食品（pǐn）安（ān）全越來越受大眾（zhòng）關注，醃製食品中的亞硝酸鹽始終撥弄眾人的神經（jīng）。網上也曾一度瘋傳“鹹菜吃多了得癌症”，究竟鹹菜中（zhōng）是否含有亞硝（xiāo）酸鹽，能（néng）吃嗎，怎樣吃才會更安全呢？

不同醃菜也有不同，比如前麵說的醃酸菜大約需（xū）要20天才能將亞硝酸鹽基本降解，而榨菜就需要（yào）30天（tiān）左右。醃製溫度較高，或者鹽的濃度較低，那（nà）麽（me）亞硝酸鹽含量也會較早達到最大值（zhí）。具體哪個時間點亞硝酸鹽最多，不同的醃菜肯定（dìng）會有（yǒu）不同，但一般都是頭一兩周，比如（rú）醃酸菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值，而雪裏蕻大約4-5天的時候已經是最大值。

其實（shí）蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在，且硝酸鹽遠多於亞硝酸鹽（yán）。但醃製蔬菜的時候，細胞中的生物（wù）酶被（bèi）釋放出來，其中（zhōng）一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些環境細菌（jun1）也有類似的生物酶（méi），所以醃菜裏不可避免的會有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變為亞（yà）硝酸鹽（yán），甚至可以達到使（shǐ）人中毒的濃度（dù）。不過好消息是，隨著醃製時間（jiān）的延長，亞硝（xiāo）酸鹽含量又（yòu）會逐（zhú）步降低，最後甚至基本消失。

看來，自家（jiā）醃製食品，隻要控製（zhì）好醃製條件就可以避免因攝（shè）取食物中含有的亞硝酸鹽中毒，但（dàn）是一些不法商販將（jiāng）亞硝酸（suān）鹽作為食品添加劑，用於肉製品的製作中，例（lì）如（rú）香腸、肴肉、蠟肉等的生產，可以很好的保持肉製品的亮紅色澤，抑製細菌繁殖和增強風味（wèi）和（hé）口感，但食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高（gāo）的醃製肉（ròu）製品、泡菜及變（biàn）質的蔬菜將引起人（rén）體中毒。

因食用（yòng）添加亞硝酸鹽的食物引（yǐn）發的中毒（dú）事件時有（yǒu）發生，消費者單憑感官很難鑒別食品中是否真（zhēn）的含有，或者是鑒別的不準確，可通過快檢（jiǎn）設備（bèi）進行初篩。北京智雲達科技有限公司研發生（shēng）產的亞硝酸鹽（yán）速測盒，能對身邊的疑問食品中是否（fǒu）添加（jiā）有亞硝酸鹽，或者亞硝酸鹽含量是否超（chāo）標（biāo）進行初篩，確（què）保身（shēn）邊飲（yǐn）食安全。

總之，自（zì）己（jǐ）醃製蔬菜（cài）的頭（tóu）一兩（liǎng）周亞硝酸鹽含量最（zuì）高，20-30天後含量很（hěn）低，堅持兩星期（qī）再吃就沒什麽（me）問題。外麵購買的熟食等製（zhì）品（pǐn）最好去正規超市購買，食品安全最起碼還是有一定保障的。

本文關鍵詞：食品中亞硝酸鹽的快速檢（jiǎn）測 鹹菜中亞硝（xiāo）酸鹽的檢測