農產品（pǐn）及食品（pǐn）中黃曲黴毒素汙染識別與預防
時間：2020-11-11 10:10:27 來源：轉（zhuǎn）載食品夥（huǒ）伴網 點擊：490次
10月5日黑龍江雞西發生的酸湯（tāng）子中毒事件，造成9人（rén）死亡。“經醫院化驗檢測，食物中
黃曲黴毒素嚴重超標，初步判定為黃曲黴毒素中毒（dú）”；10月11日新（xīn）京報等媒體報（bào）道“雞（jī）西一家聚餐吃酸湯子致7死，黃曲黴毒（dú）素超標還是米酵菌酸中毒？”；10月12日，黑龍（lóng）江省衛健（jiàn）委旗下微信公眾號“龍江衛生健康”發文（wén）表示，該（gāi）事件（jiàn）初步定（dìng）性是由椰毒假單胞菌汙染產生高濃度米酵菌酸引起的
食（shí）物中（zhōng）毒，中毒致死原因並非此（cǐ）前報道的（de）黃曲黴毒素超標。黃（huáng）曲黴毒素超標及食物中毒（dú）再次引起了社會（huì）高度關注。現從（cóng）農產品及
食品黃曲黴毒素汙染、識別與
預防等方麵進行（háng）解讀。
一（yī）、什麽是黃曲黴毒素？
黃曲黴毒素（Aflatoxins）是汙染（rǎn）農產品與食品最常見的真菌毒素之一，主要由黃曲黴（Aspergillus flavus）、寄生曲黴（Aspergillus parasiticus）和特曲黴（又叫“集蜂（fēng）曲黴”， Aspergillus nomius）等產毒真菌（jun1）侵染寄主後產生的一類有毒次生代謝產物。在（zài）花生、玉米、大米、堅果、棉籽、乳製品等110餘（yú）種農產品及食品中均（jun1）有檢出，其中以花生和玉米等糧油產（chǎn）品汙染（rǎn）最為嚴重。黃曲黴毒素分子（zǐ）結構（gòu）穩定，耐高溫（熔點為237℃～299℃），一般的烹調（diào）加工溫度下很難被破壞。
目前（qián），已分離出20多種黃曲黴毒（dú）素及（jí）其衍生物，常見種類主要是黃曲黴毒素B1（AFB1）、黃曲（qǔ）黴毒素B2（AFB2）、黃曲黴毒素G1（AFG1）、黃曲黴毒（dú）素G2（AFG2）和黃曲黴毒素M1（AFM1）、黃曲（qǔ）黴毒素M2（AFM2）。自然條件下，受（shòu）汙染的植（zhí）物源性食品中以黃曲黴毒素（sù）B1最為多見，它是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生（shēng）物，含有一個雙呋喃環和一（yī）個氧雜萘鄰酮（香豆素），前者為基本毒性結構，後者可能與（yǔ）致（zhì）癌性有關。黃曲黴毒素B1在動物體內代謝轉（zhuǎn）化為黃曲黴毒素M1，進而汙染牛奶、奶粉及乳製品等動物源性食品。
二、黃曲黴毒素毒性、致癌性與危害
黃曲黴毒素是迄今發現（xiàn）的毒性最強的一類（lèi）真菌毒素，具有急、慢性毒性，可致癌、致畸、致突變。黃曲黴毒素危害的主要靶標是肝髒，屬肝毒素，對肝髒組織有（yǒu）破壞作用，毒性大小因黃曲黴（méi）毒素種類或結構不同存在較（jiào）大差（chà）異。黃曲黴毒素毒性大小排列順序為：AFB1 ＞AFM1＞AFG1＞AFB2＞AFM2 ＞AFG2。實驗結果表（biǎo）明：黃曲黴（méi）毒素（sù）B1的毒性最（zuì）強，為氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌力是六六六的（de）10000倍。1993年（nián），世界衛生組織（World Health Organization，WHO）國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）將黃曲黴毒素B1列為I類致癌物。
流行病學研究發現：食用被黃曲黴毒素B1汙染的食品與肝癌發生之間存在（zài）相關性，國外研究報道，黃曲黴毒素引發肝癌的比（bǐ）例占世界肝癌28.2%。此外，黃曲黴毒素B1的致癌性存在個體差異，對乙型肝炎病毒攜帶（dài）者，黃曲黴（méi）毒素的致癌能力可（kě）顯著增強。1997年食品添加劑與汙（wū）染物聯合專（zhuān）家委員會研究指（zhǐ）出：乙型肝炎病毒和（hé）黃曲黴毒素（sù）存在協（xié）同效（xiào）應，乙型肝炎病毒的存在（zài）可使黃（huáng）曲黴毒素（sù）B1的致癌能力增加近30倍。另外，丙型肝炎攜帶者、酗酒和吸煙者膳食攝入黃曲黴毒素後，致癌風險也較常人高。
