隨著國家對健康（kāng）中（zhōng）國建設的全（quán）麵部署和深入展開，加之新冠肺炎疫情的突然爆發和常態化（huà），大健康產（chǎn）業受到全國上下的高度關注。
第四屆食品科（kē）技創新論壇堅（jiān）持以（yǐ）“大健康食品”為主題，以“科學創新、技術落地”為宗旨，邀請了管理機構領導、行業科學家、高校知名（míng）教授以（yǐ）及一線（xiàn）生產企業研發總監，解讀（dú）了健（jiàn）康食品行業法律法規政策，分（fèn）析了行業現狀，展示了最（zuì）新研究成果，加（jiā）強產學研合作，搭建有效溝通橋梁，助推科研成果的落地轉化，為食品（pǐn）工業健（jiàn）康發展、國民健康事業夯實基礎，提供發展動力！
◆◆開 幕 式◆◆
大會主席：渤海大學副校長勵建（jiàn）榮（róng）教授
北京一輕控（kòng）股有限責任公司黨（dǎng）委書（shū）記、董事長 郭明星 致辭
中國（guó）食品科學技術學會副秘書長郭勇致辭
《食品工業科技》雜誌社副主編馮媛媛致辭
食品夥伴網研發服務（wù）部經理董麗娟致辭
微康益生菌副總經理（lǐ）王棟致辭
北京一輕控（kòng）股有限（xiàn）責任公司黨委書記、董事長郭明星，中國（guó）食品科學技術學會副秘書長郭勇，《食品工業科技》雜誌社副主編馮媛媛，食品夥伴網研發服（fú）務部（bù）經（jīng）理董麗娟、微（wēi）康（kāng）益生菌副總經理王棟致辭為大會致開幕辭。
北京一輕控股有限責任公司（sī）黨委書（shū）記、董事長郭明星在（zài）致辭中表示，黨的十九（jiǔ）屆五中全會強調了堅持創新在我國現代化建設全局中的核心地位，要麵（miàn）向世界科技前沿（yán）、麵向經濟（jì）主戰場、麵向國家重大（dà）需求、麵向人民（mín）生命健（jiàn）康，把科技自立自（zì）強作為國家發展的戰略支撐。
在食品行業加大科技投入，用科技創新為（wéi）傳（chuán）統的食品行業發展注入（rù）新的動力，既是行業發（fā）展的（de）必然，也是國家發展的需要。
隨著消費者健康意識的（de）快速提升，大健康產業已經成為藍海（hǎi）產業，自《“健康中國2030”規劃綱要》實施以（yǐ）來，大健康產業更是熱度空前。
經曆2020年的“新冠疫情”，大家對營養和健康（kāng）的關注（zhù）又達到了前所未有（yǒu）的高（gāo）度，食品行業也將迎來快速發展的契機。希（xī）望論壇總結行業發展（zhǎn）經驗，不斷追求創新，從原料、產品（pǐn）到（dào）營銷，從基礎營養到特殊食品，多維度剖析食品熱（rè）點內（nèi）容（róng），創造更卓越的成果。
◆◆“科技創新獎”頒獎◆◆
科學技術作（zuò）為第（dì）一生產力，是科研工作者（zhě）刻苦鑽研的目標，是現代企業發展的核（hé）心價值，是國家進步的強大動力。為支持且鼓勵理（lǐ）論走向（xiàng）實踐、科（kē）學（xué）成果有效落地，促進科學進步且推（tuī）動市場發（fā）展，論壇從技術創新和產品創新兩個方向設立了科技創新獎（jiǎng）。
獲得技術創（chuàng）新獎的有（排名不分先後（hòu））：
微康益生（shēng）菌、IFF（原杜（dù）邦營養與生物（wù）科技）、安琪（qí）酵母股份有限公司（sī）、中糧營養健康研究院、加多寶（中國）飲料有限公司、杭州環特生物科技股份有限公司、內蒙（méng）古伊利實業集團股份有（yǒu）限公司。
獲得產品創新獎的有（排名（míng）不分（fèn）先後）：
諾佰克（武漢）生物科技有限公司、仙樂（lè）健康科技股份有限公司、琛（chēn）藍（美國）營養製品股份（fèn）有限公司、華熙生物科技股份有限公司、思賓格酵母抽提物、聯合利華（huá）食品（中國）有限公司、寧波（bō）市素蓮食品有限公司、湖北瑞（ruì）邦生物（wù）科技有限公司、廣（guǎng）東華（huá）肽生物科技有限公司、龍王（wáng）時代（dài）（北京）商（shāng）業（yè）有限公司、黑龍江飛鶴乳業有限公（gōng）司、蘇州（zhōu）工業園區新巨力食（shí）品科技研究院、新（xīn）時代健康產業（集團）有限公司、北京一輕食品集團。
