據新華社報道：上海市消保委進行的社會監督工作發現，部分知名連鎖咖啡品牌存在糕點大（dà）腸菌群超標問題，其（qí）中（zhōng）貓屎（shǐ）咖啡銷（xiāo）售的黑（hēi）森（sēn）林蛋糕大（dà）腸菌群是國標規定的8倍，香啡繽銷售的皇家巧克力（lì）蛋糕（gāo）大腸菌群是國（guó）標規定的3倍多。香啡（fēi）繽、貓屎咖啡等糕點大腸杆（gǎn）菌超標，上海市消（xiāo）保委進行的社（shè）會監（jiān）督工作發現。

大腸菌（jun1）群

大（dà）腸菌群並非細菌學分（fèn）類命名，而是衛生細菌領域的用語，它不代表某（mǒu）一個或某（mǒu）一屬細（xì）菌，而指的是具（jù）有（yǒu）某些特性的一組與糞便汙染有關的細菌，這些細菌在生化及血（xuè）清學方麵（miàn）並非完全一致，其定（dìng）義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸（suān）產氣的革蘭氏陰性無芽胞杆菌。一般認（rèn）為（wéi）該菌群細菌可包括大腸（cháng）埃希氏（shì）菌、檸檬酸（suān）杆菌、產氣克雷（léi）白氏菌和陰溝腸杆菌等。

大腸菌群的危害

大腸菌群並非細菌（jun1）學分類命名，而是衛生細菌領域的用（yòng）語，它不代表某一（yī）個（gè）或某一屬細菌，而指的是（shì）具有某些特（tè）性的一組與糞便汙染有關（guān）的細（xì）菌，這些細（xì）菌在生化及血清學（xué）方麵並非完全一致（zhì），其定義為：需（xū）氧及兼（jiān）性（xìng）厭氧（yǎng）、在37℃能分解乳糖產酸（suān）產氣的革蘭氏陰性無芽（yá）胞杆菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸（níng）檬（méng）酸杆菌（jun1）、產氣克雷白氏（shì）菌和陰溝腸杆菌等。

大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調查研究表明（míng），大腸菌群細菌多存在於溫血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便汙染的地方，人、畜糞便對外界環境的（de）汙（wū）染是大腸菌（jun1）群在自然界存（cún）在的（de）主要原因。糞便中（zhōng）多以典型大腸杆菌（jun1）為主，而外界環境中則以大腸菌群其他（tā）型別較多。

大腸菌群是作為糞便汙染指（zhǐ）標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情（qíng）況來表示食品中有否（fǒu）糞便汙染。大腸菌群（qún）數的高低，表明了糞便汙染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康（kāng）人糞便，也有腸道患者或（huò）帶菌（jun1）者的糞便，所以糞便內除一般正常細菌（jun1）外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、誌賀氏（shì）菌等），因而食品中有糞便汙染，則可以推測（cè）該食品中存在著腸道致病菌汙染的可能性，潛伏著食物中毒和流（liú）行病的威脅，必須看作對人體（tǐ）健康具有潛在的危險性。

檢測方法（fǎ）

在我國針對水質和食品中（zhōng）大腸菌群的（de）檢測方法主要有國家標準中公布的方法及原國家質監局製訂的行業標準方法。下麵分（fèn）別介紹一下國家標準（zhǔn）檢測方法和行（háng）業標（biāo）準檢（jiǎn）測方法。

1.國家標（biāo）準

國家標準采用三步法（fǎ），即：乳糖發酵試驗（yàn）、分離培養和證實試驗（yàn）。

（1）乳糖發酵試驗：樣品（pǐn）稀（xī）釋後，選擇三（sān）個稀釋度（dù），每個稀（xī）釋度接種（zhǒng）三管乳糖膽鹽發酵管。36±1℃培養48±2h，觀察是（shì）否產氣（qì）。

（2）分離培養：將產氣發酵管培養物轉種於伊紅美藍瓊脂平板上，36±1℃培養18-24h，觀察菌落形態。

（3）證實試驗：挑取平板上的可疑（yí）菌落，進行革蘭氏染色觀察。同時接（jiē）種乳糖發（fā）酵管36±1℃培養24±2h，觀察產氣情況。

（4）報告：根據證實（shí）為大腸杆菌陽性（xìng）的管數，查MPN表，報告每100ml（g）大腸菌群的MPN值。

具體操作可（kě）以參見GB4789.3-94 《中華人民共和國（guó）國家標準食品衛生微生（shēng）物學檢驗 大腸菌群測定》

2.行業標準（zhǔn）

原國家商檢局製訂的行業標準，等效采用美國FDA的標準方法（fǎ），用於對出口食品中的大腸杆（gǎn）菌進行檢（jiǎn）測。本方法（fǎ）采用兩步法：

（1）推測試驗：樣品稀釋後，選擇三個稀釋度，每個（gè）稀釋度（dù）接（jiē）種三管LST肉湯。36±1℃培養48±2h，觀察是否產氣。

（2）證實試驗：將（jiāng）產（chǎn）氣管培養物接種煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管中，36±1℃培養48±2h，觀察是否產氣。以（yǐ）BGLB產氣為陽性（xìng）。查MPN表，報告每ml(g)樣品中（zhōng）大腸菌群的（de）MPN值。

無論是國標檢測還是行業檢測，在測定時操作步驟都很繁瑣。北京智雲（yún）達研（yán）發生產的食品大腸菌群檢測紙片，轉為家庭、個人設計，操作攜（xié）帶方便。

本文關鍵（jiàn）詞：咖（kā）啡 蛋糕 大（dà）腸菌群