超火的“鮮切水果”能放（fàng）心食用嗎？看完這組實驗你（nǐ）就知道啦（lā）
時間：2021-08-04 09:11:07 來源：轉載食品夥伴網（wǎng） 點擊：549次（cì）
如今，市麵上的鮮切
水果深受
消費者歡迎。尤其（qí）是將（jiāng）幾種鮮切水（shuǐ）果組合一起製作成（chéng）水果（guǒ）拚盤（pán），滿（mǎn）足人們食用多種水果的同時，省去了不少自行
處理麻煩。
實驗（yàn）一
鮮切水果中的致病菌與菌（jun1）落總數
第（dì）一個實驗通過隨（suí）機抽檢，對鮮切水果的食品安（ān）全狀況進行了摸底，主要檢測（cè）了致病菌（jun1）以及菌落總數兩項指標。
（*注：此次實驗共抽樣8個批次，其中1批次采樣點距離實驗室較遠，為保證所有批次實驗在采樣後1小（xiǎo）時內進行，其它7批次水果先進行實驗（yàn）。）
91视频网站入口分別在水果（guǒ）店（diàn）、超市以及外賣平台隨機購買了4份常見鮮切水果拚盤和2份鮮切水果（非拚盤），在餐飲企（qǐ）業自（zì）助水（shuǐ）果區取樣2批次鮮切水果，共計8批次。采樣後，樣品被工作人員放置於4℃的冷藏箱（xiāng）內，立即送往南京海關動植物與食品檢測中心進行檢測，所有（yǒu）批（pī）次的抽樣（yàng）及運輸時間均控製在1小時以內。
表（biǎo）1 鮮切水果的致病菌檢（jiǎn）驗結果
表2 鮮切水果菌落（luò）總（zǒng）數檢（jiǎn）驗結果
經檢測，此次抽檢的8批次鮮切水果中均未檢出指定致病菌（jun1）。網購的黃瓤西瓜菌落總數最多，為2200CFU/g，在水果店現切的西瓜、芒果、火龍果（guǒ）拚盤菌落總數最（zuì）低，為680CFU/g。另外單種鮮切水果與水果拚盤菌落總數無（wú）明（míng）顯差異。
那什麽是致病菌？
菌落（luò）總數又是什麽呢（ne）？
下麵（miàn）為大家（jiā）一一道來~
致（zhì）病菌
致病（bìng）菌一般指病原微生物。食品安全方麵，主要指可以引起食物（wù）中（zhōng）毒或以食品為傳播媒介的致病（bìng）性細菌。常見的（de）致病菌主（zhǔ）要有金黃色葡（pú）萄球菌、沙（shā）門氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7等。
鮮切水果（guǒ）中存在致病菌主要有兩個原因：一是在加工過程中水果被汙染，如操作時不戴手套、口罩、使用了不清潔的刀具、砧板等食品相（xiàng）關產品。二（èr）是水果（guǒ）發生腐爛變質，也會滋生（shēng）致病菌。
2018年7月，市場監管總局發布的《餐飲（yǐn）服務食品安（ān）全操作規範》中規定，在餐（cān）飲企業，鮮切果（guǒ）蔬必須在專間或專用操作區內進行，加工製作的水果蔬菜需清洗幹淨後方（fāng）可使（shǐ）用，在製作過程中需（xū）佩戴口罩。所以，在正規餐飲企業，出現致病（bìng）菌感染的幾率相對較低。本次實驗中所有樣品未（wèi）檢出（chū）致病菌也（yě）反映了抽樣商家在（zài）食品安全操作上較為規範。
菌落總數
菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時（shí）間等）培（péi）養後，所得每g（每mL）檢樣中形成的微生物菌落總（zǒng）數，被（bèi）用來判定食品被細（xì）菌汙染的程（chéng）度。因（yīn）此，菌落總數的多少在一定程度標誌著食品衛生（shēng）質量的優劣。
特別（bié）說明一點，菌（jun1）落總數超標不等於致病菌超標，也可（kě）能（néng）是非致病菌造成的，但菌落總數超標意味著（zhe）食品受汙染的程度較（jiào）嚴重或是操作條件較差。