曆史上發生過多起因食用汙染黃曲黴毒素的農產品與（yǔ）食品導致人畜急（jí）性中毒的惡性群體事件（jiàn）。如1960年，英國10萬多隻火（huǒ）雞因飼用黃曲黴毒素汙染的（de）飼（sì）料（liào）而死亡；1974年印度西部發生了急性黃（huáng）曲黴毒素中毒事件。居民食用發黴（黃（huáng）曲黴毒素汙染）的玉米後，有397人發生急性中毒，死亡（wáng）106人。1980年夏收後，我國廣西某養殖農場因飼用黃曲黴毒素汙染的玉（yù）米，致使799頭豬發生（shēng）黃（huáng）曲黴毒素中毒死亡；2004年肯尼（ní）亞東部地區居民因食（shí）用黴變玉米，爆發了黃曲黴毒素群（qún）體中毒（dú），導致1000多人中毒，397人發病（bìng），125人（rén）死亡，成為迄今因黃曲黴毒素汙染導致食物中（zhōng）毒死亡人數最多的惡性事件。
雖然黃曲黴毒（dú）素的毒性和致癌性很強，但發生黃曲黴毒素急性中毒的事件並不多見（jiàn），這是因（yīn）為一般農產品與食品中黃（huáng）曲黴（méi）毒素含量（liàng）很低，隻有攝入含有高濃度黃曲黴（méi）毒素汙染的黴變（biàn）食品才會發生急性中毒。根據流行病學研（yán）究結果推算（suàn），人類急性中毒半數致死劑量約為5mg/kg。因此，正常膳食情（qíng）況下發生（shēng）黃曲黴毒（dú）素急性中毒情況的幾率極小，多見於持續性低（dī）濃度攝入而造成（chéng）慢性中毒情況。
三、黃曲黴毒（dú）素中毒（dú）症狀和危害表現
黃曲黴毒素急、慢性中毒（dú）一般表現症狀有精神障礙、腹部脹痛、肝區觸痛、惡心嘔吐、抽搐、肺水腫、出血、食欲減退、食物消化、吸收或代謝的中斷，較為（wéi）嚴重的可出現水腫昏迷，甚至死亡。黃曲黴毒素危害主要表現在損害組織器（qì）官、致（zhì）癌、致畸、致突變性和免疫抑製等。
（一）損害組織器官。黃曲黴毒素以損壞（huài）人或動物肝髒為主要特征，主要臨床表現為膽囊水腫、肝小葉中（zhōng）心壞死、漿膜下和黏膜下肌層積液，嚴重的會造成肝髒出血直至死亡。此外，黃曲黴毒（dú）素還會對其他組織器官（guān）（如腎髒）造（zào）成嚴重的破壞。髒器病變後主要引起肝炎、肝硬化、肝癌、肝細胞壞死和胃癌等疾病。急性中毒常導致人或動物的（de）急性肝（gān）炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生，也常引起脾髒和胰髒病變。慢性中毒導致的主（zhǔ）要臨床特（tè）征為肝髒出（chū）現慢性損傷，如（rú）肝實質細胞變性、肝硬化（huà）等。
（二）致癌、致畸、致突變。黃曲黴毒素具有誘發畸形、癌症以及細胞突變的作用。主要（yào）誘發肝癌，也可使其他（tā）部位發生癌瘤（liú），如胃腺癌、皮下肉瘤、腎小管腺瘤，肺、唾液腺、腸係（xì）膜（mó）、腦、淋巴、腎上腺、乳腺、睾丸、子宮、垂體等腫瘤，以及纖維肉瘤、角質棘皮瘤（liú）等。此外，黃曲黴毒素可對胎（tāi）兒（ér）分化造成影響，導致胎兒畸（jī）形。
（三）免疫抑製。黃曲黴毒素可影響免疫（yì）係統，引發免疫抑製（zhì）。如黃（huáng）曲（qǔ）黴毒素B1可以通過多種方式對（duì）淋巴組織發揮作用（yòng）從而影響機體免疫功能。
四（sì）、黃曲黴毒素產生條件和汙染環節
黃曲黴毒（dú）素的產生至少需要滿足兩個條件：產生黃曲黴毒（dú）素的真菌和適宜環境條件。黃曲黴菌是主（zhǔ）要的產生黃曲黴毒素的真菌，廣泛分布在26-35°緯度的溫暖地帶，可在較（jiào）廣溫度（12℃～48℃）範圍內生長（zhǎng），最適生長溫度（dù）為25℃～42℃，適宜水分活度為（wéi）0.86-0.96，適宜產毒溫度為25℃-33℃。因此，以（yǐ）濕熱天氣為主的（de）熱帶和亞熱帶地區，農產（chǎn）品、食品受潮黴變產生黃（huáng）曲黴毒素汙染（rǎn）的幾（jǐ）率較高。從自然界分離的黃曲黴菌株中，產毒力差異很大（dà），既有不產毒菌株，也有強產（chǎn）毒菌株。因此（cǐ），有黃曲黴菌不一定都會（huì）有黃曲黴毒素，隻有產毒黃曲黴菌株在適宜的產毒環境條件才會產（chǎn）生黃曲黴毒素。
