香椿上市，你還真不一定會吃！市場監管局帶你實驗走起（qǐ）
時間：2021-03-11 10:32:27 來源：轉載食（shí）品夥伴網（wǎng） 點擊：520次
早春，正是香椿上市（shì）的季節。香椿又名椿芽、香（xiāng）椿頭等，被稱為“樹上的蔬菜”，具有脆嫩、鮮綠、濃香等特（tè）點（diǎn），且富含營（yíng）養物質，是製作香椿炒（chǎo）雞蛋（dàn）、香椿拌豆腐、幹炸香椿肉丸等美味菜肴的主要食材。
不過，關於香椿，還有另一種廣泛流傳的（de）說法：香椿雖鮮美，但富含
亞硝酸鹽，吃法錯誤的話可能會食物中毒（dú）！香椿當（dāng）中真的（de）含有（yǒu）亞硝酸鹽嗎？
杭州市市場監管局聯合杭（háng）州（zhōu）市
食品藥品檢驗研究院開展了現場
實驗，
用香椿焯燙前後（hòu）亞硝（xiāo）酸鹽含量對比展示如何食用香椿更安全健康。
實（shí）驗過程
實驗人員從超市和農貿市場隨機購買了3批次的新鮮香椿，每（měi）批次樣品分（fèn）別同時進行（háng）兩（liǎng）個處理方式：一是新鮮（xiān）香椿用自來水洗淨後（hòu），晾幹、切碎勻漿；二是新鮮香椿開水焯燙1分鍾，冷卻後控水，取出（chū）適量切碎勻漿。各批次樣品均根據《食品安全國家（jiā）標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽（yán）的測定》（GB 5009.33-2016）第二法分光光度法進行檢測。
試樣預處理
處理一：鮮樣取可食部分，自來水衝洗晾幹，取出適量切碎勻（yún）漿。
處理二：鮮樣取可食（shí）部分，開水焯燙1分鍾，冷卻後（hòu）控水，取（qǔ）出適量切碎勻漿。
提取
稱樣→加飽和硼砂溶液→沸水浴→冷卻→加沉澱劑→靜置過濾。
亞硝酸鹽測定
吸取濾液和標液於50mL比色管中，加顯色（sè）劑顯色，靜（jìng）置15min，用1cm比色杯，於（yú）538nm處測定吸光度。
檢測結果
香椿焯燙前後亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）含量（g/kg）
從本次實驗可以（yǐ）看出（chū），新鮮（xiān）香椿（chūn）中亞硝酸鹽（yán）較高，不同來源（產地和品種）的香椿（chūn）亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鍾後，可去除85%以上的亞（yà）硝酸鹽。
· 溫馨提示 ·
亞硝酸鹽廣泛存在於人（rén）類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。研究表明，亞硝酸鹽進入血液後能將正常的亞鐵血紅蛋（dàn）白轉化（huà）成高鐵血紅蛋白，從而失去運氧功能，對人體具有一定的健康風（fēng）險。新鮮香椿，香（xiāng）氣濃鬱，美味或不可（kě）缺，安全必不可少，食用香椿，應注意（yì）以下要點：
1、新鮮香椿中亞硝（xiāo）酸鹽含量相對其他蔬菜含量較高，直接食用，存在一定（dìng）的食用健康風險。
2、新鮮香椿經過焯燙後，可去除85%以上的亞硝（xiāo）酸鹽，建議采用該種處（chù）理方法後食用。若有醃製後食用的習慣，也建議焯燙後進行醃（yān）製並低溫保藏食用。
3、香椿味道雖然鮮美，但（dàn）從健康角度出發，建議消費者一次（cì）性少量（liàng）食用為佳。
· 吃這些菜（cài）前也要焯水 ·
1、鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有（yǒu）秋（qiū）水仙（xiān）堿，它本身無毒，但進入人體後會代謝成有毒的二秋水仙（xiān）堿了，會（huì）引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等症狀。因為秋水仙堿溶於水，烹炒前（qián）用（yòng）開水充分焯燙，就能安全食用。
2、四季豆：新鮮（xiān）四（sì）季豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱後（hòu）會溶解和分解（jiě）。食用這類（lèi）食物前，最好用沸水焯透或過油，炒至變色後食用。
敲重（chóng）點！
香椿焯燙1分鍾（zhōng）後，可去除85%以上的亞硝酸鹽。所以食用前記得焯一下水喲~
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