美國普渡（dù）大學農業（yè）與生物工程係食品工程博士（shì） 雲無心（xīn）

“薑（jiāng）撞奶”是起源於（yú）廣東的一道甜品，很多人對它情有獨鍾，在家（jiā）該如何製作（zuò）呢？

大致步驟如下： 把薑去皮（其實不去皮（pí）也完全沒問題），榨出10毫升左右的薑汁；將120毫（háo）升全脂牛奶加熱（rè）到輕微沸騰狀態（tài），衝入薑汁。靜（jìng）置一（yī）分鍾（zhōng）後，就凝固成了白皙細膩、均勻而有一（yī）定彈性的凝膠（jiāo）。如果（guǒ）喜歡甜味，不妨在牛奶中加入一些糖（táng）。

它的製作方法（fǎ）“看起來並不複雜”，但有人嚐試了（le）很多次，均以失（shī）敗告終，問題（tí）出在哪呢？回答這個問題之前（qián），91视频网站入口先來看看薑撞奶是怎麽形成的。薑中（zhōng）含（hán）有一些蛋白酶，能在牛（niú）奶蛋白質分子中某些特殊（shū）的（de）位置切開，得到的（de）片段“勾肩（jiān）搭背”，最後連（lián）成一體，形成凝膠，變成了“撞奶”。

明（míng）白了（le）薑撞（zhuàng）奶背後的科學機理，也（yě）就能（néng）很好地理解製作這道美食的一些要點（diǎn）：第一（yī）， 用老薑。植物中（zhōng）許多（duō）成（chéng）分的含量與生長期有（yǒu）關。薑越老，所含的酶越多，薑汁中的蛋白酶含量也越高。第二，用鮮榨的薑汁。很多酶的穩定性不好，薑汁榨出來放置一段時間，酶的活性就顯著下降了。有網友做過對比實驗，榨出的薑汁放置一個小時，就不能再“撞凝”牛奶了。第三，牛奶加熱到微沸。酶的作用需要一定溫度，過高（gāo）會使酶迅速失（shī）活，過低則酶的活（huó）性難以發揮（huī）。薑中的（de）酶（méi）最高（gāo）活性在60℃上下。▲