◆◆演講嘉賓及（jí）報告簡介◆◆
國家市（shì）場監督管理總局發展研究中心副研究員 田明 博士
國家市場監督管理總局發展研究中（zhōng）心副研（yán）究員田明博士針對保健（jiàn）食品管（guǎn）理現狀及國際比較（jiào）進行了報告。報告（gào）中闡述：保（bǎo）健食品原料管理是保健食（shí）品監管的基礎性工作（zuò），科學的（de）原料管（guǎn）理是保證保健食品安全、有（yǒu）效和質量可控的（de）關鍵。
新修訂的《
食品安全法》明確保健食品應當建立包含原料名稱、用量及其對應功效的保健食品原料目（mù）錄，並以（yǐ）此作為區分保（bǎo）健食（shí）品注冊與備案管理（lǐ）的重要依據。功能聲稱（chēng）是區（qū）分使用相同原料的（de）普通食品、保健食品以及藥（yào）品的唯一依據。
現（xiàn）階段我國保健食品原料目錄製修訂（dìng）工作進展緩慢，導致保健食品“雙軌製”監管落定受（shòu）阻。近（jìn）年開展的多次與保健市場相關的專項整治行動結果顯示（shì），普通食品冒充保健食品宣稱保（bǎo）健功能是導致消費者對保健食品（pǐn）信任度下降的主要原因。
報告聚焦（jiāo）保健（jiàn）食品原料和功能聲稱（chēng）監管工作的重點和（hé）難點（diǎn），在梳理相關監管政策和現狀的基礎上，結合（hé）國際經驗、專題調研以及前期學術成果，提出完善原料和功能（néng）聲（shēng）稱監管工作的建議意見。
微康益生菌 市場總監 方端
微康益生菌市場總監（jiān）方端對耐高溫凝結芽孢杆（gǎn）菌BC99賦能健康食品創（chuàng）新進行了報告。
隨著健康（kāng）食品行業快速發展，產品（pǐn）同質化現象嚴重，為開（kāi）發（fā）更加獨特（tè）、更健康的產品，以提高產品競爭力，益生菌作（zuò）為一（yī）種功能性原料受到越來越多食（shí）品企業的青（qīng）睞。
報告指出（chū）凝結芽孢杆菌BC99是一種能形成芽孢的新型益生菌，具有優異的耐高溫特性，以及多種益生功效，目前（qián）已在食品行業中得到廣泛應用。良品（pǐn）鋪子、三隻鬆鼠、百草味等休閑零食品牌都已成功上市了嗬護腸道（dào）健康的益生菌堅果。仙樂健康、唐小甜等軟糖生產廠家將凝結芽孢（bāo）杆菌與糖果成功結合，開發出全新活菌型（xíng）益生菌軟（ruǎn）糖，實現了“讓益生菌活在軟（ruǎn）糖裏”的創新產品理念。
作為一種穩定性很高的產芽孢益生（shēng）菌，凝結芽孢（bāo）杆菌（jun1）BC99是未來還可（kě）以廣泛應用（yòng）於茶、咖啡等衝調熱飲，以及穀物麥片、零食棒、巧克力（lì）、飲料、乳製品、烘焙食品（pǐn）等領域，賦能更多健康食品創新。
國家食品安全風（fēng）險評估中心 雍淩 副研（yán）究員
國家食（shí）品安全風險評估中心（xīn）雍（yōng）淩副研究員針對新食品原料申報與受理規定及審批情況進行了報告。
報告闡（chǎn）述新食品原料（liào）的批準拉動了部分地方經濟發展，推動（dòng）了農業（yè）和食品產業的（de）發展，也為地方扶貧開發提供了有效路徑（jìng）。
新食（shí）品原料的評審工作則在支持、服務於社會和企業的同時，保障居民的（de）食品安全，杜絕新食品原料攝入而導致的健康風險。
隨著（zhe）新（xīn）食品原料（新資源食品）的（de）審批和管（guǎn）理思路不斷更新，在定（dìng）義範圍（wéi）、審批形式、材料要求等方麵均發生了很大的變（biàn）革（gé）。
