先用沸（fèi）水汆燙一會（huì）兒，還能使其口（kǒu）感更軟糯;如果炒或拌，便不（bú）適合提前（qián）汆燙了，可以將其放在（zài）清水中浸泡，最好加點醋，能讓蓮（lián）藕更加脆爽。需要特別提醒的是，烹飪蓮藕時最好使用砂鍋或不鏽鋼鍋，避免使用鐵鍋。因為蓮藕中所含的多酚類物質能跟鐵離子結合形成紫色或藍黑色（sè）的絡合物，使（shǐ）做出來的蓮藕變得黑乎乎，影響食（shí）欲（yù）。
本文關鍵詞：蓮藕，變黑，別用，鐵鍋
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