“皓魄當空（kōng）寶鏡升，雲間仙籟寂無（wú）聲；平分秋色一輪滿，長（zhǎng）伴雲衢（qú）千裏明。”
中秋節亦稱團圓節，是我國的傳統節日，人們吃
月餅賞圓月合家歡（huān）。今年中秋、國慶雙節同（tóng）慶，為保障人民群眾的節日飲食安全（quán），各地
監管部門對月餅產品的專項
抽檢也如火如荼進行著。截至9月26日，2020年度國家（jiā）及地方（省（shěng）/自治區（qū）/直轄市）各（gè）級監管部門共抽檢月餅（bǐng）2384批（pī）次，合格樣品2363批次，不合格（gé）樣品（pǐn）21批次，合格率為99.12%。
食品夥伴網食品安全合規事業部（bù）收集（jí）了2017至今國家及地方（fāng）（省/自治區/直轄市）市場監管部門發布的月餅（bǐng）抽檢信息，經統（tǒng）計近4年共計抽檢（jiǎn）月餅17960批（pī）次，合格（gé）樣品17736批次，不（bú）合（hé）格樣品224批次，總體抽檢合格率為98.75%。各年（nián）度抽檢合格率整體較為平穩，波動不大。各（gè）年度月餅抽檢情況（kuàng）見圖1：
圖1 2017-2020年月餅抽檢情況統計（jì）
月餅抽檢過程中發現的問題主要涉及超範圍或超限量使用食品添加（jiā）劑、微生（shēng）物超標（biāo）、質（zhì）量指標不合格和標簽不規範。各不合格（gé）項目類（lèi）別占比情況見圖（tú）2：
圖2 2017-2020年月餅抽（chōu）檢不合格項目占比
（一）食品（pǐn）添加劑
超範圍（wéi）或超限量使用食品添加劑的月餅產品共計111批次，占總不合格的43.87%。其（qí）中防腐劑的（de）違規（guī）使用問題最為突出，包括脫氫（qīng）乙酸及（jí）其鈉鹽、苯甲酸及其鈉（nà）鹽、山梨酸及其鉀鹽、納他黴素（sù）的超範（fàn）圍或超量（liàng）使用，以及防腐劑各自用量占最大使用量比例之和超標；其次是（shì）含鋁添加劑、檸檬黃的違規使用（yòng）。
食品添加劑是（shì）為改善食品品質和色香味，以及（jí）為防腐和加工工藝的需要而加入（rù）食（shí）品中的人工合成（chéng）或者天然（rán）物質。《食品安全國家標準
食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中（zhōng）規定了食品添加劑的使用原則、允許使用（yòng）的食品添加劑品種、使（shǐ）用範圍及（jí）最大使用量（liàng）或殘（cán）留量。
月餅中食品添加劑的超範圍超限量使用可能原因包括：企業（yè）為（wéi）了更好的控製微生物指（zhǐ）標、延長保質期，以及改善產品口（kǒu）感口味、色澤（zé）等感（gǎn）官品質，人為（wéi）超限量使用添加劑，從而使得產品中添加劑（jì）超標；工藝控製不嚴格，人員操（cāo）作不規範等原因，使得添加量無法有效均衡得到控製；企業（yè）對於添加劑（jì）使用標（biāo）準條款理（lǐ）解不正確，或者為（wéi）了降低成本，使用（yòng）成本較低的添加劑，導致超範圍（wéi）使用。
（二）微生物指標
微生（shēng）物超標的月餅（bǐng）產品共計72批次，占總不合（hé）格的28.46%，包括菌落總數、黴菌、大腸菌（jun1）群和沙門氏菌超標。
微生物的超標會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質（zhì），使食品失去食用價值。原料、生產環境、工藝、人員等控製（zhì）不（bú）當均會導致（zhì）微生物超標：生產環境以及設施消（xiāo）毒滅菌不（bú）徹底（dǐ），生產衛生條件、空氣（qì）潔淨度不滿足要求，造成微生物（wù）大量繁殖，使產品受（shòu）到汙（wū）染；企業本身的生產硬件（jiàn）條件有限，人員操（cāo）作不衛生、生產過程不規範（fàn）等原因也會造成（chéng）產品的汙染；使用（yòng）受汙染的原材料（liào）生產或者產品貯藏、運輸環（huán）節控製不力，質量把關不嚴也會使（shǐ）產品微生物超標。
（三）質（zhì）量（liàng）指標
質量指標不合格的月（yuè）餅（bǐng）產品共（gòng）計55批次，占總不合格的21.74%，包括酸價、過氧化值（zhí）超標（biāo）。
酸價（jià）、過（guò）氧化值指標均反映食品（pǐn）被氧化的程度，由（yóu）於月餅油脂含量高，被氧化（huà）而變質的（de）可能性極大。酸價、過氧化值超標會導致產品有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞產品中的脂溶性維生素，導（dǎo）致腸胃不適。
造成上述兩項指標超標的原因，可能（néng）是企業在生（shēng）產時使用的（de）原料油脂儲存（cún）不（bú）當或未采取抗氧化措施而導（dǎo）致油脂變質；月（yuè）餅在貯存過程中環（huán）境條件控製不（bú）當，特別（bié）是貯存（cún）溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。