報（bào）告深入介紹了新食品原料的定義（yì）和範圍，申報材料的具體要（yào）求，提交申（shēn）請的途徑和方式，專家評審時關注的要點，評審結果的可能情況，以及前（qián）期批準產品情況等，並針對申請人常見問題進行解答說明，有（yǒu）助於申請人順利開展申報工作（zuò），也為企業產品開發提（tí）供新的（de）思路。
諾佰克（武漢）生物科技有（yǒu）限公司 COO 張（zhāng）陽
諾佰克（武漢）生物科技（jì）有限公司COO張陽圍繞新食品原（yuán）料申報菌株馬乳酒樣乳（rǔ）杆菌ZW3助力產品健康（kāng）升（shēng）級（jí）展開了報告。
報告指出馬（mǎ）乳（rǔ）酒（jiǔ）樣乳杆菌馬乳（rǔ）酒樣亞種ZW3篩選自西藏（cáng）傳統乳製品Kefir，是諾佰克（kè）公司及（jí）其合作研發（fā）團（tuán）隊曆時18年研究並成功商業化的優異（yì）菌株。
ZW3作為國家新（xīn）食品（pǐn）原料申報菌株，是全球首（shǒu）株進行全基因組測序的馬乳酒樣乳（rǔ）杆菌，具有調節腸道、調節情緒、提高免疫、抗氧化、代（dài）謝調（diào）節等多種益生（shēng）功能，同時具有高產胞外多糖、高效去除亞硝酸鹽等優異的食品加工特性。其中，ZW3在情緒調節方麵的作用尤為突出，並已率先獲得精神健康功能授權專利（專利號：ZL 2018 1 0008073.3）。
ZW3可以廣泛應用於（yú）發酵乳、食品飲料、功能食品、保健食品等領域，助力（lì）產品的健康升級，造福消費者（zhě）。
01
植物基分論壇
哈（hā）爾濱商業大學食品工程學院 朱秀清 教授
哈（hā）爾（ěr）濱商業大學食品工程（chéng）學院朱秀（xiù）清教授針對不同擠壓（yā）技對（duì）大豆蛋（dàn）白基仿肉製品（pǐn）品質影響及（jí）產品應用進行了報告（gào）。
報告（gào）闡述植物蛋白因（yīn）含有合理的氨基酸（suān）比例和不含膽固醇成為人類健康的新寵，尤其是（shì）大豆蛋白作為素食者飲食中主要的蛋白質來源，可製成形（xíng）、味（wèi）、口感等與相（xiàng）應動物食品相似的仿肉製（zhì）品。
市場上現有植物（wù）基食品主要以大豆蛋白為原料，經過單螺杆或者雙螺杆（gǎn）擠壓技術擠壓製成組織化蛋白，用於肉灌製品、水餃、肉丸子及少量的仿生素肉休閑食品中。存在纖（xiān）維絲不明顯（xiǎn），咀嚼性及口感風味不穩定的問題（tí）。
課題組結合多年對（duì）大豆蛋白擠壓技術的研究成果，從單螺杆和雙（shuāng）螺杆以及低水分和高水分擠壓技術（shù）角度（dù）剖析擠壓（yā）技術（shù）對大豆蛋白（bái）基仿肉製品的質構、風味及性能的（de）影響，以及擠壓產品（pǐn）的特性、風味和應用，並提出大豆蛋白基仿肉（ròu）製品（pǐn）加工的技術瓶頸和發展方向，為植物基產品加工（gōng）提供參考。
龍王時代（北京）商業（yè）有限公司R&D工作室 總（zǒng）監 曹建柱 工程師
龍王時代（北京）商業有限公司R&D工作室總監（jiān）曹建（jiàn）柱工程師針對（duì）植（zhí）物基食品的創新和原料選擇進行了報告（gào）。闡述了植物基（jī）的定義和發展曆史，分（fèn）析了近幾年植物基食品的（de）發展數據和發展方向，解讀了植物基創新方向和可行方案，對植物蛋白原料進行了對比（bǐ）分析，指出了新原料的選擇方向以及植物功能性前景。
華中農業大學研究生（shēng）院常務副院長李斌（bīn）教（jiāo）授
華（huá）中農業大學研究生（shēng）院常務副（fù）院長李斌教授從結構設計（jì）到植（zhí）物蛋白肉的（de）口（kǒu）感（gǎn）、風味和營養研究情況進行了報告。
