注水肉

注水肉指利用屠宰前後，冷凍加工時加入外（wài）來水，使重量增加，賺取（qǔ）不正當利（lì）潤（rùn），這種注入外來水的肉稱為注水肉。

注水（shuǐ）肉（ròu）危害很大，首（shǒu）先是使消費者花（huā）了（le）錢買不上正常的份量，由於肉中多餘的水流走時帶走了部分營養物質，使（shǐ）肉的營養（yǎng）價值下降，口感差。尤其是個別不（bú）法商販（fàn）所注的（de）水不幹淨，影響（xiǎng）消費者的身體（tǐ）健康。

注（zhù）水肉的（de）鑒別

買肉的時（shí）候（hòu）準備一（yī）張紙（zhǐ）巾，在（zài）肉上（shàng）擦拭一（yī）下，如果紙巾上沾的是油，則表示這塊肉很正常，但是如果紙巾馬上變（biàn）濕則很可能（néng）為注水肉。

注水（shuǐ）豬肉通（tōng）常水分非常大，肉內的水會不斷滲出，如果（guǒ）看見小販不停地擦櫃（guì）台上的肉，那這塊肉也很可能是（shì）注水的。

從顏色上判別，正常肉的顏色是鮮紅的，可是注水肉的顏色發白，看起（qǐ）來很幹淨，連血絲和褶皺都沒有。實在看不出來的情（qíng）況下就讓小（xiǎo）販從中間切（qiē）一刀，切割處水分充足的則可能是（shì）注水的。

注水豬肉沒彈性，摸上去也沒有黏性（xìng）。

質（zhì）量要求與標準

瘦肉的含水量比較高（gāo）。一般在76%左右，肉中蛋（dàn）白質和水的比例（lì）正常的是1:3.5。蛋白質越高，含水量（liàng）越大（dà）。通常情況下，肉在冷凍過程中部分細胞被破壞，解凍時被破（pò）壞（huài）的細胞中的水會流出，所以在（zài）解（jiě）凍時會有一定的損耗。損耗的大小與凍結速度有關。速度越快損耗越少。一般在（zài）3～7%之（zhī）間，一般地說化凍損耗≥10%時肉被注過水。目（mù）前國家已有標（biāo）準（zhǔn），規定了肉的含水量，GB16869-2000《鮮（xiān）、凍禽產品》中規定的解（jiě）凍失水率（lǜ）≤8%，GB9959.2-2001《分割解、凍豬瘦肉》中（zhōng）規定水分≤77%。

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