（四）標簽
標簽不規範共計14批次，占總不合格的5.53%。
食（shí）品標（biāo）簽的不規範，會誤導消費者對食品的選購。企業（yè）對（duì）GB 7718-2011、GB 28050-2011等標簽相關標準的不熟悉、理解不（bú）透（tòu）徹（chè），或者為（wéi）追求經濟利（lì）益誇大宣傳，導致產品標簽標識不規範（fàn）或標注信（xìn）息不（bú）完整。
月餅涉及（jí）詳細不合格原因見圖3：
圖3 2017-2020年月餅抽檢具體不合格原因統（tǒng）計
消（xiāo）費者在選購及食用月餅產品時，應注意以下幾方麵：
首先通過月餅標簽初步識別選購月餅，如何通過月餅標簽來選購月餅呢，可通過以下四方麵來讀懂標（biāo）簽：
一、讀懂標簽“10+要素”沒有或者不全的不要購買。按照《食品安全國家標準
預（yù）包裝食品標簽通（tōng）則》（GB 7718-2011）要求，直接向消費者提供（gòng）的（de）預（yù）包裝食品（pǐn）標簽標示應包（bāo）括：食品名稱、配料表、淨含量（liàng）和（hé）規格（gé）、生產者（zhě）和（或）經銷者的名稱、地址和聯（lián）係方式、生產日期、保質期、貯存條件、食品（pǐn）生產許可證編號、產品標準代號及其他需要標示的內容，不要購買或食用無標簽或標簽信息不全、內容不清晰（xī），掩蓋（gài）、補（bǔ）印或篡改標示的產品。
二、讀懂營養（yǎng）標簽。營養標簽主要包括：表格形式的“營養成分表”，以及解釋營養成分水平高低（dī）的“營養（yǎng）聲稱”和解釋健康作用（yòng）的“營養成分功能聲稱”。營養成分表至少應標出5個要素：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉（nà）的含量及其占每日所需營養素參考值（NRV），消費者可根據營養（yǎng）素參考值和自己的身（shēn）體狀況選擇食（shí）用。
三、查看配料表和致敏信息（xī）。月餅是由小麥粉等（děng）穀物粉或植物（wù）粉（fěn）、油、糖（或（huò）不加糖）等為主要（yào）原料製成餅皮，包裹各種餡料，經加工而成，不同的月餅，配料（liào）種類不同。按照相關國家標準要求，食品中（zhōng）使用的所有食（shí）品添（tiān）加劑須在配料（liào）表中注明，並按加入量，依次從高（gāo）到低（dī）順序逐一排列（加入量不超（chāo）過（guò）2%的配料除外）。配料中若含（hán）有可能（néng）導致過敏反應的物質，廠（chǎng）家可以在配料表中使用易辨識的名稱，或在配料表鄰近位置加以提示（shì），易敏人群在挑選或（huò）食用月餅時（shí）需注意仔細查閱配料表，是否有致敏物提示信息，含致敏物需謹慎購買。
四、查（chá）看生產日期、保質期。不要選購過期月餅，可通過查（chá）看禮盒及單件食品包裝上的日期標示，國家規定，當（dāng）同（tóng）一預包裝內含有多個標示了生產日期（qī）及保質期的單件預包裝食品時，例如月餅禮盒中含有多種口味的月（yuè）餅或同時含有其他食品，其外包裝（zhuāng）上標示的生產日期應為最（zuì）早生產的單件食品的生產日期，或外（wài）包裝形成銷售（shòu）單元的日（rì）期，外包裝上標示的（de）保質期應按最早到期的單位食品的保質期來計算（suàn）；也可以在（zài）外（wài）包裝上分別標示（shì）各單（dān）件裝食品的生產日期和保質期。對於現製現售的（de）手工月餅，消費者（zhě）在購買時要和商（shāng）家（jiā）確認月餅的製作日期（qī）、保質期，以防產品（pǐn）過期變質。
除了讀懂標簽外，消費（fèi）者還可通過觀察月餅（bǐng）的外觀品質來進行選購，如月餅形狀（zhuàng）是否規則，色澤是否均勻，花紋是（shì）否清晰，是否有焦糊和黴（méi）變現象。
每次購買月餅數量不宜過多，因（yīn）月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮極易變（biàn）質。購買後（hòu）應按照產品標簽標示的貯存條件妥善存放（fàng），一般應置於陰涼幹（gàn）燥處避光保存（cún），不宜與其（qí）他食品、雜物存（cún）放在一起，以免串味，影響其口味。開封後的月（yuè）餅要盡（jìn）快食用，或裝入未使用過的食品（pǐn）袋，放入（rù）冰箱中冷藏保存，以保證其在保質期內的特有品質。
另外，月餅屬（shǔ）於（yú）高糖高脂食品（pǐn），一次性不宜食用過多，否則易引起腸胃不適（shì），尤其是兒童、老年人（rén）、胃病患者和糖尿病患者更（gèng）應控製（zhì）食用（yòng）量。
本文關鍵詞（cí）：食品檢測 焙（bèi）烤食品 月餅 食品安全 監管 抽檢 中秋節 微生物 沙門氏菌 食品標簽
