提鮮調（diào）色好滋味——醬油（yóu）的消費提示
時間：2021-12-06 11:03:29 來源：轉載食品夥伴網（wǎng） 點擊：392次（cì）
醬油是我國的傳統調味品，在我國已有（yǒu）2000多年的曆（lì）史，據史書《周禮（lǐ）》記載，百姓在製醬時，瀝出一部分醬（jiàng）汁用（yòng）以（yǐ）烹飪調味，唐朝時醬油的生產和食用開始由我國向世（shì）界傳播。我國各地均有食用醬油的習慣，醬油滋味鮮（xiān）美，有助於促進食欲，是老百姓炒菜、燒菜、涼拌菜等不可或缺的調（diào）味品。為引導廣大
消費者更加科學的選購、食用及貯存醬（jiàng）油，四川省市（shì）場
監督管理局邀請
食（shí）品安全專家製（zhì）定了本消費（fèi）提示，以幫助消費者（zhě）買得放心，吃得健康。
一、醬油（yóu）的定義和分類（lèi）
2019年（nián）12月實施的（de）《食品安全國家標（biāo）準醬油》（GB2717-2018）中明確醬油是指以大豆（dòu）（餅（bǐng）粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。這裏（lǐ）的醬油僅指釀造（zào）醬油，有完整的發酵釀造工藝，不包含以釀造醬油為主體，加入鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而（ér）成的液態調味品。2021年6月29日，國家市場監督管理總（zǒng）局發布的《關於加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》中要求，醬油生產企業不得再（zài）生產使用酸水解植物蛋白調味液等原料配製生產醬油，不符合醬油食品（pǐn）安全國家標準（zhǔn）的調味品不得標以“醬油”名稱（chēng）或類別，不得使（shǐ）用酸水解植物蛋白調味液等（děng）原（yuán）料配製生產醬（jiàng）油（yóu）。前期（qī）市場上銷售配製醬油將納入液態調味品管（guǎn）理。
按照發酵工藝不同，醬（jiàng）油（yóu）分為高（gāo）鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油兩類，高鹽稀態發酵醬油又可分為高鹽稀態發酵醬油和固稀發酵醬油（yóu）。
二、預包裝醬油注意看清產品標簽
醬油選購時應注意關（guān）注醬油的標簽（qiān）標示，按照《食品安全國家標準
預包（bāo）裝食品標簽通則》（GB7718-2011）要求，直接向消費者提（tí）供的預包裝食品（pǐn）標簽標示應包括（kuò）：食品名稱、配（pèi）料表、淨含量和規格、生產者和（hé）（或（huò））經銷者的名稱、地（dì）址和聯係方式、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證（zhèng）編號、產品標（biāo）準代號及其他需要（yào）標示的內容。
消費者在選購預包裝醬油時，應查看標簽內容是否包含上述信息。不要購買標簽信息不全（quán）、內容不清晰，掩蓋、補印或篡（cuàn）改標示的產品。同時，也可以關注標簽（qiān）標識的氨基酸（suān）態氮含量，氨基酸態氮含量越高（gāo）標示著醬油品質越高，也是醬油鮮味的主要來源。
三、散裝醬油選購
消費者在選購散（sàn）裝醬油時，應關注其是否（fǒu）有（yǒu）正（zhèng）規（guī）的供貨渠道。選購時可以通過以下幾個（gè）方（fāng）麵來判斷醬油的品質：
（一（yī））觀察產品的色澤和（hé）形態（tài）。品質較好的產品一般（bān）呈（chéng）紅褐色（sè），有光澤，且產品較為粘稠，輕輕搖動後會產生一定的泡沫。
（二）聞氣味。品質較（jiào）好的產品香味濃鬱、柔和，有濃鬱的醬香和酯香，無讓人不悅的味道。
（三）嚐味道。品質好的醬油味道鮮美、醇厚、鮮、鹹、適口。
四、醬（jiàng）油食（shí）用注意事項
（一）醬油含有氨基酸、小（xiǎo）分子肽、糖類等風味物質（zhì），過度加熱會使其營養成分損失，並且會由於糖（táng）類焦化加深菜肴顏色（sè）。醬油在烹飪需要調色的菜肴時可早（zǎo）加，而（ér）隻需調味的菜肴在即將出鍋前加進少許即（jí）可，避免鍋內的高溫破壞氨基（jī）酸。
（二）醬油食（shí）用時應注（zhù）意若購買的產品為烹飪醬油，盡量不要直接食用。若購買的是佐餐醬油，則可以直接食用。
（三）高血壓等慢性疾病患者、兒童等特殊人群在食（shí）用醬油時，應注意適量，即使選購低鹽（yán）醬（jiàng）油，如（rú）果食用量過大，也會對健康造成一（yī）定程度的影響。
五、醬油的保存（cún）
（一）醬油使用完後，要及時蓋好瓶蓋，瓶口要清理幹淨，不要放在高溫環境中，避免陽光直射和潮濕（shī）環境。
（二）如果購買的是大容量的醬油，可倒（dǎo）出一部分用小（xiǎo）瓶裝好以備常用。大瓶的醬油瓶（píng）口清理幹淨，用保鮮膜封住瓶口（kǒu）、蓋好（hǎo）瓶蓋，放（fàng）置常溫環境下，冷藏更佳。
目前市麵上（shàng）還有“兒童醬油”“有機醬（jiàng）油（yóu）”“無添加醬油”“鐵強化醬油”“低鹽醬油”等產品，其（qí）中兒童醬（jiàng）油一般會宣（xuān）稱是低鹽產品；有機醬油需要選取（qǔ）有（yǒu）機原料（liào）來釀造；無（wú）添加醬油一般（bān）宣稱不添加防腐（fǔ）劑、甜味劑等（děng）食品添加劑；鐵強化醬油是（shì）以營養強化為目的，按照標準在醬油中加入一定量（liàng）乙二胺四乙酸鐵鈉製成（chéng）的營養強化調味品；低（dī）鹽醬油是指鹽分含量較低的產（chǎn）品，常指與同品牌不（bú）減鹽產品（pǐn）相較而言。消費者可根據喜好和特殊需求選擇適合自己的產品。
執筆專家：郭靚 成都市（shì）食品檢驗研究院 高（gāo）級（jí）工程師（shī）
王勇 成（chéng）都市食品檢驗研究院 工程師
審 稿：四川省市場監督管理局食品安全抽檢監測處
附件：1、GB 7718-2011 食品安全國家標準 預（yù）包裝食品標簽通則
2、GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油
3、https://gkml.samr.gov.cn/nsjg/spscs/202106/t20210629_331737.html
（市場監管（guǎn）總局關於加強醬油和食（shí）醋質量安全監（jiān）督管理的公告）
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