近年來，隨著健康意識的增強，人們可謂談反式脂（zhī）肪（trans fatty acids，TFA）而色變。“避免/零反式脂肪”也成為食品行業（yè）重要的一個努力（lì）方向（xiàng）。然而很多人並（bìng）不是真正了解反式脂肪究竟為（wéi）何物（wù）。本期食品夥伴網就為大（dà）家（jiā）介紹一下反式脂肪酸的（de）相關知識，以便於大家對反式脂肪酸有更（gèng）全麵（miàn）的了解。
一、食物中的反式脂肪酸從哪來（lái）？
反式脂肪酸是脂肪酸的一種，因其化學結構上有一個或多個“非共軛反（fǎn）式（shì）雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。反式脂肪主要有兩個來源。
一是來源於天然食物（wù）
天然的食物中反式（shì）脂肪主要來源於反芻動物，如牛、羊等的肉、脂（zhī）肪（fáng）、乳和乳製品。因為反芻動物的胃裏有（yǒu）很多細菌參（cān）與消化過程，會發酵產生反式脂肪（fáng），然後進入動物體內，所以（yǐ）牛肉、牛奶、牛油都會含有少（shǎo）量反式脂肪，大約占到總脂肪的2-5%。人類母乳中也有反式脂肪。根據文獻報道，母乳中反式脂肪的含量多數在1-10%之間。
二是加工來源
加工來源最主要的是植物油的氫（qīng）化、精煉過程，除此植物（wù），食物煎炒烹炸過（guò）程中油溫過高且時間過長也會（huì）產生少量反式（shì）脂肪酸，加工來源的反式脂（zhī）肪酸是（shì）關注的焦點。其中，氫化油是食品工業中使用最多的，植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，在不完全氫化的情況（kuàng）下，有一些雙鍵從天然的“順式結構（gòu）”轉化為（wéi）“反式結構”。植物油（yóu）不完全氫化才會產生反式脂肪酸，如果完全氫化（huà）就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化（huà）植物油不能等同於反（fǎn）式脂肪酸。
二、食物中的反式脂肪酸對健康影響多大？
曾經有人錯誤地認為反式（shì）脂肪會沉積在體內代謝不掉。研究（jiū）表明，反式脂（zhī）肪跟普通脂（zhī）肪的代謝（xiè）途徑是一樣的，沒有發（fā）現存在特殊的代謝途徑，也沒有（yǒu）發現反式脂肪（fáng）在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內的（de）代謝途（tú）徑有何不同。
近幾十年的研究表（biǎo）明過多攝入反式脂肪（fáng）酸，可增加心血管疾病的風險，研究表明攝入反式脂肪的熱量增（zēng）加2%（約40卡），罹患心（xīn）髒疾病的風險便增加（jiā）23%。世界（jiè）衛生組織指出，反式脂肪（fáng）的攝入，每年在（zài）全球範圍內導致超過50萬人死於（yú）心血管疾病。但反式脂肪酸與其（qí）他疾病，如糖尿病、高血壓、癌症的相關性雖有（yǒu）研究，但尚無明確證據（jù）。
反式脂肪酸對健康的危害是（shì）長期積累的（de）結果，隻要不多吃，對健康的風險是可控的，關鍵是要控製量。為（wéi）避免過量攝入反式（shì）脂肪酸帶來的風險，世界各地區都（dōu）采取了一定的控製措施。
三、各國家/地區對反式脂肪酸的控製措施
世界衛生（shēng）組織
世界衛生組（zǔ）織（WHO）2003年建議反式脂肪的供能比應低於1％。這對於一個每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約（yuē）相當（dāng）於吃2.2克（kè）反式脂（zhī）肪。2018年，世（shì）界衛生（shēng）組織推出（chū）了 “REPLACE”（“取代（dài）”）的指導意見，計劃5年內（nèi）逐步在全球食品供應中停用工（gōng）業生產的反式脂肪酸。
歐洲
在歐洲，從2003年6月1日（rì）起，丹麥市場上任何人造脂肪含量超過2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一（yī）個（gè）對人造脂肪設立法規的國家。此後，荷蘭、瑞典、德國等國家也先後製定（dìng）了食品中人造脂肪的限量，同時要求食（shí）品廠商將人（rén）造脂肪的含量添加到營養標簽（qiān）上。2019年4月25日，歐盟委員會發布第 （EU） 2019/649號法規，其中明確：反式脂（zhī）肪（天（tiān）然存在於動（dòng）物脂肪中的（de）反式脂肪除外）在提供給終端（duān）消費（fèi）者或零售的食品中含量不得超（chāo）過2g/100g脂肪。該法規於2019年5月15日正式（shì）生效，最終的實施日期為2021年4月2日。
美國
2015年6月美（měi）國FDA發布關於部分氫化（huà）油的最終決定：2018年6月18日以後，美國市場上食品將全麵禁止添加氫化油。2018年6月5日，美國農業部食（shí）品安（ān）全檢驗（yàn）局發布31-18號通知，部分氫化油（PHOs）不再被視作肉類、禽類、蛋品中的安全物質（GRAS）。
加拿（ná）大
2018年9月17日，加拿大衛生部修訂《食品中（zhōng）汙染物（wù）和其（qí）他摻假物質清單》第1部（bù）分，禁止部分氫化油在食品中的使用。
