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亞硝酸鹽主要指亞硝酸（suān）鈉，亞（yà）硝酸（suān）鈉為白（bái）色至淡黃色（sè）粉末或（huò）顆粒狀，味微鹹，易溶於水。外觀及滋味（wèi）都與食鹽相似，並（bìng）在工業、建築業中（zhōng）廣為使用，肉類製品中也允許作為發色劑限量（liàng）使用。由亞（yà）硝酸鹽引起食物中毒的機率（lǜ）較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作（zuò）用，主要導致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。因此（cǐ），測定亞硝（xiāo）酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重（chóng）要的項目。本速測管適用於食品中亞硝（xiāo）酸鹽的快速檢測。
亞硝酸鹽能使人體血紅蛋白氧化而失去運輸氧的能力，造成慢性、急性（xìng）中（zhōng）毒，還能與食品中、人（rén）體（tǐ）內的仲胺類（lèi）化合物反應生成（chéng）具有強致癌性的亞硝胺類（lèi）化合物。亞硝胺除致癌外,還可經胎盤對胎兒產生（shēng）致畸和毒性作用。6個月以內的嬰兒（ér）對亞硝酸（suān）鹽特別敏感，食用亞（yà）硝酸鹽或硝酸鹽濃度高（gāo）的食品引起的“高鐵血紅蛋白症（zhèng）”，能導致嬰兒缺氧（yǎng），出現紫紺，甚至（zhì）死亡，因此歐盟規定亞硝酸鹽嚴禁用於嬰兒（ér）食品。
但是，由於亞硝酸鹽（yán）對肉製品具有發色和防腐保鮮作（zuò）用，因此在（zài）肉製品（pǐn）加工中經常被大量使用。同時，蔬（shū）菜和肉（ròu）類中富含的硝酸鹽在醃製、儲存或加工不當的情（qíng）況下，也會在還原（yuán）酶的作用下轉變（biàn）成亞硝酸鹽。有（yǒu）些不法（fǎ）分子甚至把病死豬、牛、羊雞鴨等肉類通過大量使（shǐ）用亞硝酸鹽加（jiā）工成各種製品，牟取暴利，殘害人們的身心健康。因此，嚴格控製食品中的亞硝酸鹽含量，是治理餐桌汙染，保（bǎo）障消費（fèi）者的健康權益的重要工作。
【檢 測（cè） 原 理】
食品（pǐn）中的亞硝酸鹽與試劑反應生（shēng）成紫紅色特（tè）殊物質，通過與比色卡（kǎ）對比，可判定樣品中亞硝酸鹽是（shì）否超標。
【檢 測 步 驟】
1. 食鹽樣品檢測：用袋內附帶小勺取食鹽1平勺，加入到速（sù）測管中，加入蒸餾水或純淨水至（zhì）1ml刻度處，蓋上蓋，將固體部分搖溶，10分鍾後與標準比色卡對比，顏色一致的色階數值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg。當樣（yàng）品出現血紅色且有沉澱產生或很（hěn）快褪色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當高，或樣（yàng）品本身就是亞硝酸鹽。
2. 液體樣品（pǐn）檢測：直接取澄清液體樣品（pǐn）1ml加入到速測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分（fèn）鍾後與標準比色卡對比，找出與速測管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值即為樣品中亞硝酸鹽（以NaNO2計）的含量mg/L。如果亞硝酸鹽含量是以氮（N）為計算單位（如飲用水或水源水等），讀取色階上（shàng）的數值後除以5即可。如果亞硝酸鹽含量是以亞硝酸根（NO2 -）為計算單（dān）位（如礦泉水、瓶裝飲（yǐn）用純淨水（shuǐ）等（děng）），讀取色階上的數值（zhí）後除以1.5即可。
3. 乳濁樣品檢測：牛乳及豆（dòu）槳（jiǎng）可（kě）直接（jiē）取1ml加入到速測管中，蓋上蓋，將試（shì）劑搖溶，10分鍾後與標準比色卡（kǎ）對比，找出與（yǔ）速測管中溶液顏色相同的色階，該（gāi）色階上的數值乘以（yǐ）2即（jí）為樣品中亞硝酸鹽（yán）的近似含量mg/L。
4. 固（gù）體或（huò）半固體樣品檢測：
A、蔬菜類樣品：
取粉碎均勻的樣品2.5g至提取瓶（píng）中，加蒸餾水（shuǐ）或去離子水（純淨水）至10ml刻度線，充分震搖後放置（zhì）5分（fèn）鍾。取上清液（yè）（或過濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到速測管中（zhōng），蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鍾後與標準比色卡對比，該比色卡上的數值乘上4即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg（以NaNO2計）。
B、其他類：
取粉（fěn）碎均勻（yún）的樣品1.0g或1.0ml至提取瓶中，加蒸餾水或去離子水（純淨（jìng）水）至10ml刻（kè）度線，充分震搖後（hòu）放置5分鍾，取上清液（yè）（或過濾或（huò）離心得到的上清液）1.0ml加入到速（sù）測管（guǎn）中（zhōng），蓋上（shàng）蓋，將（jiāng）試劑搖溶，10分鍾後與標準比色卡對比（bǐ），該比色卡上的數值乘上10即為樣品中亞硝（xiāo）酸鹽的（de）含量mg/ kg（以NaNO2計）。
注意：如果測試結果超出色板上的最高值，可定（dìng）量稀釋後（hòu）測定，並在計算（suàn）結果時乘上稀釋倍數（如從10ml比色管中（zhōng）取（qǔ）出（chū）1.0ml轉入（rù）另一支10ml比色管中，加水至（zhì）刻度，從中取1.0ml加入（rù）到檢測管中（zhōng）測定，測（cè）試結果再乘以10（稀釋倍（bèi）數（shù））即為（wéi）樣品中亞硝酸鹽的含量。
GB 15198和GB2760對部分食品、飲用（yòng）水中亞硝酸鹽的限量標準參考值（以NaNO2計（jì））
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品 名 |
限量標（biāo）準mg/kg |
品 名 |
限量（liàng）標準mg/kg |
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食鹽（精鹽）、牛乳粉 |
≤2 |
醬醃菜 |
≤20 |
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鮮肉類、鮮魚類、糧食 |
≤3 |
肉製品、火腿腸、灌腸類 |
≤30 |
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蔬菜 |
≤4 |
肉類罐頭（tóu） |
≤50 |
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鮮蛋類 |
≤5 |
西式火腿 |
≤70 |
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以（yǐ）N計：生活飲（yǐn）用水≤1mg/L 以NO2-計（jì）：礦泉水≤0.005 mg/L，瓶裝（zhuāng）飲用純淨水≤0.002 mg/L |
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【檢 出 限】
0.1mg/L（以亞硝酸鈉計）。
【注 意 事 項】
1. 生活飲用水中常存有微量的亞硝（xiāo）酸鹽不（bú）能作（zuò）為測定用（yòng）稀釋液；
2. 若顯色後顏色（sè）很深且有沉澱產（chǎn）生或（huò）很快褪色變成淺黃色，說（shuō）明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數重新測（cè）定；
3. 對超標（biāo）樣品應進行（háng）重複實驗，有條件時送實驗（yàn）室準確定量。
【儲（chǔ）藏條件與有（yǒu）效期】
常溫（wēn）避光保存，有效期12個月。
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