最（zuì）近，廣（guǎng）東揭陽惠來有一家腸粉店（diàn）發生疑似食物中毒案例，導致5人送醫，其中1人死亡。隨後，廣東省市場監督管（guǎn）理局發布消費（fèi）提醒：慎防米酵（jiào）菌酸（suān）毒素中毒。

米酵菌酸是一種什麽毒素？都有哪些食物中含有呢（ne）？人們最早注意到米酵菌酸中毒是在上世紀30年代。在印尼，發生了椰子發酵食品導致的（de）食物中毒，後來從中提取分離出了“椰毒假單胞菌（jun1）”，以及它們產生的（de）毒素“米酵菌酸（suān）”。後來，中國發生（shēng）了很多起發酵米製（zhì）品導致（zhì）的食物中毒事件。

正常烹飪（rèn）無法讓其失活

椰毒假單胞（bāo）菌在自然界分布廣泛，很容易（yì）在食品表（biǎo）麵生（shēng）長。25℃至37℃之間它們都可以生長，在26℃、中性偏酸的條件下長（zhǎng）得最好，並且能產生（shēng）大量米酵菌酸。

這種細菌本身很怕熱，正（zhèng）常的烹飪就（jiù）足以殺滅。但是，它們產生的米酵菌酸就具有（yǒu）很好（hǎo）的耐熱性，正（zhèng）常烹飪的加熱無法讓（ràng）其失活。

所以，椰毒假單（dān）胞菌汙染的食（shí）物，如果時間較長產生了（le）毒素，那（nà）麽（me）加熱之後依然能夠讓人中毒。

在中國，發酵玉米麵製品、河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條（tiáo）、米線（米（mǐ）粉）、瀨粉等濕米粉，以及（jí）銀耳和木（mù）耳等食物受椰毒假單胞菌汙染而產生米酵菌酸毒的風險比較大。除了這些米（mǐ）麵製品，泡發木耳和銀耳也發生過多起米酵菌酸中毒的案例。

米酵菌酸（suān）的中毒潛（qián）伏期很短

米酵菌（jun1）酸是一種脂肪酸，通過抑製線（xiàn）粒體腺嘌呤（lìng）核苷酸轉位酶（ANT）引發急性中毒。潛伏（fú）期很短，在中毒後30分鍾就可能發病，也可能晚至12小時（shí）甚至極（jí）少數情況在1到2天之後才發作。

一般的發病表現為（wéi）上腹部不（bú）適、惡心、嘔吐、輕微腹（fù）瀉、頭暈、全身無力等，嚴重的會出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清（qīng）、煩躁不（bú）安、驚厥（jué）、抽搐，最嚴重的會出現休（xiū）克甚至死亡。

怎樣在製作中盡量避免米酵菌酸中毒？

對（duì）於生產者來說，注意生產衛（wèi）生、避免（miǎn）各種致（zhì）病細菌汙（wū）染，是保障食品安全的關（guān）鍵。在夏秋季節，氣溫高、濕度大，除了椰毒假單胞菌，其他致（zhì）病細菌也可能導致食物中毒，都應該小心防範。尤其是（shì）製作發酵（jiào）米麵製品，除了保證器具和生產環境清（qīng）潔，還應該嚴格掌控發酵（jiào）溫度和（hé）發酵（jiào）時間，以及後續的（de）原料保存。對於這類風險較高的生濕麵製品，要注意做好計劃，當（dāng）天製作的原料（liào）當天就用完。對於個人（rén）來說，盡量（liàng）不要（yào）自製發酵生濕（shī）麵製品。

在製作木耳（ěr）、銀耳（ěr）類食品時（shí），首先要檢查幹的木耳、銀耳是否經（jīng）曆過受潮變（biàn）質（zhì）或者其他汙染。如果（guǒ）有懷（huái）疑，就果（guǒ）斷丟棄。在泡發的時（shí）候，可以（yǐ）用（yòng）較高溫度（dù）的水，或者冷水在冰箱中泡發，錯開椰毒假單胞菌（jun1）的（de）生長和產（chǎn）毒溫度。另外，泡開即可，不要泡太長的時間，中間可以換一兩次（cì）水，都是積極有（yǒu）效（xiào）的規避風險措施。

不管是在餐館還是在自家廚（chú）房，隻（zhī）要這些食（shí）物的外觀氣味有所異常，就應停止食用。如果（guǒ）吃了（le）之後身體出現不適，疑似中毒，可以盡快催吐，排（pái）出胃內容物，以減少毒素的吸收，同時保（bǎo）存好可（kě）疑食品（pǐn），及時就醫，盡可（kě）能如實詳（xiáng）盡地配合醫生確定是否中毒，然後采取相應措施。

本（běn）文關（guān）鍵詞：發酵，濕米（mǐ）麵，米酵菌酸，中毒