據中國食品網（wǎng）2013年9月9日報道，央視記者將暗訪購買到的市售熟食送（sòng）檢北京食品及釀酒產（chǎn）品質（zhì）量監督檢驗一（yī）站，結果顯示絕（jué）味鴨脖北京簋街店（diàn）銷售的鴨脖、鴨腸大腸菌群指標（biāo）分別超標15倍和29.7倍，久久丫北京洋（yáng）橋店（diàn）銷售的鴨（yā）胗大腸菌群指標則超標（biāo）72.3倍。

大腸菌群是食品（pǐn）衛生質量的重要指標，由此引發（fā）的食品安全事件多有發生。2013年7月（yuè）21日京華時報報道北京崇文門的肯德基、真功夫和麥當勞快餐店食用冰塊菌落總數和（hé）大腸菌群超標；2013年9月4日，中國江蘇網報道，南京泉水豆製品廠素雞大腸菌群超標70多倍；2013年3月13日杭州日報報道，杭州市工商局的抽樣檢驗（yàn）結果發現，麥片、芝麻糊和（hé）藕粉為（wéi）主的方便食品合格率較低（dī），主要問題是大腸菌群超標；2013年1月23日，廣州日報報道廣州市市內超市熟食品存在嚴重衛生問（wèn）題，特別（bié）是涼拌豆（dòu）芽（yá）和（hé）涼拌海帶中菌落總數和大腸菌群（qún）超標嚴重。

頻頻發生的食品安全事件，讓人們對（duì）於食品衛生狀況更加憂（yōu）心（xīn），究竟什麽是大腸菌群（qún），它與91视频网站入口的健（jiàn）康又什麽關（guān）係，怎（zěn）麽才能保證食品（pǐn）衛生質量？

什麽是大腸菌群？

大腸菌群並非細菌學分類（lèi）命名（míng），而是衛生細菌（jun1）領域的用語，它不代表某一個或某一（yī）屬細（xì）菌，而（ér）指的是具有某些特（tè）性的（de）一組（zǔ）與糞便汙染有關（guān）的細菌，這些細菌在生化（huà）及血清學方麵並非完全一致，其定義（yì）為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰（yīn）性無芽胞杆菌。

ISO關於大腸菌群的定義（ISO9308-1：2000）：大腸菌群是革蘭氏（shì）陰性、無芽孢、氧化酶陰性（xìng）的杆狀細菌（jun1），可需氧或兼性厭氧地生長在含膽鹽（或其他具有同樣抑（yì）製生長性能的表麵活性劑）的培養基上，當在36±2℃培養時（shí），通常能於48hr內發酵乳糖產酸和醛。它們還（hái）具有β-半（bàn）乳糖苷（gān）酶。

大腸菌群（qún）與人體健康

大腸菌群是作（zuò）為糞（fèn）便汙染指標菌（jun1）提出來的，主要是以該菌群的檢（jiǎn）出情況來表示食品中有否糞便汙染。根據食品中是（shì）否有糞便（biàn）汙染，可以（yǐ）推測該食品（pǐn）中存（cún）在著腸道致病菌汙染的可能（néng）性，潛伏著食物中毒（dú）和（hé）流行病的威脅，是否對（duì）人體健康具有潛在的危險性。

人體腸道中有大量的細菌，正常情況下是穩定的、安全的，它們大部分（fèn）是有益（yì）於人體健康的（益生菌），但是（shì）也可能會（huì）有對人體健康有害的細（xì）菌（致（zhì）病性（xìng）大腸杆菌、腸出（chū）血性大腸杆菌0157：H7）。另外（wài），大腸菌群汙染意味著食物被致（zhì）病菌汙染的可能性（xìng）增大，包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯（sī）特氏菌、副（fù）溶血性弧菌等（děng）。因（yīn）此，大腸菌群（qún）不是“致病菌”，而是“指示菌。”

大腸菌群是（shì）評價食品（pǐn）衛生質量的重要指（zhǐ）標之一（yī），目前已被國內（nèi）外廣泛應（yīng）用於食（shí）品衛生工（gōng）作中。

相關（guān）規定

國際上對於（yú）散裝即食食品的微生物指標基本上都是“沒（méi）有標準”的狀態，即便發達國家和地區也是這樣。

目前，我（wǒ）國關於鹵製熟（shú）食中的（de）大腸菌群指標是參考GB2726-2005熟肉製品衛生標準中（zhōng）對醬鹵肉相關產品的規定，即≤150MPN每100克。

大腸菌群的檢驗方法

最近擬數法（GB4789.2-1944）

平板直接（jiē）計數法（SN0169-92）

什麽是MPN？

MPN是最大（dà）可能數(Most Probable Number)的簡稱。這種方法，對樣品（pǐn）進行連續係列進行稀（xī）釋，加入培養基進行培養，從規定的反應呈陽性管數的出現率，用概率論來推算樣品中菌數最近（jìn）似的數值。MPN是一個概數，適用於汙染水平較低的情況（kuàng），可能和實際值有很（hěn）大差異。

預防措施

做好（hǎo）食品衛生，保證食品質量（liàng）安全（quán）可以參（cān）考（kǎo）世界衛生組（zǔ）織的“食（shí）品安全五要點”：

1、保（bǎo）持清潔

餐前便後要洗（xǐ）手， 洗淨雙手再下廚。

飲食用具勤清洗（xǐ），昆蟲老（lǎo）鼠要驅（qū）除。

2、生熟分（fèn）開

生熟食品（pǐn）定要分， 切莫混雜共保存。

刀砧容器（qì）各歸各， 避免汙（wū）染惹病生。

3、完全煮熟

肉禽蛋品要煮熟， 貪吃生鮮是糊塗（tú）。

蟲卵病菌需殺盡（jìn），再（zài）度加熱也要足。

4、安全存放（fàng）

熟食（shí）常溫（wēn）難久藏， 食（shí）畢及時進冰（bīng）箱。

食前仍需（xū）加溫煮，冰箱不是保險箱。

5、材料安全

飲食用水（shuǐ）要達標， 菜果（guǒ）新鮮（xiān）仔細（xì）挑。

保質期過（guò）不（bú）再吃， 莫為省錢把病（bìng）招。

本文關鍵詞：大腸菌群,MPN,食品衛生