本次（cì）實驗（yàn）中，菌落（luò）總數最高的黃瓤西瓜和最低的現切“西瓜+芒果（guǒ）+火龍果（guǒ）三拚果切”，兩者相差3.2倍。
差（chà）距這麽大
是現切和提（tí）前切好的差（chà）異（yì）
引起的嗎？
91视频网站入口來看第二個實驗（yàn）~
實驗二
不同儲存環境下菌落總數的變化
第二個實驗將通過模（mó）擬不（bú）同溫度、不同時（shí）間，鮮切水果表麵菌落總數的變化。
91视频网站入口在（zài）超市購買了哈密（mì）瓜、梨、火龍果等常見的幾種用於（yú）拚盤（pán）的水果，切開後放入包裝盒，製作成2份（fèn）一樣的拚盤。一份常溫保存，一份放入4℃的冰箱保存。分別測（cè）試切開後、前四個小時每小（xiǎo）時、後四（sì）個小時每兩小時以及24小時後的（de）水果表麵（miàn）菌落總數。
那（nà）實驗結果如何呢？
請看下圖~
常溫、冷藏下鮮切水果表麵菌落總數變化
常溫條件下切好的水果放置3小時後，其菌落總數超過1000 CFU/g。而冷藏條件下即便24小時其菌落總數也（yě）不超過1000 CFU/g。低溫明顯抑製了細菌繁殖速度。
91视频网站入口還可以發現（xiàn），4小時後，常溫（wēn）保存下的水果拚盤中細菌的繁殖速度（dù）大幅上升，8小時達到8000CFU/g，24小時後（hòu），竟然達到了640000CFU/g。
當然平時生活中，鮮切水果表（biǎo）麵的菌落總數還和水果切配時的現場狀況有關，如操作人員是否帶手套，是否使用清潔刀具和砧板等。
從以上兩個實驗，我（wǒ）們也看出，鮮切水果要想吃的安全，必須從製作環境與保（bǎo）存方（fāng）式上進行（háng）規範。那91视频网站入口在日（rì）常生活中，遇到鮮切水果，有哪些要注意的呢？讓91视频网站入口來往下看。
那91视频网站入口在日常（cháng）選購鮮切水果時
需要注（zhù）意哪些？
鮮切水果顧名思義是鮮（xiān）果現切才新鮮，在正規的超市購買時，一般在外包上都會噴碼切封的時間，距離你（nǐ）購（gòu）買的時間越短越好；其次再看果子的（de）狀態（tài），如（rú）發（fā）現（xiàn）顏色氧化（huà）發黑、果（guǒ）肉發焉、果盤滲汁，則表明果子本身不新鮮或切後時間較長；最後切後的果盤最好是放在冷藏的環境下銷售，細菌才不（bú）容易大量繁殖。
鮮切水果購買後，該如何保存？
鮮切水果不建議長時間保（bǎo）存，從購買到回家這個過程對鮮切水果的影響也很大。就拿微生物來說（shuō），溫度和時間都是它繁殖的重要因（yīn）素，溫（wēn）度越接近36℃±1℃且（qiě）時間（jiān）越長，它繁殖的越快。
所以，在夏天這樣的高溫季節，購買後最好盡快食用。如果真的一時不想（xiǎng）吃，最好在冷藏條件下存儲，且不超過4小時為宜。
鮮切水果會造成營養成分丟（diū）失嗎？
水果的維生素含量豐富，鮮切水果確實會導致部分維生素如 VC、多酚等的流失。而（ér）且在空氣中時（shí）間較（jiào）長，營養也會通過氧化而流失，但（dàn）相對於烹飪對維生素的損失要少的多。所以，少量的維生（shēng）素流失，也不會影響鮮切水果的品質。
熱性和涼性水果能一起（qǐ）吃嗎？
水果確（què）實存在熱性和涼性之分，有（yǒu）些水果吃了容易上火，如桔子、龍眼、荔枝（zhī）等；而有些水果吃了又可以（yǐ）降火，如西瓜、枇杷、柚子等，所以搭配起來吃，反而更有益，就（jiù）像榴蓮配山竹就是（shì）完美組合。當然好與不好還（hái）是要依據食用量，無論是熱性還是涼（liáng）性，隻要不大量食用，就不會引起身體不（bú）適。水果（guǒ）拚盤組合越多、口味（wèi）越多（duō），營養也更全麵。
（本期技術支持（chí）：南京海關（guān）動植物與食品檢測中心）
本文關鍵詞：
微信（xìn）掃一掃
