辟謠！罐頭食品防腐劑多？沒有營（yíng）養？是時候（hòu）說（shuō）說清（qīng）楚了
時間：2021-12-13 09:39:34 來源：轉（zhuǎn）載（zǎi）食品夥伴網 點擊：474次
什麽是罐頭食（shí）品？
根據《食品安全國家標（biāo）準 罐頭食品》（GB 7098-2015）中的定義。罐頭食品是指以水（shuǐ）果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動（dòng）物（wù）等為原料，經預處（chù）理、裝罐、密（mì）封、加熱（rè）殺菌（jun1）等工序加工而成（chéng）的無菌罐裝食品。
為什麽罐頭的保質（zhì）期可以這麽長？
罐頭食品在常溫下可保存1-3年，這是由（yóu）其特殊加工工藝和（hé）包裝（zhuāng）特性決定的。罐頭（tóu）的製作主要為六個步驟：原料預處理（lǐ）→裝罐和預封→排氣→密封→殺菌→冷卻（què）。食品的腐敗變質（zhì）多由微生物直接引（yǐn）起，而罐裝食品之所以能夠有（yǒu）效地對（duì）食物進行保存，歸功於“排氣、密封、殺菌”這三個關鍵技術，最大限度殺滅了罐內的微生（shēng）物。而排氣也保證了罐內的（de）真空度使大部分殘存的微生物在缺氧狀（zhuàng）態下無法生長，以此（cǐ）達到長保質（zhì）期的目的。
相反，罐頭食（shí）品是少數無需添加防腐劑的產品之（zhī）一。我國《食品安全國家標準
食品添加劑使用（yòng）標準（zhǔn）》（GB 2760-2014）中規定，除楊梅、竹（zhú）筍（sǔn）、酸菜（cài）、食用菌、堅果與（yǔ）籽類、肉罐頭類（lèi）等少部分罐頭（tóu）食品允（yǔn）許添加限（xiàn）量特定的（de）防腐劑外，其餘均不可添加防腐（fǔ）劑。
罐頭（tóu）食品沒營養？
“沒營（yíng）養”是大部分消費者拒絕罐頭食品的另一原因（yīn）。但事（shì）實上（shàng），罐頭（tóu）食品在儲運過程中，其營養流失要小於新鮮食物（wù）。罐頭食品因在其食材（cái）成熟期采摘、就地迅速加工、鎖住營養；與新（xīn）鮮食材從采摘、運輸、銷售再到消費者冰（bīng）箱的路線相比，其營養損失更少。
消費提示
01
商家說的無菌真的（de）是沒有任何細（xì）菌嗎？
罐頭食品並非絕對無菌，而是達到商業無菌狀（zhuàng）態。商業無菌指的是（shì）罐頭食品經過適度熱殺菌後，不含致病性微生物，也不含在通（tōng）常（cháng）溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態。在商業無菌狀態下，能夠保證（zhèng）罐頭的食用安全。
02
脹罐是怎麽回事？
脹罐，又稱（chēng）胖聽，指鐵皮罐底部和頂部出現膨脹凸起的現象，是罐（guàn）頭變質的表現之一。脹（zhàng）罐的（de）原因是罐頭殺菌不完全，內（nèi）部的食物被微生物汙（wū）染。微生物以罐內食物為（wéi）營養進行繁殖，產生氣體。氣體聚集到一定程度（dù）形成罐內高氣壓是罐（guàn）頭變形。因此脹罐罐頭切勿食（shí）用。
03
家庭自製罐頭靠譜嗎？
不建（jiàn）議家中自製罐頭。罐頭（tóu）食（shí）品得以長時間保存是基於良好的容器密封性能與熱力殺菌，達到商業無（wú）菌狀態；而家庭式自製既無相關設備也無判斷能力，易引發食品安全事故。
04
如何輕鬆（sōng）打開罐頭？
罐頭經過熱處理後封（fēng）裝冷卻，罐（guàn）內空氣體積減少，處於低壓狀態，所以不（bú）易打（dǎ）開。若（ruò）將罐頭倒置在熱水中，使其整體（tǐ）受（shòu）熱，罐內空氣膨脹，罐內外的空氣壓力差逐漸（jiàn）減（jiǎn）少，便能輕鬆擰動蓋子。值得注意的是，罐頭食品沒有添加防腐劑，一旦打開（kāi），應盡快食用，避免久置變質。
稿 源：省局食品抽檢（jiǎn）處
執 筆：南昌大學食品（pǐn）學院 陳 軍
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