報（bào）告表示，隨著人類社（shè）會整（zhěng）體（tǐ）發展水平的不斷提升（shēng），全球肉製（zhì）品消耗量快速增長，帶來越來越多的（de）社會與環境問題。開發人造肉產品製備關鍵技術，一方麵能（néng）緩解由於畜牧業發展帶來的資源消耗與環境保護壓力，另一方麵也能順應健康、環（huán）保、均衡飲食的消費趨（qū）勢。
目（mù）前已有的植物蛋白肉類產品存在質構單一、保水（shuǐ）性不佳、異（yì）味難以完全去除等亟（jí）待解決的問題，製（zhì）約了植物蛋白（bái）肉產品（pǐn）的商（shāng）業化。植（zhí）物蛋（dàn）白肉口感、風味和營養的形成和調控需要不同尺度（dù）、多種（zhǒng）相態組分的共（gòng）同參與。
結合（hé）課題組多年對食品（pǐn）物（wù）性調控及營養學的研究，將植物蛋白肉作為（wéi）一種複雜軟物質體係進（jìn）行審視，從結構設計的角度切入，對植物蛋白肉的（de）口感、風味和營養的形成和（hé）調（diào）控（kòng）手段（duàn）進行了（le）一些思考（kǎo）和總結。
思賓格中國區食（shí）品應用中心（xīn） 經理 王捷
思賓格中（zhōng）國區（qū）食品應用中心經理王捷針對思（sī）賓格（gé）酵母抽提（tí）物（wù）在植物基中的健康美味方案進行了（le）報告。報告闡（chǎn）述（shù）目前植物（wù）肉在原（yuán）料選擇多樣性和質構（gòu）上有了很大的提升，但是植物（wù）肉的風味仍然是一個挑（tiāo）戰，2021將是植物肉市場加速發展的一年，怎樣使植物肉嚐起來更像肉（ròu），更美味，同時保（bǎo）持使用清潔標簽，思賓格（gé）酵（jiào）母抽提物結合應用實例分享在植物肉中的經驗，幫助企業搶占“鮮機”。
聯（lián）合利華北亞區冰淇淋（lín）食品及（jí）茶品類研發總（zǒng）監（jiān） 孫麗娜
聯合利華北亞區冰淇淋（lín）食品（pǐn）及茶（chá）品類研發總（zǒng）監孫麗娜（nà）就聯合利華植卓肉匠（jiàng）植（zhí）物肉開發和餐飲解決方案進行了報告。
聯合利華（huá）旗下植物肉品牌“植卓肉匠”於2020年底成（chéng）功進入中（zhōng）國市場，並與漢堡王等眾（zhòng）多客戶達成深度合作。“植（zhí）卓肉匠”品（pǐn）牌雖然源自歐洲，在傳承（chéng）了歐洲品牌（pái）特質（zhì）以及（jí）行業（yè）領先的技（jì）術的同時，在中國市場更關注中國消費者的需求，為中（zhōng）國消費者打造美味健康的植物肉產品。
報告分享（xiǎng）了（le）聯合利華（huá）為中國消費者開發（fā）出（chū）適合中國市場的（de）植物肉產品的經驗（yàn）。包括（kuò）對於中國市場消費者的理解，提升植物肉產品的風味以及植物肉新技術的嚐試。
在大力發展植物肉的同時，聯合利華在植物基領域全麵發力，為客戶提（tí）供全麵（miàn）的植物（wù）基（jī）解決方案，包括（kuò）冰淇（qí）淋、飲料（liào）和（hé）調味料等。最後分享了聯合利華在植物基領域的規劃和進展。
寧波市素蓮食品有限公（gōng）司創始人 張（zhāng）信良 董事長
寧波市素蓮食品有限公司創始人張信良董事長針對植物基肉製品的四個關鍵技（jì）術（shù）研究及產品應用進行了（le）報告。
闡述了植物基肉製品的四個關鍵技術。一是將（jiāng）植（zhí）物蛋（dàn）白組織化或者纖維化技術（shù），組織化常見的方法（fǎ）有濕法擠壓和幹法擠壓，這將得到植物基肉製（zhì）品的基本原料。
二是植物基肉製品的凝膠技術，包括植物蛋白的（de）改性、海（hǎi）藻膠體及其他增稠劑（jì）的（de）使用，這個技術直接影響到（dào）產品（pǐn）的口感，成型（xíng）、保存條（tiáo）件等。
三是植物基肉製（zhì）品的色、香、味、口感等的調製技術，這一技（jì）術可以用傳統的工藝（yì）和現代工業相互配合，達到類似於肉（ròu）製（zhì）品的真實口感。
