寒冷的冬天，火（huǒ）鍋店、麻辣燙成了大眾的最愛，而肉丸類製（zhì）品是火鍋中的主角。好的肉丸類製品價格（gé）不菲，然而市場卻也有價格相對便（biàn）宜的（de），調查發現這些肉丸（wán）都是由添加（jiā）劑合成（chéng）的，裏麵沒有一點肉。

    近日，21世紀經濟報道記者走訪了上海一些肉丸類產品消費集中的地方，發現大量肉丸都是澱粉和食品添加劑（jì）混雜了零星肉類而製成。因為這（zhè）些肉（ròu）丸價格（gé）相對便宜，而口感風味較"貨（huò）真價實"的肉丸差別不大（dà），因而成了目前在火鍋店、麻辣燙中的"明星產品".這些"仿肉丸"從何而來，如何製作，食之對人體有無危害？是"吃客"們（men）亟需弄明白的（de）問題。

"肉丸比肉便宜"的門道

    記者日（rì）前隨意走進（jìn）上海市區某家麻（má）辣燙店（diàn），映入眼簾的就是一個大型的冷藏櫃。櫃中除了（le）一（yī）些（xiē）蔬菜和（hé）豆（dòu）製品之外，肉類選項中就是以大大小（xiǎo）小（xiǎo）的（de）各種丸子為主。

    這家（jiā）麻辣燙老板（bǎn）王先生介紹，他們家的丸子品種很多，有蟹、包心魚丸、撒尿牛丸、墨魚丸、香菇貢丸、魚豆腐等等，同時這（zhè）些丸子類產品被消費食（shí）用的頻率也非常高。

    這些名義上由各種肉類（lèi）製成的丸子類，其麻辣燙售價一般是每串2元。麻辣燙小店的老板坦言："我從農貿市場批發來（lái）的時候價（jià）格也不貴。至於這些丸子中是不是真的有蟹肉或是牛肉，並不是我關心的問題。我隻（zhī）關心每天能夠多賣一些。"

    雖然並不願意就丸子的材質過多談論，但是王先生還是對21世紀經濟報道記者直言，有供應商告訴過他（tā），這些丸子中真正用於牛（niú）肉或是蟹（xiè）肉製作的並不是多數，更多的丸子是用各種各樣的（de）食品添加劑調製而（ér）成。

    對此，許（xǔ）多麻辣燙食客都（dōu）表示能（néng）夠理解，"賣這麽（me）便宜的價格，肯定不會（huì）是蟹肉或是墨魚做的，91视频网站入口也隻是吃個味道而已（yǐ）。"一位食客的回答非常具有代表性。

    業內人士為記者算賬：傳統（tǒng）做法的肉丸成品，因為製作（zuò）手法和用料（liào）等因（yīn）素，價格肯定要比肉價本身更高。

    肉丸的傳統做法，主要材（cái）料是肉（豬肉（ròu）、牛肉、羊肉、魚肉），肉的肥瘦比例依據不（bú）同風味（wèi）而調整，一般來說"肥三瘦七".配料（liào）方（fāng）麵（miàn），主要是（shì）雞蛋、澱粉、蔥、薑、香油、味精、鹽及其他各種風味調（diào）料。其中，雞蛋的（de）作（zuò）用是調節控製（zhì）肉（ròu）丸的水分，尤其是在瘦肉較多的肉丸中可以（yǐ）提高肉丸的柔軟度和口感，澱粉的作用主要是提（tí）高肉丸（wán）的保水性、改善肉丸口感（gǎn），使肉丸不會太硬，並（bìng）有理想的咀嚼感（gǎn）。

    一位專門做手工牛肉丸的老板告訴記者，傳統方法（fǎ）做出來的牛（niú）肉（ròu）丸，目前每斤成本都要比牛肉（ròu）貴4-5元，再加上人工、材料（liào）、運費等等，最終一斤牛肉丸的售價要比牛肉（ròu）貴大約8元錢。

    記者在農貿市場中見到，不少商家都在販賣散裝（zhuāng）速凍肉丸。而一斤牛肉丸或是豬肉丸的價格卻（què）往往低（dī）於牛肉或是豬肉。業內人（rén）士指（zhǐ）出，這種"倒掛"現象不正常。要做到讓肉的深（shēn）加工食品比（bǐ）原（yuán）料還便宜，其辦法（fǎ）自然是添加各種替代品（pǐn），這些替代品（pǐn）正是各種食品添加劑。借（jiè）助添加劑，一些含肉（ròu）量很少甚至根本無肉的丸子（zǐ），吃起來照樣可以"肉味十足".

吃肉丸還是"添（tiān）加劑合成物"?

