牛肉是人們最愛吃的肉類之一，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，味道（dào）鮮美，所以受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。由於牛肉價格比較高，所以有一些不法商販就用其他肉冒充，以謀（móu）取（qǔ）利潤。據西部網訊2013年9月12日報道，（陝西廣播（bō）電視台《第一新聞》）播出西安市雁塔警方近日成（chéng）功破獲（huò）一（yī）起今年以來西安市最大的（de）製造“假牛肉”案，現場（chǎng）繳獲半成品（pǐn）、成品“假牛肉”17500公（gōng）斤。17.5噸的假牛肉，令人作嘔的加工現場，假牛肉相關事件的升級，一次次挑戰消費者（zhě）的心理底線。其實關於假牛肉事件，國（guó）內外均有相（xiàng）關報道，新華網2011年4月15日報道，多地（dì）用牛肉膏讓豬（zhū）肉變“牛肉”，據（jù）錢江晚報2013年3月26日報道，杭州假牛肉泛濫，隨機抽取的8份牛肉製（zhì）品5份絲毫不含牛（niú）肉成（chéng）分。而新浪網（wǎng）2013年2月17日報道，今年（nián）1月中旬，英國和愛爾蘭發現馬肉充當牛肉的（de）事件，隨後此事件逐漸擴大波（bō）及至法國等歐盟16個國家。

假牛（niú）肉事件頻頻出現，並且在此次曝光的西安17.5噸假牛肉案中，假牛肉的製售（shòu）已經有完整的產業鏈。用豬肉甚至其他肉類加工牛肉，在某些地方似乎已經成為肉類加工行業的一個潛規則（zé），讓廣大消費者憤怒之餘也是頗為無奈，如此欺騙置消費者的健康安（ān）全於不顧，實在可恨，那麽假牛肉到底是如（rú）何加工出來的，對人體到底有什麽危害呢？如何檢測（cè）假牛（niú）肉呢？

假牛肉的加工（gōng）過程

據在此次西安假牛肉的加工現場，民警發現大量紅（hóng）曲紅素、石蠟（là）、工業用鹽等（děng）國家明令禁止使用的添加劑。犯罪嫌疑人交待，他們先將買來的豬肉進行解凍，然後浸泡，使得豬肉體積變大，再將豬肉放進有添加劑的滾筒內，將豬肉的纖維外表麵變粗，變成與牛肉接接近的粗纖維。從滾（gǔn）筒出來後，這些豬肉（ròu）的外（wài）表麵幾乎跟牛肉一模一樣，色澤也很好，普通人很難分辨。這些加工點均是在（zài）淩晨3時左右開始加工製作，淩（líng）晨5時左右將製作好的成品送至朱雀批發市場進行銷售，隨後由批發（fā）市場不斷銷到飯店（diàn）和個人手中。

而在其他曝光的（de）假（jiǎ）牛（niú）肉事件中，他們使用了“牛肉膏”， 用湯匙舀兩勺牛肉膏，加入塊狀的豬肉樣本中進行攪拌。經過（guò）半個小時醃製後，豬肉變成棕黑（hēi）色，有股很濃的醬味。把（bǎ）肉（ròu）放入鍋中，用（yòng）慢火燉近1個小時後（hòu），這塊豬肉（ròu）顏（yán）色（sè）變得（dé）更深了，已很難從肉眼上看出是豬肉，經過加工後的豬肉，其外觀（guān）肉質纖維較細，與牛排近似。

相關危（wēi）害

假牛肉對人體的危害（hài），要從加工過程來說，首先是加工（gōng）過程中所使用的物質紅曲紅、石蠟、工業用鹽、牛肉（ròu）膏等，其次是加工環境（jìng）。

紅曲紅，是指將紅曲米（mǐ）用乙醇抽提（tí）得到的液體紅曲色素或從紅曲黴的深層培養液中提取、結晶、精製（zhì）得到的產物。具有著色物質，1995年，法（fǎ）國人Blanc博（bó）士（shì）證實紅曲黴菌產生真菌毒素—桔黴素(Citrinin) ，至此，紅曲（qǔ）紅的食用安全性受到挑戰。桔黴素是一種（zhǒng）真菌毒素，具有腎毒性，毒性比較明顯，可引起（qǐ）實驗動物的腎髒腫大、尿（niào）量增多，腎小管（guǎn）擴張和上皮細胞變性壞死（sǐ）等症狀。

石蠟，石蠟是從石油（yóu）、頁（yè）岩油或其他瀝青礦物油的某些餾出物中提取出來（lái）的一（yī）種怪類蠟，為白色或淡黃色半透明物，具（jù）有相當明顯的晶體結構。石蠟進入人體，會分（fèn）解成更小的低分子化合物，這種化合物會對人體呼吸道造成不（bú）良影響，降低其免疫功能，使人容易患上呼（hū）吸道疾病（bìng），或者通（tōng）過呼吸道感染，引發體內各種髒器疾病，如肺炎、氣管炎等。有（yǒu）些物質如果在人體內長時間積蓄，還會引發人體細胞變異疾病，嚴重危害健康（kāng）。