四是植物基肉製品的應用技術，植物（wù）蛋白肉和動物（wù）蛋白肉有很多區別，如果不能給予（yǔ）好的應用方（fāng）案或者建議，再好（hǎo）的（de）產品都會（huì）“寸步難行”。
中國肉類（lèi）食品綜合研究中心 副總工程師（shī） 臧明伍
中國（guó）肉類食品綜合研究（jiū）中心副（fù）總工程師臧明伍針對植物蛋白仿肉製品成型關鍵技術與應用進行了報告。
報告指出（chū），隨著全球總人口增長，食品可持續供給將麵臨巨大挑戰，目前傳統畜牧業所造成的資源承載與環（huán）境壓力日趨加大，屆時動物蛋白（bái）的供給將出現嚴重（chóng）不足，同時傳統畜牧業（yè）還會帶來動物疫病、濫用農獸藥等問題。鑒於蛋（dàn）白類食品對（duì）人體生理的重要作用，亟需植物（wù）蛋白仿肉製品（pǐn）加工關（guān）鍵技術和產品（pǐn）的（de）突破。
目前，植物蛋白（bái）仿肉製品在加工過程中普遍存在質構難以達到肉製品真實纖維狀的難題。介紹了通過調控加工基料（liào），優化蛋白質（zhì）添加種類和比例，添加纖（xiān）維素（sù）類物質，同時優化擠壓（yā）的加（jiā）工工藝參數，建立了植物（wù）蛋白仿肉製品的質構成型技術，較好的模擬了肉製品的質構特（tè）性，以期為植物蛋白仿肉製品加工提供技術參考。
02
乳與乳製品分論（lùn）壇（tán）
江南大學科學技術研究院（yuàn）副院（yuàn）長 範大明 教授
江（jiāng）南大學科學技術研究院副院長範大明教授就液態食品綠色加工新策略——微波靶向殺菌技術開發與（yǔ）應用做了報告。
報告闡述精準熱加工是未來乳品行業實現綠色、健康、可（kě）持續（xù）生產的重要方向。以（yǐ）蒸汽為熱源的液態食品傳導加熱過程，存在熱量損失、管路（lù）結焦等問題，因此需要CIP清洗等必要環（huán）節。微波不需要傳熱介質，能從根本（běn）上解決此類問（wèn）題，並（bìng）且精準的能量輸入有助於乳鐵蛋白等關鍵活性物質的保留。
報告介紹了以管式微波加熱過程的加熱均勻性和能量轉換效率為研究靶點，開展連續式微波（bō）加（jiā）熱過程（chéng）的（de）模擬仿真，設計並創（chuàng）製新型微（wēi）波諧振（zhèn）腔，研製適用於以液態奶為代表的液態（tài）食品微波加熱裝置，開發低乳鐵（tiě）蛋白損失的液態奶新型殺菌技術；探討了液體自身流徑（jìng）互擾對微波熱響應的提升作用。對深入理解微波場下流體電磁響應規（guī）律（lǜ），以及推進（jìn）液態食品熱加工過程的（de）微波綠色化替代均具有重要意（yì）義。
IFF（原杜（dù）邦營養與生物科技）亞太區應用部門經理 王德純（chún）
IFF（原杜邦營養與（yǔ）生物科技）亞太區應用部門經理王德純針對一（yī）種（zhǒng）賦予乳製品多種健康（kāng）益處（chù）的新一代乳糖酶研究進行了報告。
報告（gào）指出牛乳是一種良好的營養食物，但其營養價值依然可以進一步改善，例如：乳糖不耐症和不含膳（shàn）食纖維。為了讓國人進一步消費乳製品（pǐn），需（xū）要解決這兩（liǎng）方麵（miàn）的挑戰。
IFF的新一代乳（rǔ）糖酶—— NURICATM乳糖酶，可以讓乳（rǔ）製（zhì）品獲得多種健康益處：通過NURICATM乳糖酶酶解牛（niú）乳，能夠獲得1.6g/100ml 以上的低聚半乳糖（GOS） 膳食纖維；無乳糖牛（niú）乳（乳（rǔ）糖（táng）<0.5%）；減少碳水化合物和熱量；並略微增加牛乳的甜味。基於（yú）NURICATM乳糖酶的性能，報告分享了該（gāi）新一代乳糖酶在多種乳製品的創新應用（yòng）情況，為行業創新提供一些（xiē）建議。
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