    21世紀經濟報（bào）道記者試圖與多家農貿市場的（de）零售攤位或是冷凍丸子的（de）製作公（gōng）司聯係。但因各種原因，對方均不願透露太多信息（xī）。隨後，記者來到滬上一家知名的食品添加劑（jì）市場，試圖從源頭尋找"無（wú）肉肉丸"的（de）起源。

    以開火鍋店為由，記者在該市場內走訪了多家出售各類肉類香精香料的店鋪，"不用肉做肉丸"的方（fāng）法漸漸浮出水麵。

    一家專門出售肉類精膏和調味料的老板老（lǎo）張向（xiàng）記者介紹（shào）："出於降低成本的要求，很（hěn）多製（zhì）作肉丸的（de）小廠家、小作坊都控製肉（ròu）丸中肉的含量，而肉含量的（de）減少會導致（zhì）肉丸出現兩個問題，一（yī）是組織上會比較鬆散，缺少肉的彈性（xìng），二是風味上缺少肉的風（fēng）味和香氣。"

減少（shǎo）肉量所帶來的缺陷（xiàn），就需要用各種（zhǒng）食品添加劑一一彌補。

    如果要製（zhì）作口感或是香（xiāng）味更（gèng）好（hǎo）的豬肉丸（wán），則還（hái）需要添一點豬（zhū）肉香精（jīng）或是肉精膏。老張的店中主要有（yǒu）兩種食品添加劑（jì），一種是（shì）調料類的，價格較（jiào）為便宜，進行勾兌之後能夠給湯或是製作出來（lái）的肉丸帶來不錯的（de）口感；另一（yī）種是香精類的（de），價格（gé）相對高些，用量（liàng）也較少，其口感遠遠比不上調料類的，但是香味則要濃鬱得多。

    如果想製作其他口味的肉丸，也十分（fèn）方便，隻要在"肉味王（wáng）"的基礎上加上相應的香精即可。老張一（yī）邊給記者介紹製作方（fāng）法，一邊從貨架上拿下製（zhì）作香菇貢丸的"香菇香精"和製（zhì）作魚丸的"海鮮香精".

    老（lǎo）張拿著一瓶（píng）一斤裝的"肉精膏"給記者算賬，雖然這款添加劑要100多元一瓶，但（dàn）使用很少的量就能做出濃（nóng）鬱的味道，一斤（jīn）肉精膏能夠用鹵（lǔ）製1000斤肉。一般情況下，1斤肉丸用成本2角錢的肉精膏就能調出很好（hǎo）的（de）味道（dào）。

    見記者始終猶豫（yù）不決，老張進屋拿了個盆子當場（chǎng）用肉味王和澱粉開始製作丸子。一會兒功夫，魚丸就在老張手裏誕生了。他一邊揉（róu）搓著手中的丸子，一邊告訴記者："在製作過程中，如果覺得丸子不夠Q彈，可以加入少量明膠類的添加劑，便可大功告成。"

    雖說老張使用的（de）食品添加劑是按照相關標準生產，是合法的產品。但用這（zhè）些添加劑揉合而成的"肉（ròu）丸"是否符（fú）合相關標準呢？我國《速凍調製食品》標準（zhǔn）中明確規定的"主料肉占比不低於10%"，即含肉量達到或（huò）是高於10%及以上的丸子才叫肉丸。這樣看來，老張手上的"肉丸"隻能（néng）算是添加劑合成物。但是目前檢測部門無法準（zhǔn）確檢驗肉丸中肉的（de）含（hán）量，這就讓不法商販有機（jī）可乘。

    至於是否需要在（zài）丸子中添加一定量的肉，老張坦言還是（shì）要看各家店鋪的成本情況。

    即（jí）便丸子中添加了肉，有的肉丸也顯得十分奇怪。記者在一些超市冷櫃中發現，不少（shǎo）包心貢丸、牛肉丸、鮮蝦脆等速凍丸子（zǐ）的配料中都含有豬肉、雞肉、鴨肉（ròu）等（děng），但一款台式龍蝦（xiā）丸的配料表中，有魚（yú）糜、水、澱粉、雞蛋清，和蝦有關的隻是在食（shí）品（pǐn）添加劑一欄發現了"蝦（xiā）提取物"的字樣。

是否有害仍是盲點（diǎn）

    老（lǎo）張（zhāng）介紹的"肉丸"製作方式，是不少小作坊的典型做法。而正規企業流水線上生產的（de）肉丸，情況又是如（rú）何呢？

    曾經當過食品添加劑公司首席推銷員，並經常幫助各家食品加工廠用最低成（chéng）本（běn）做出好賣產品的日（rì）本"食品添加劑之神"安部司，就描（miáo）述過他參與製作的肉丸。
安部（bù）司在他（tā）的一本書中寫道："比方（fāng）說，我（wǒ）開發的（de）一種肉丸。一個廠商采（cǎi）購了大量的肉碎，就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，黏糊（hú）糊的，水分多，根本沒法吃，隻能當寵物飼（sì）料。可是它非常（cháng）便宜。我的工作就是把這些不能吃的肉碎變成能吃的東西。"

    為使口感嫩滑，就需使用豬油、加（jiā）工澱粉；為（wéi）便於（yú）機器批量（liàng）生產，就使用黏著劑、乳化劑等；為使顏色好看（kàn），就使用（yòng）著色劑；為（wéi）延長保質期（qī），就要用防腐劑、PH調整劑；為（wéi）防止褪（tuì）色，就得靠抗氧化劑這樣，肉丸就做好了（le）。

    安部司（sī）回憶道，整個肉丸的生產過程使用了（le）二三十種添加劑，可以說，最終（zhōng）的成品是（shì）"丸子狀的添加劑".

    安部司指出（chū），其使用的添加劑都是完全（quán）遵照國家規定的劑量標準放入，但如果一次同時攝取若（ruò）幹種添加（jiā）劑會怎麽樣，"複合攝取"的研（yán）究依然是個盲點。也（yě）就是說，同時攝（shè）取很多種添加劑有無危險性、危險性的（de）大小等，隻能由將其吃進嘴裏的消費者們來承受。
 

本文關鍵詞：肉（ròu）丸 添加劑 快速檢測