北京讀者謝女士問：聽說黑芝麻營養價值高，我從超市買（mǎi）了一些打算煮粥，可（kě）在淘洗時發現黑芝麻掉色（sè）了，泡了半天後發現水變成了淺黑色。想（xiǎng）問問專家，這樣（yàng）的黑芝麻還能吃嗎？掉色是（shì）不是因為被染色了？

中國農（nóng）業大學營養與食品安全（quán）博士後王國義（yì）答：食物淘洗過（guò）程（chéng）中掉色不一定說明被染色了（le），也可能是一種正常現象。弄清楚黑芝麻掉色是否正常之前（qián），讓91视频网站入口先來認識一種水溶（róng）性天然（rán）色素——花青素，它是黑米、紫米、黑（hēi）花生、黑玉（yù）米、黑大豆、桑（sāng）葚、紫薯、紫甘藍等（děng）紫黑色食物的主要顏色來源。花青素通常存儲在植物細胞的液泡裏，當細胞破損時就會溶（róng）解到水中。因此，浸泡（pào）黑芝麻、紫米和黑花生等（děng）紫黑色食物的水會變成紫色或淺黑（hēi）色是正常現象。茄子的花青素隻存在於（yú）果皮中，且表皮還（hái）有一層透明的表皮細（xì）胞保護，因此正常衝洗不會掉色。需要注意的是，陳的黑芝麻或者收獲後未充分晾曬保（bǎo）存不（bú）當的黑芝麻，被水浸泡一段時（shí）間後，細胞（bāo）相比品質較好的黑芝麻更容易破碎，因此會變色較快或顏色加重成黑色，這（zhè）類黑芝麻新鮮度較（jiào）差，還有被黴菌汙染的風險（xiǎn），應謹慎食用。

不能否認的是，市（shì）麵上確實（shí）有染色食（shí）物存在，那應該（gāi）如何判斷呢？第（dì）一，看外觀，黑米、黑芝麻、黑（hēi）花生等天然食物的種子表麵應有（yǒu）光澤（zé），不發（fā）烏發暗，而染（rǎn）出來的黑色表麵沒有自然的光澤。第二，剝掉外皮看顏色，黑（hēi）色糧食類食（shí）物，如黑大豆、黑芝麻（má）、黑花（huā）生除去種皮，裏麵應該是淺色的，如果剝皮後發（fā）現，內（nèi）側也有顏色，可以推斷是染色了（le）。第三，正（zhèng）常的黑芝麻、黑花（huā）生經冷水浸（jìn）泡不（bú）會馬上（shàng）就變色，慢慢才會有顏（yán）色滲出，這種顏色不是純黑色，且是透明的，染出來的黑芝麻、黑花生會很快掉色，而且水溶液（yè）是純（chún）黑色、不透明（míng）的。第四，水裏加點醋或堿，紫黑色食物所含的花（huā）青（qīng）素類色素有一個特殊性質：遇酸變紅，遇堿變藍。在浸泡黑米的水中（zhōng）加（jiā）入適（shì）量醋，顏色就會變（biàn）成深粉紅（hóng）色，如果添加堿或者泡打粉，顏色又會變成藍（lán）紫色。被染色的食物則不會有這樣的變化（huà）。

本文關鍵（jiàn）詞：黑芝麻（má） 染色 掉色