黃曲黴毒素汙染在（zài）農產品種、收、儲、運、加等環節均能發生。以（yǐ）花生（shēng）為例，在種植環節，花生在生長後（hòu）期遭遇高（gāo）溫、幹旱環境脅迫，會誘導黃曲黴菌侵染花生果並產毒；在收獲環節，未及時晾曬幹燥，倉儲和運輸環節，如遇溫度高、濕度大、通風透氣條件（jiàn）不良等，攜帶有產黃曲黴毒素真菌的農產品或食品就很容易發（fā）生黴變並產毒；在加工環節，如一（yī）些小作坊式加工廠對原料沒有嚴格（gé）篩（shāi）選和（hé）檢測，使用黴變原料用於生（shēng）產，或加工設備（bèi）和條件簡陋，缺少清選設備，就會加大產品中黃曲黴毒素（sù）汙染的風險。
五、如何快速識別黃曲黴（méi）毒素汙染
以花生為例，日常生活中可以從以下幾個方麵快速識別（bié）花生是否被黃（huáng）曲黴毒素汙染。
一“看（kàn）”，正常花生（shēng）外觀色澤鮮豔，有光澤，呈淡紅色，內部為白色；花生黴變後顏色變暗，嚴（yán）重的表皮會產生一層黑色或黃褐色的菌絲體；
二“聞”，新（xīn）鮮花生（shēng）帶有（yǒu）花生固有的香味，長期儲存變質後的花生會產生一股哈喇（lǎ）味，有哈喇味的花生被（bèi）黃曲黴毒（dú）素汙染的風險增加；
三“嚐”，正常花生口（kǒu）感香（xiāng）略帶甜味，花生黴變後，不僅（jǐn）有黴爛異味（wèi），吃（chī）入口內有不同程度的苦咖異味，因此，黴爛的花生產生黃曲黴毒素的風險也會大（dà）幅增加（jiā），一旦誤入口內，應當立即吐出（chū）並漱口；
四（sì）“檢”，采用黃曲黴毒素快速檢測試紙條或（huò）其（qí）他產品，如黃曲黴毒素免疫快檢試紙條、黃曲黴毒素免疫親和檢測儀、單光譜成（chéng）像檢測儀、時（shí）間分辨熒光免疫檢測儀等，最快5分鍾可以檢測出結果，操作簡單快速，適於家庭、超市和倉庫的現場檢測和快速定量（liàng）篩查，保障消（xiāo）費安（ān）全（quán）。
前三種方法是通過感官認識，避（bì）免攝入受（shòu）黃曲黴毒素（sù）汙染的花生等食品，第四種方法可以準確鑒別（bié）出花生中是否（fǒu）含有（yǒu）黃曲黴毒素，黃曲（qǔ）黴毒素的（de）具（jù）體（tǐ）含量是多少，從而判斷其會不會對人體造成危害。
六、如何預防黃（huáng）曲黴毒素汙染
以花生為例，綜合分析不（bú）同（tóng）環節黃曲黴毒素汙染發生因素及危（wēi）害特點，可（kě）從（cóng）以下幾方麵來預防和降低黃曲黴毒素汙染與危害（hài）風（fēng）險。
（一）種植環節
首先（xiān），生產上選用抗性花生品種，如中花6號等對黃曲（qǔ）黴侵染及產毒有較好（hǎo）抗（kàng）性；其次，做好花生生育（yù）期病蟲害（hài）防治；第三（sān），通過合（hé）理排灌調節土壤溫（wēn）濕度，特別要防（fáng）止（zhǐ）花生生育後期的幹旱脅迫。此外，花生播前增施鈣肥，可促進花（huā）生果（guǒ）殼中果膠鈣的（de）積（jī）累和果實成熟，降（jiàng）低黃曲黴侵染幾率及毒素汙染風險。
（二）收獲環節
要適時收獲（huò），且因地製宜采用適宜的收獲和摘果（guǒ）方式，防止花生莢果受損或破裂；收獲後應避免堆放，需（xū）迅速攤開、及（jí）時幹燥，避免黴變變質。
（三）倉儲環節
重點是控製花生莢果或籽仁（rén）入庫前含水量（liàng）應在10%以下；另外，剔除殘留土壤、植物殘體、黴變果、蟲蝕果、莢果裂損或種（zhǒng）衣脫色果、未成熟果等；此外，選擇透氣性好的包裝材料，底下墊放隔潮物品，保持存放環境幹燥，防止返潮。有條件的地區，可采用低溫、N2氣調或CO2氣調、真空儲存等方式，可有效降低黃曲黴毒（dú）素汙染風險，保持（chí）花生品質。
（四）日常消費和烹飪
花（huā）生、玉米、稻米、堅果等糧油產品易受黃曲黴毒素汙染，因（yīn）此生活中儲藏（cáng）時要注意在幹（gàn）燥、通風、低溫條件下以（yǐ）防（fáng）止（zhǐ）黴變。此外，黃曲黴毒素也具有一定的水溶性，因此，經過漂洗和水煮，部（bù）分毒素能溶到（dào）水裏去，可一定程度上降低黃曲黴毒素攝入風險，有利於人民群眾生命健（jiàn）康。
本文關（guān）鍵詞：食品檢測 餐飲（yǐn） 預防 食品 食品汙染 食物中毒 黃曲黴（méi）毒素