東南亞
2019年6日新加坡（pō）衛（wèi）生部宣（xuān）布，新加（jiā）坡將從2021年6月起在食品中（zhōng）全麵禁（jìn）用人造反（fǎn）式脂（zhī）肪（fáng）。新加（jiā）坡（pō）目前限定脂肪和油類中的（de）人造反式脂肪含量不得超過2%，現有規定（dìng）幫助新加坡人均每日反式脂肪攝入量從（cóng）2010年的2.1克降至2018年的1.0克。2020年3月9日，新加坡發布《食品條例（修正案）草案2020》，提議從2021年6月開（kāi）始禁止進口和（hé）使用部分氫化油作（zuò）為在新加坡出售的所（suǒ）有脂肪、油和預包裝食品的成分（fèn）。
泰國在2019年1月實（shí）施了消除工業生（shēng）產的反式脂肪的最佳做法條例。
印度在2018年12月發布了條例草案，目的是將工業生產的（de）反式脂肪的限量進一步降低至2%。
中國（guó）台灣
台灣“食用氫化油之使用限製”規定，自2018年7月1日起食品中不得使（shǐ）用不完全氫化油。
中國大陸
中國大（dà）陸對於氫化油脂的使用限製（zhì），僅僅局限於嬰兒（ér）食（shí）品，而對於應用更廣（guǎng）泛的蛋糕、麵包、各類西式快餐，都（dōu）還（hái）沒有（yǒu）相（xiàng）應的使用限製標（biāo）準。但在GB28050《食品安全國家標準 預包裝食（shí）品營養標簽通則》中4.4中規（guī）定“食品配料含（hán）有或生產（chǎn）過程（chéng）中（zhōng）使用了氫化（huà）和（或）部分氫化（huà）油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（fáng）（酸（suān））的含量”。
另外，各國家/地區（qū）也對食品（pǐn）中反式脂肪酸含量聲稱做出了相應的規定，有需要的小夥伴可以在食品標法圈中搜索《部分國家/地（dì）區反式脂肪酸含量聲稱的（de）規定》進行查閱。
四、食品企業應該怎麽辦？
提（tí）升植物油精煉工藝
鑒於精煉植物油對反式脂肪酸（suān）攝入的貢獻率（lǜ）接近50%，食品企業應進一步研發、推廣植物油精煉的新工（gōng）藝，在保證各種脂肪酸比例適宜的前提下，盡量降低植物油中反式脂肪酸水平。
減少氫化油脂的使用
《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》專項檢測發現，威化餅幹、夾心餅幹、奶（nǎi）油蛋（dàn）糕和奶油麵包、派等焙烤（kǎo）食品中的反式（shì）脂肪酸含量較高（個別食品的反式脂肪酸（suān）含量（liàng）超過3.0 g/100g），糕點（diǎn）、餅幹和麵包（bāo）三（sān）者反式脂肪酸攝入的貢獻率之（zhī）和約為9%，因此建議食品工（gōng）業界進一步減少反式脂肪酸（suān）含量較高的氫化油脂在焙烤食品中的應用。
按規定（dìng）標示反式脂（zhī）肪酸含量
食品企業（yè）應按GB28050《食品安全國家標準 預包裝食品（pǐn）營養標簽通則》的規定，在食品配料含有或生產過（guò）程中使用了氫化（huà）和（或）部分氫化油脂（zhī）時，在營養（yǎng）成分表中還應標示出（chū）反式（shì）脂肪（酸）的（de）含量。
五 、消費者應該怎麽辦？
減少植物油（yóu）及反式脂肪（fáng）酸含量（liàng）較高的加工食品的攝入
首先，鑒於精煉植物油是中國人攝入反式脂肪（fáng）酸的最主要來源，應（yīng）當適量控製烹調中植物油的用量。中國居民膳（shàn）食指南（2016）建（jiàn）議（yì），每日植物油攝入量應控製在25-30克 ，而91视频网站入口實際平均每天吃了將近40克（kè），還有很（hěn）多人超過了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。其次（cì），含（hán）氫化植物油的加工食品，如威化（huà）餅（bǐng）幹、奶（nǎi）油麵包、派、夾心餅幹等食物（wù）的反式脂肪酸含（hán）量相對較高，不宜過多食用。
正確的認識食品營養標簽
消費者購買包裝食品時，應該多加留意標簽上的營養成分表（biǎo）中反式脂肪（fáng）酸的含（hán）量（liàng），根據我國2013年1月1日實施的《預包裝食品營養（yǎng）標簽通（tōng）則》規定，如果食品中反式脂肪酸含量每百克超過0.3克，必須標注；如（rú）果每百克低於0.3克，可以標注“0反式脂（zhī）肪酸”。建議（yì）選擇不含（hán）反式脂肪（fáng）酸或（huò）反式脂肪酸含量較低的食品。
小結
反（fǎn）式脂肪是食品中的一個健（jiàn）康風險因子，應該盡量減（jiǎn）少攝入。消費者應（yīng）當在正確（què）認識反式脂肪（fáng）酸與健康的關係，培養良（liáng）好的飲食習慣，避免過（guò）多攝入反式脂肪酸含量高的食品，正確的認識食品營（yíng）養標簽，強化消（xiāo）費前（qián）閱讀營養（yǎng）標簽的習慣。食品企業也應進一步（bù）研發、推廣植物油精煉的新工藝，盡量降低植物油中反式脂肪酸水平，尤其是減少氫化油脂在焙烤食品中（zhōng）的應用。
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