工業鹽，工業鹽也（yě）叫做“氯化鈉”，在工業上的用途很廣，是化學工（gōng）業的最基本原料之一，被稱為（wéi）“化學工業之母”，工業鹽與91视频网站入口生活中（zhōng）的（de）食鹽是不（bú）一（yī）樣的，工業鹽嚴禁用（yòng）作食用鹽，食用假鹽會導致人（rén）體碘元素缺（quē）乏、胃腸道功能（néng）紊亂、損害神經係統，包括老百姓非常熟悉的大脖子病，重則還可引起中（zhōng）毒。老百姓非常（cháng）熟悉的大脖子病，主要是因為長期（qī）食用不含碘的假鹽引起的（de）。另外，由於工業（yè）鹽雜質極（jí）多，且（qiě）重金屬（shǔ）超（chāo）標（biāo），特別是對孕婦和兒童危害非常（cháng）大。

“牛肉（ròu）膏”如（rú）果不是作為商品去經營，僅僅家庭來用，是用來放在湯裏用來增香調味的，如家庭常用的雞精。即使是（shì）一些烹飪單位使用，如（rú）酒店、餐館、麵館等，也（yě）隻能是在使用（yòng）真（zhēn）實牛肉的前提下進一步（bù）增（zēng）強牛肉的香氣，並不（bú）是使得各種肉類“變”成牛肉。 而有些不法分子將牛肉膏醃製（zhì）豬肉製作牛肉，是違法使用，錯不在牛（niú）肉膏，但不法分子將牛肉醃製豬肉製作（zuò）牛肉，存在添加劑超量使用，長期食用“牛肉膏”製作的假牛肉，也會（huì）對消費者的身體造成（chéng）危害。

而假牛肉加工點多是違法加工點，加工環（huán）境非常差，據西安執法人員說，加工現場蠅蟲亂（luàn）飛，令人作嘔，難以想象（xiàng）這樣的加工現場生產出的假牛肉如何（hé）能入人口，另外違法加工點為了謀取暴（bào）利，也可能收購劣質（zhì）豬肉，甚至病死豬肉，病死豬肉（ròu）加上假牛（niú）肉製作過程中的毒素，真可謂毒上（shàng）加毒。

鑒別方法

1.感官（guān）鑒別：牛肉脂肪呈白色或乳黃（huáng）色，比豬肉的脂肪明顯要少。豬（zhū）肉的肌肉外表微幹或微濕潤，且有豬肉特有（yǒu）的正（zhèng）常氣味（wèi）。一般（bān）地說，牛肉的纖維長度較長，肉質結構粗（cū）並緊湊；而豬肉的纖維長度較短，肉質結構（gòu）細並鬆散；食用牛肉時感（gǎn）到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。

2.從正規途徑（jìng）購買牛（niú）肉，警（jǐng）惕價格過低（dī）的牛（niú）肉。

檢測方法

由於監管部門主要檢測的是（shì）食（shí）品中的添加成分，一段時（shí）間以來對假牛肉存在檢測盲區，並且由（yóu）於製假手段越來越高級（jí），製作（zuò）出（chū）的假牛肉從外觀根本無法辨別出，有時隻能將樣品做DNA檢測才能進行判斷。並且檢測過程繁瑣，不容易（yì）進行廣（guǎng）泛推廣使用。

而香港城大生物及化學係鄭淑嫻教授及其團（tuán）隊潛心研究兩年，運用分子生物技術研發出一種快速鑒定方法，僅須使用特製的（de）檢測試紙，即可（kě）在短短8小時內完成（chéng）鑒定（dìng），而現在常用的（de）基因排序鑒（jiàn）定方（fāng）法須耗費48小（xiǎo）時。

據介紹，這項創新技術可以鑒定豬、牛、羊（yáng）、馬、狗、貓、鼠7種動物的肉。食品樣本（běn）中若混有多種肉類，新技術也可同時分別鑒定出來。相對於每次隻可檢測一種肉（ròu）類的基因排序（xù）鑒定方（fāng）法，新（xīn）技（jì）術可（kě）同時檢測上述7種肉類混合的樣品，並分別鑒定出每（měi）一種成分。新技術再加改進後，可以一次鑒定多達30種肉類的成分（fèn），將來更可以擴大至其他常（cháng）見食用肉（ròu）類。這項新技術對保障（zhàng）公眾健康大有幫（bāng）助，尤其適用於鑒（jiàn）定包裝食物和動物飼料的成分（fèn）。

91视频网站入口（men）也期待這種快速檢（jiǎn）測肉（ròu）類（lèi）品（pǐn）種的（de）方法可以廣（guǎng）泛應用，尤其是監管部門加大監管力度，切實保（bǎo）障（zhàng）消費者（zhě）權益，讓消費者吃到真正的牛肉而不是假牛肉。

本文（wén）關鍵詞：假牛肉（ròu），豬肉，食（shí）安事件