老媽蹄花是四川成都的一道風味名小吃，它以豬蹄為主要原料配以芸（yún）豆等其他調味品，精心煲煮而成，由於其外觀形式（shì）飛（fēi）花，俗稱蹄（tí）花。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白等物質，營養價值及其豐富，頗受消費（fèi）者的親睞。

據報道：去年10月，青羊區東城根南（nán）街13號"貴鋒蹄花店"的鹵（lǔ）菜亞硝酸鹽檢測被查出（chū）亞硝酸鹽的成分，經青（qīng）羊法院（yuàn）審理，該店廚師因構成生產有毒（dú）食品罪，被判刑6個月，並處罰金1000元。23日（rì），青羊（yáng）區食品藥品監（jiān）督管理局按照相關規定，對青（qīng）羊區貴鋒老媽蹄花店做出吊銷《餐（cān）飲服務許可證》等處罰。

亞硝酸鹽

一類無（wú）機化合物的（de）總稱，主（zhǔ）要（yào）指亞硝酸鈉，亞（yà）硝酸鈉（nà）為白色至淡（dàn）黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。外觀及滋味都與食鹽相似。由亞硝酸鹽（yán）引起食物中毒的機（jī）率較高。食（shí）入（rù）0.3～0.5克（kè）的亞硝酸鹽（yán）即可引起中（zhōng）毒甚至死亡。

亞硝酸鹽的應用

亞硝酸鹽在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也（yě）允許（xǔ）作為發（fā）色劑限量使用，但要符合國家製定的限量標準（zhǔn）。在肉（ròu）製品中添加亞硝酸鹽，可以讓食物的顏色變的好看並（bìng）也提高風味。在醃製肉製品的過程中，如果添加適（shì）當的亞（yà）硝酸鹽，有抑製細菌的功能，平時91视频网站入口所吃的蔬菜裏也含會有（yǒu）亞硝酸鹽，隻（zhī）是我（wǒ）們的攝入量一定不能過（guò）多，不（bú）然會引起急性食（shí）物中毒（dú）。

亞硝酸鹽中毒

亞硝酸（suān）鹽中毒（dú）是指由於（yú）食用硝酸鹽或亞硝酸鹽（yán）含（hán）量較高的醃製肉製品、泡菜及變（biàn）質（zhì）的蔬菜可引起中毒，也可見於飲用含有硝（xiāo）酸鹽或亞硝酸（suān）鹽苦井水、蒸鍋水後，亞硝酸鹽能使血（xuè）液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，對疑似含有亞硝酸鹽的食物要及時避免（miǎn）食（shí）用或者進行亞硝酸（suān）鹽檢測確定安全後食用。

亞硝酸鹽的毒性

1.亞硝酸鹽是一種致癌物質，據（jù）研究，食道癌與患（huàn）者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關（guān）性，在胃酸等（děng）環境下亞硝酸（suān）鹽（yán）與食物中的仲胺、叔胺（àn）和（hé）酰胺等反（fǎn）應生成強致癌（ái）物N一（yī）亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒（ér）體內，對胎兒有致畸作（zuò）用。

2.人體吸收過量亞硝（xiāo）酸鹽，會影響紅細胞的（de）運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱（chēng）的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，甚（shèn）至死亡。

3.亞硝酸鹽本身並不致癌，但在烹調或（huò）其他條件下（xià），肉品內（nèi）的（de）亞硝酸鹽（yán）可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。

亞（yà）硝酸鹽中毒症狀

1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口（kǒu）唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。

2.全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色（高鐵血紅（hóng）蛋白（bái）血症引起的（de）紫紺（gàn））。

3.嚴重者出（chū）現煩躁不（bú）安、精神萎（wěi）靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡（wáng）。

亞硝酸鹽的（de）測定

過量食用亞硝酸（suān）鹽會引起急性食物中毒（dú），專業（yè）致力於食品檢測產品的北京智雲達科技有（yǒu）限公司專業研發、生產的亞硝酸鹽（yán）速測試紙，食品中的亞硝酸鹽檢測與試（shì）劑反應生成紫紅色特殊物質（zhì），通過（guò）與亞硝酸鹽檢測比色卡對比，可（kě）判定樣品中亞硝酸鹽是否超標。適合（hé）固體、半固體、液態、蔬菜類（lèi）、肉類等其他種類食品中亞硝酸鹽的測定，測定時間短，操作簡便。

對於老媽蹄花這（zhè）類傳統美食，商（shāng）家（jiā）應該根據祖傳的秘方製作，用香辛料（liào）把肉多燉一會兒，絕對不能（néng）亂添加東西，做食品就是做良心，商（shāng）家應該（gāi）有（yǒu）經商的職業素養。

本文（wén）關鍵詞：亞硝酸鹽 食物中毒 亞硝酸鹽的測定 亞（yà）硝酸鹽檢測